В Україні є всі продукти, які ми в Європі сприймаємо як делікатеси, - ресторатор Дмитро Борисов

Розпитали ресторатора Дмитра Борисова.

Тетяна Трощинська: Чи змінюється ресторанна аудиторія? Чи ходять люди поїсти в ресторан, чи вони просто ходять потусуватися з кальянчиком?

Дмитро Борисов: Я займаюся ресторанним бізнесом 8 років, тому можна вже проаналізувати певний зріз. Змінюються смаки, і гості все більше і більше стають вибагливішими, тими, хто розбирається в їжі та продуктах. Це, як мінімум, в моїх ресторанах. Гості, які приходять в наші ресторани, отримують дуже круту їжу, дуже крутий сервіс, той, який вони отримують, подорожуючи Європою.

Проте я не можу сказати, що 90% українців ходять поїсти в ресторани кожен день, як в Європі, поки що в нас 10% таких українців.

Тетяна Трощинська: 8 років тому цей відсоток був ще меншим?

Дмитро Борисов: Так, було менше. А виросло завдяки цьому феномену, коли спроможність споживача не змінилася, а його вимога до рестораторів стала вибагливішою, тому що споживач більше подорожує, більше бачить, і хоче з’їсти смачну рибку з устрицями, але в наших ресторанах це все коштує в два рази дешевше, ніж там.

Ще є один феномен, який я спостерігаю років 4, коли ми в наших ресторанах почали розвивати українську гастрономічну культуру. Ми у 2013-му році відкрили вже третю «Канапу» – ресторан сучасної української кухні. Чесно вам скажу, відсотків на 80% ми бачили посмішки у гостей, зокрема, в українців. Тому що поняття такого, як піти сьогодні в ресторан української кухні, тоді не існувало. Ми відкрили 6 ресторанів української кухні, і можу сказати, що, на жаль, і зараз, коли я спитаю, куди ви підете на вечерю у п’ятницю, 90% українців скажуть про італійський ресторан, суші, піцерію, і рідко скажуть, що підуть в український ресторан.

Тетяна Трощинська: Чому так?

Дмитро Борисов: Поки що дійсно основний мотив йти в ресторан – це не їсти, а проводити час. А йти їсти в ресторан української кухні, в той час, коли українську кухню можна приготувати і вдома, нецікаво, навіть, якщо це модернова кухня. І виглядає так, що в «Канапу» українці приводять своїх західних гостей і демонструють сучасну Україну.

Тетяна Трощинська: Про які продукти української кухні ми не знаємо?

Дмитро Борисов: В Україні існує 100% тих продуктів, які ми, приїжджаючи до різних інших країн, сприймаємо як делікатеси. В Україні виробляють гусячу печінку фуа-гра, в Україні є чудове мармурова яловичина, з якої роблять стейки в Штатах та Європі, в нас багато ферм, де вирощують осетрів, тому є неймовірна червона ікра і червоний кав’яр, також в нас є білий та чорний трюфель, є такий делікатес як білий гриб, який ви їсте в Італії під назвою парчіні, і який на 80% експортований з наших рідних Карпат.

Україна омивається двома морями, вона до 60-х років минулого сторіччя була основним постачальником устриць. Також в нас є креветка, яку ви їсте у Франції у красивих плато. В Україні 60 видів неймовірної риби, яку можна рахувати, як делікатес, починаючи від камбали, закінчуючи бичком і бараболею.

В нас є креветка, яку ви їсте у Франції у красивих плато

Тетяна Трощинська: Свій персонал ви вчите в Україні і чи є можливість його навчити тут?

Дмитро Борисов: Це також феномен, бо попри те, що я кажу, що ресторани в Києві нічим не поступаються ресторанам в Берліні, Лондоні чи Нью-Йорку, в нас катастрофічно некваліфікований ринок. В італійців, французів, німців і так далі є така професія як кухар, і там люди навчаються по 5-10 років, свідомо обираючи цю професію, а не йдуть туди, тому що так склалися обставини. Там є поняття професії офіціанта. Вас у Франції ймовірно буде обслуговувати 50-тирічний чоловік, який років 30-40 свідомо служить офіціантом. Такого в нас не можна зустріти, адже на такі професії в нас немає попиту. І це феномен – в Україні дуже крутий рівень ресторанів, але тотально це некваліфікований персонал.

Тетяна Трощинська: І що ви з цим робите? Це безперервний пошук?

Дмитро Борисов: Так, це пошук. Наприклад, ми зі свого корпоративного бізнесу створили Borysov академію, де поки що закладаємо фундамент цієї майбутньої професії, і можна сказати, вигадуємо фокуси, щоб мотивувати молодих людей навчатися. Проте поки що це дуже напружений поштовх, ми буквально примушуємо людей отримувати професію.  

Повну версію розмови можна прослухати у доданому звуковому файлі.