Руслана Кравченко: Проєкт «Старосвітська кухня України» створений Національним музеєм народної архітектури і побуту України за підтримки Благодійного фонду «МХП-Громаді». Юрію, ви — ведучий цього проєкту, розкажіть про нього більше.
Юрій Грицай: Так склалося, що я з дитинства люблю готувати. Спочатку я був військовим, інженером, але готувати завжди любив та дивився як рідні це роблять.
Коли я потрапив до компанії МХП, мені запропонували стати ведучим нового кулінарного проєкту. Я не міг відмовитись, адже це наша автентичність, культура, ДНК. Код нації закладений, не тільки в мові, а й в кулінарії, в тому, як готували наші предки. У радянські часи нашу кухню зробили меншовартісною, гнобили, як і все українське в ті часи.
Я дуже хотів потрапити в цей проєкт, і був впевнений, що це буде цікаво. Так воно і вийшло. Було дуже складно, але ми це зробили. Проєкт вийшов дуже крутим, яскравим, він про нашу ідентичність.
І, як людина з досвідом роботи в багатьох країнах світу, скажу, що українська кухня непроста — вона дуже схожа за технологіями приготування на французьку. Усі люблять фуа-гру, але ніхто не розуміє, що таке баба-шарпанина чи правильний козацький куліш, чи борщ із копченими грушами від Ірини Рудневської, яка разом зі мною була і співавтором книжки, і ведучою.
Руслана Кравченко: Тобто борщ, який готували за часів Івана Котляревського, ви відтворили, а потім цей рецепт описали в книзі, чи як це все відбувалося?
Юрій Грицай: Ми зробили 12 відео про понад 50 страв. Їх усі ми, разом з Іриною Рудневською, моєю колегою, пропрацювали.
Ми не просто прийшли, приготували і все — ні, це потужна наукова робота, де люди діставали ці рецепти з самої «Енеїди». Чому «Енеїда» та Котляревський? Бо це перша українська книга, написана нашою мовою. Там описаний і побут, і культура, і наїдки, і напитки. І ось саме наїдки були на нас.
Історики шукали та діставали ці рецепти дуже довго, це зайняло більше пів року, а далі ми їх відтворювали. Тобто, наприклад, брали конопляну олію, борошно, яке було тоді. Зараз це все доступне, але розуміємо, що в XVIII столітті в Україні було дуже мало пшениці, однак гречка родила два рази на рік. І саме тому полтавські галушки робили з суміші різного борошна: і пшеничного, і гречаного. Про це треба розповісти, бо це наша правдива історія, а не та, яку нам нав’язували.
Я вважаю, що цей проєкт вийшов потужним, красивим, яскравим та дуже смачним. І я дуже радий, що мав можливість в ньому працювати.
Руслана Кравченко: Як відрізняються рецептура та страви, які ми готуємо зараз, від тих, що готували тоді? Що вас найбільше здивувало?
Юрій Грицай: У мене, мабуть, не було здивування. Я ще раз підтвердив для себе розуміння того, що українська кухня крута.
Наприклад, ми всі знаємо, що таке кіш, а у нас є книш. Це дуже крута страва, яка майже не відрізняється від французького кіша, там тільки тісто не пісочне. Книш — страва, яка подавалась на свята. Суть страви абсолютно однакова, але чомусь в ресторанах у нас кажуть «кіш», а не «книш». У нас навіть були солодкі книші, якщо говорити про Херсонщину — там були книші з кисломолочним сиром і гарбузом. Ми, до речі, в книзі записали рецепт із ним. Це дуже-дуже смачно.
Руслана Кравченко: Про книгу також хочеться сказати більше, бо її створення переросло в міжгалузеву колаборацію, де брали участь багато талановитих спеціалістів: історики, дослідники, етнографи, професійні кухарі, фотохудожники, команда кіномитців. Тобто над цією книгою і взагалі над проєктом працювала велика кількість людей.
Юрій Грицай: Так, і це дуже-дуже крута команда, починаючи від істориків і закінчуючи етнографами чи режисерами. Знаєте, коли йшов знімальний процес — не було розуміння як все вийде. Але, коли почали показувати відеоролики, то дивишся, а в голові думка: «Це ж не я». Дуже-дуже круто.
Спочатку десь було тяжкувато, бо після війни я став більш емоційним, але потім ми об’єдналися, як одна родина, і все те, що готували, разом їли, і всі були щасливі. Коли 6-8 годин зйомки, то всі голодні й втомлені, п’ють лише каву, а коли вони потім їдять ці галушки, борщ чи козацький куліш, то що для шефа ще потрібно? І дивишся на лиця дорослих людей, а вони, як дітки, посмішки розтягнулися: «Боже, як це смачно, це не може бути так смачно!».
Насамперед це смачно, тому що це наш локальний продукт. Це те, на чому виросли ми, наші бабусі, прабабусі…
Руслана Кравченко: Варто доносити цю інформацію новому поколінню, щоб не було думки «в нашій кулінарії цього немає, а є в якихось інших». На прикладі кіша ми зрозуміли, що в нас таке є, і, можливо, було ще раніше, ніж французькій кухні.
Юрій Грицай: Можливо. Я навіть впевнений, що у нас раніше було. Ми — нація більш охайна і різноманітна, навіть у XVIII столітті у нас були каракатиця, червона риба, білуга. Це все ввозилось через Османську імперію та багато інших різних потоків. Козацькі старшини, заможні люди їли на свята лосось, каракатицю у вині, просто ми цього не знали. У нас не було так багато свинини, як при Хрущові — тоді прибрали всі баранячі ферми і розвели натомість свиней, які швидко ростуть, але це мʼясо не таке цікаве, як баранина тощо. Це ж штучно все було зроблено.
Коли куштуєш баранину, приготовану за рецептом XVIII століття, і дивишся на колег, які куштують та кажуть: «Не може такого бути, щоб у нас так смачно готували». А це рецепт, якому понад 200 років.
Руслана Кравченко: Усі відео приготування страв доступні на YouTube-каналі «МХП-Громаді», а рецепти — на сайті Національного музею архітектури та побуту України.
Також ще раз нагадаю, проєкт «Старосвітська кухня України» був створений завдяки Національному музею народної архітектури та побуту України і за підтримки Благодійного фонду «МХП-Громаді».
Руслана Кравченко: Ви згадували багато про французьку кухню, бо дотичні до неї, розкажіть про цю частину вашого життя.
Юрій Грицай: Це цікава частина мого життя. У 2010 році я закінчував службу у французькій армії, був там найманцем.
Руслана Кравченко: Як ви там опинилися?
Юрій Грицай: Так вийшло. Київ-Варшава, Варшава-Ніцца, і все — я там. Так буває.
Я ходив у суботу та неділю підробляти в Авіньйоні в невеликий заклад. Мив овочі, робив процедури чорнової обробки продуктів. Платили за це готівкою і мене влаштовувало. І десь протягом пів року, кожну суботу та неділю, я підпрацьовував. Через 2-3 місяці мені так все сподобалося, і якраз контракт закінчувався, тому я попросився там попрацювати ще десь пів року. Шеф погодився і через 7-8 місяців я вже стояв на холодному процесі, варив бульйони та дуже швидко схоплював розуміння кухні.
Багато шефів йдуть від своїх кухонь до французької, а в мене вийшло навпаки — я з французької кухні пішов далі працювати світом. Я закохався в це ремесло, це було наче хобі, яке переросло в професію. Потім була Хорватія, Скандинавія — я дуже багато подорожував, у мене зараз за плечима 51 країна, а хочеться 100.
Я дуже багато часу витратив на стажування. Якраз у мене був період життя, коли я жив один та їздив то в Копенгаген на стажування, то в Норвегію, то у Швецію, то в Естонію тощо — жив тим, що навчався. Ось так і вийшло, що я дотичний не тільки до французької, а й до різних кухонь світу.
Руслана Кравченко: Коли почалося російське вторгнення в Україну у 2014 році, ви брали участь у звільненні Слов’янська.
Юрій Грицай: Я тоді жив у Болгарії й, коли почався Майдан, приїхав в Україну. Це був грудень 2013 року. 1 березня 2014 року я добровільно пішов у військкомат, у мене був досвід НАТО і він мені знадобився. Далі мені запропонували підписати контракт, це вже була середина липня 2014 року, я не погодився та поїхав далі працювати за кордоном.
Руслана Кравченко: Але свою місію ви тоді виконали.
Юрій Грицай: Так. А вже у 2022 році, 24 лютого, о 06:10, мені зателефонувала дружина, яка була у Дніпрі, а я тоді працював у Бордо. Я почув у слухавці вибухи, і 25 лютого о 14:10 вже був у Дніпрі на вокзалі, десь о третій годині дня — записався до Нацгвардії, а на початку березня ми вже були під Бахмутом. Там тоді ми хот-доги купували, бо ще не долітало. Ну і далі поїхали захищати від ворога нашу країну.
Руслана Кравченко: У вас не було сумніву щодо повернення?
Юрій Грицай: Ні, знаєте, якби у мене нікого не було в Україні, то можливо і не приїхав — я б собі тоді не пробачив це. А так у мене матуся на Полтавщині живе, в Дніпрі дружина і троє котів — мені потрібно було їх захищати насамперед.
Пам’ятаю момент, коли ми кордон проїжджали на автобусі, до Кракова я долетів, і вже доволі літній прикордонник каже: «А ти куди?». Я тоді зрозумів, що в автобусі я і старенький дідусь — тобто двоє чоловіків в автобусі на 60 місць. У прикордонника комок у горлі і я кажу: «Дядьку, не треба. Мені ще добратися до Дніпра». А в іншу сторону стояли кілометрові черги. І він мене обійняв, каже: «Бережи себе». Дружина поцілувала, перехрестила і я поїхав…
Руслана Кравченко: І ще записку в кишеню поклала.
Юрій Грицай: Це емоційний момент. Вона мені написала листа і сказала відкрити потім.
Я вночі завжди вмикав телефон, надсилав для неї «+» і знову вимикав, щоб не запеленгували (визначення напряму, в якому знаходиться об’єкт спостереження або його місцезнаходження за допомогою пеленгатора — ред.). Тоді ми в Рубіжному були майже в оточенні, і не було де заряджати телефон. В один момент витягнув його — там 5% заряду залишилося, я його вимкнув і дав собі слово, що або вже ніколи не зателефоную дружині, або використаю ці 5%, коли вийду живим. Коли нас вже евакуювали з пораненнями, то біля шпиталю я витягую телефон, вмикаю — 5%, це 16:10 була. Телефоную, говорю, що живий, руки та ноги цілі. Ще зателефонував матусі і телефон сів. Я використав ці п’ять відсотків як і хотів.
Я ніколи не молився, а в окопах почав, зранку просив дожити до ночі, і вночі просив дожити до ранку. І вже четвертий рік я так роблю кожного дня.
А листа від дружини я дістав уже пізніше — він склеївся від вологи, і, коли мене привезли до шпиталю в Дніпро, я сказав дружині, що не зміг прочитати те, що мені написала. Вона відповіла: «Я тобі ще мільйон листів напишу, ти головне живий залишайся».
Руслана Кравченко: Яка у вас далі була реабілітація після поранення? Наскільки вона була складною і сповненою викликів?
Юрій Грицай: У мене було два етапи реабілітації. Один був такий, який не треба, а інший — нормальний. Я не буду називати заклад, але на першому етапі це була не реабілітація. У мене там почали відмовляти ноги, тому що була зламана шия і тріснуті кістки, які зшивали — не буду далі вдаватися у подробиці. Чому ж вона була погана — це було своїм коштом, ліки перемішували з коньяком в палаті. Тобто це була неправильна реабілітація.
А коли вже у 2023 році мене списали — зателефонували з компанії МХП та запропонували роботу в Кулінарній школі, одним із шеф-кухарів. Треба було переїжджати з Дніпра знову до Києва і все класно, але за два дні до переїзду у мене погіршився стан здоров’я і я знову потрапляю в лікарню, десь на два з половиною місяці. Вже у жовтні 2023 року телефоную та повідомляю, що вийшов з лікарні, але вакансія була закрита, і я відповідаю: «Шкода. Я вже віддав своє здоров’я і хотілося б залишитись в Україні та працювати тут». І вже через годину мені перетелефонували та сказали: «Давайте ми під вас зробимо посаду». Завдяки програмі «МХП Поруч» під мене створили нове робоче місце і провели реабілітацію в межах програми підтримки ветеранів.
Це була реабілітація, де я працював із психологом, психіатрами, і для обстеження зробили все, починаючи від МРТ і закінчуючи крапельницями. Все було коштом компанії, коштом програми підтримки ветеранів, військових та їхніх родин. Вона мене вирівняла.
Хтось скептично скаже: «Ти сам себе вирівняв». Можливо, але саме співпраця лікарів, психологів, психотерапевтів, невропатологів і моя — привела до того, що я вирівнявся і почав із задоволенням ходити на роботу, займатися справою, яку я дуже люблю, та дарувати ці емоції іншим людям.
Я працював у Кулінарній школі компанії МХП, в Кулінарному центрі, і мені запропонували перейти в Департамент корпоративно-соціальної відповідальності, в програму підтримки військових, ветеранів та їхніх родин «МХП Поруч», що було дуже круто, бо саме ця програма мені допомогла. Вона мене поставила, скажімо, на потрібні рейки.
І тепер, завдяки цьому, я допомагаю іншим ветеранам: їжджу по заходах, інклюзивних подіях, годую хлопців кулішем, бограчами й багато чим іншим та смачним. Для мене це, знаєте, як любов до своєї професії помножена на два. Ти робиш свою справу, в якій ти професіонал, і ще й допомагаєш людям — це дуже чудово.
Компанія МХП — це приклад. Треба, щоб більше компаній так ставилися до мобілізованих, до ветеранів. У нас понад 2 800 працівників зараз на фронті, 800 — демобілізовані ветерани, які працюють. Також ми створюємо нові інклюзивні робочі місця. Крім того, ми підтримуємо розвиток ветеранського бізнесу. Більше 110 таких зараз відкриті завдяки конкурсам мікрогрантів «Роби своє» і «Роби своє 2.0» з Благодійним фондом “МХП-Громаді”. Тобто хлопцям дають гранти, вони відкривають свій бізнес та щось роблять для України і для себе. Це все завдяки компанії, в якій я працюю.
Руслана Кравченко: У компанії МХП є координатори, які працюють із військовими, ветеранами та членами їхніх родин. Наскільки важливо мати цю підтримку?
Зараз ми розуміємо, скільки потрібно вкладати сил для того, щоб все-таки надати допомогу ветерану, координатори цим і займаються. Розкажіть більше про їхню підтримку, яку ви спостерігаєте зараз, працюючи поруч із ними.
Юрій Грицай: Координатори Центру взаємодії з військовими та ветеранами — знаєте, є люди-титани, хлопці, які нас боронять на межі, а є люди-бджілки, що літають у своїй громаді та допомагають кожному. У когось це юридичний супровід, в іншого ще якийсь, є сім’ї загиблих, а ще комусь потрібно мавіки чи РЕБи відправити. Я з ними постійно спілкуюся, ми робимо щось разом і в мене завжди виникає питання, як вони все встигають. Це дуже-дуже круті, відповідальні та щирі люди, які роблять правильні речі.
Я деколи помічаю, що іноді у них немає емоцій, але потім, коли ми десь зустрічаємось, вони їх вивільняють. У них немає емоцій в процесі роботи, бо вони будуть заважати. Вони молодці, що не показують їх там, де не треба.
Це дуже крутий проєкт, зараз в Україні мало таких комплексних програм, як «МХП Поруч», але вони все ж є і їх стає все більше. А координатори — це як зв’язок між реальністю і війною, між лікарнею і війною, між певним супроводом і тим, що потребує людина.
Це бджілки, які працюють для того, щоб Україна ставала сильнішою завдяки тим, хто її боронить. Тобто це цілий ланцюжок. Їх не видно, але видно колосальну роботу, яку вони роблять.
Руслана Кравченко: Йдеться не тільки про потребу у фізичній реабілітації, а й — у психологічній, у вас також була потреба в ній. Розкажіть більше про це та про взаємодію ветеранів, адже, це також певний аспект реабілітації.
Юрій Грицай: Деякі з координаторів — ветерани. Тут людина потрібна як психолог та товариш, але водночас важливо не перейти внутрішній кордон. Не кожна людина може піти до психолога і вилікувати своє здоров’я. Моя рекомендація — треба не боятися, в цьому немає нічого такого страшного. Мозок — це орган, його теж потрібно лікувати. Не боятися, не соромитися — це нормально.
Мені пощастило з психологом. Перший мій психолог був від компанії МХП — це дівчина, яка була парамедикинею, психологинею та була на передовій. Ми з нею дуже швидко знайшли спільну мову, вона зі мною не «панькалася». Є певні стереотипи щодо психологів і хлопці їх розуміють та не йдуть, адже «краще посидіти в гаражі». Я їхав до побратимів на кладовище, брав собі коньяк та сидів там, і це був мій психолог — це неправильно.
Для того щоб ветерани між собою могли знайти спільну мову, не просто «про окопи» чи «хто скільки ліквідував», то треба, щоб вони обидвоє сходили до психолога. Я не знаю, як це донести, але я на своєму прикладі показую. Я міг раніше на 12 годин щезнути незрозуміло куди. Дружина боялась, я вночі кричав, були всякі випадки. Однак, порівнюючи зі мною сьогоднішнім, це дві різні людини. Я розумію, що це не кінець, історія проявляється, особливо коли обстріли, на жаль, але я знаю, що треба йти до психолога і розповісти.
Раніше ходили в церкву, це, свого роду, теж психологія. Чому зараз ні? Це треба доносити до хлопців — не варто соромитися. Бо потім ви ж бачите, що твориться, ти себе не контролюєш і можна наробити горя. Ти прийшов живим з пекла і можеш наробити горя тут не тільки собі. Тому треба займатися з психологом, не змішувати ліки з алкоголем і любити Україну, а найголовніше — любити українську кухню.
Руслана Кравченко: Насамкінець запитаю про ваші мрії. В одному з інтерв’ю ви казали, що це написання книги. Книга кулінарних рецептів — це вже частина вашої мрії чи ні?
Юрій Грицай: Відкрию вам секрет — книга вже написана. Я шукаю спонсора, щоб її випустити. Хочу це зробити двома мовами — англійською та українською, і вже навіть знайшов в Лондоні того, хто перекладає суржик, бо книга написана полтавським суржиком. Це книга, яка легко читається — моя автобіографія, не закінчена, звісно. Я давав декому читати і люди плакали — в хорошому сенсі. Я хотів і написав, зараз залишилось тільки видати.
Повністю розмову слухайте в доданому аудіофайлі