Пані Стефа, борщ Тараса Шевченка і кухня діаспори: інтерв’ю з дослідницею галицької кухні Мар’яною Душар

Гостя — гастроблогерка, засновниця проєкту «Пані Стефа», сторінки на Facebook «Seeds and roots», дослідниця галицької кухні Мар’яна Душар.

Мар’яна Душар: Так сталося, що моїх обидвох бабусь звали Стефаніями. Коли я зацікавилася історією нашої галицької кухні, то я подумала, що це доволі популярне ім’я, тут трохи навіть архетипний образ. Пані Стефа — це втілення «галичанськості» у добрих сенсах.

До Галичини «совєти» прийшли пізніше, ми трохи інакше все це рефлексували. Мені здається, в багатьох родинах домашній громадський уклад тримався за будь-яку ціну. Святкування Різдва, Великодня, недільні обіди — це все практикувалося, воно було живим, не було штучним.

• Ми мали якусь місію збереження того, що нам розказали бабусі.

У нас така ситуація, що нам потрібно шукати об’єднавчі штуки. Якщо борщ так працює — то це ж прекрасно. Треба говорити пор генезу борщу від початку дотепер. Не просто дивитись етнографічні джерела, які описують традиції приготування борщу. А дивитися, звідки прийшли компоненти борщу.

Ми не можемо говорити про руський борщ (мається на увазі Київської Русі — ред.) в такому вигляді, в якому він зараз є. Страва пройшла еволюційні зміни. Першою основою борщу все-таки були заквашені листя або заквашене борошно (житнє, пшеничне, вівсяне).

• Багато людей, які виросли на борщі, не можуть собі уявити цієї борщової різноманітності, і думають, що борщ — це тільки зупа з буряка, капусти і картоплі, а все, насправді, цікавіше.

Борщ зародився на території Великого князівства Литовського. Це цікава історія, чому в українській кухні він дістав того значення, яке в нас є, і вжиток і кількість участі його у побутових ритуалах (весіллях, поминках, недільних обідах). Це ледь не детективна історія.

З геополітичною боротьбою усе зрозуміло, бо борщ в Росію прийшов з України. Багато хто з українців їхав вчитися в Санкт-Петербург. Наприклад, Тарас Шевченко. Він у своїх щоденниках згадує про борщ, розказує про те, як він своїм друзям наварить борщу з карасями. Коли зруйнували Січ, багато козаків тікали на Схід, і туди також занесли борщ. Коли почала формуватися «совєтська» кухня, борщ втратив свою національність, і став однією зі страв загальнонаціональної кухні.

Може бути польський борщ, литовський борщ, молдавський чи румунський (який, до речі, зовсім інакший), і немає російського борщу. І тут починається політика.

Кухня в діаспорі набуває інших сенсів. Вона починає бути своєрідним маркером. Ти можеш знайти спільну мову з людиною з таким же бекграундом. Діаспора дуже цінує і розвиває свої кулінарні традиції, і це не тільки в приватному житті.

Повну програму слухайте в аудіофайлі

Громадське радіо випустило додатки для iOS та Android. Вони стануть у пригоді усім, хто цінує якісний розмовний аудіоконтент і любить його слухати саме тоді, коли йому зручно.

Встановлюйте додатки Громадського радіо:

якщо у вас Android

якщо у вас iOS