Мар’яна Чорнієвич: Не обмежуймося лише паскою, тому що печемо не тільки її. Хоч вона й основна як обрядовий хліб, але є й інші страви. Пропоную почати з того, коли українці взагалі почали готувати великодній хліб і яким він був колись. Чи сильно він змінився станом на сьогодні?
Олена Брайченко: За формою цей обрядовий хліб, звісно, змінився, а за змістом — ні. І в прагненні додавати до нього якісь вишукані, цікаві додатки — також ні. У нас, мабуть, найперші зафіксовані описи — не можна сказати рецепти, радше описи приготування пасок — сягають XVII–XVIII століть. Але варто розуміти, що саме рецептів тоді не було.
Є свідчення, що до Софії Київської для випікання пасок замовляли родзинки, шафран, корицю, імбир, куркуму. Оскільки це були дуже дорогі інгредієнти, маємо відомості, що монастир купував ці продукти. І про що це говорить? Я часто використовую цей аргумент, особливо на Великдень, коли починаються закиди щодо сучасних пасок — скажімо, з якимось «екзотичним» фісташковим кремом, як це було минулого чи позаминулого року, мовляв, так робити не можна, це непритаманно.
Я ж наголошую: навіть монастир, прагнучи спекти паску так, щоб вона була красива, вишукана, велика і смачна, використовував інгредієнти, які не були типовими для української кухні — той самий шафран чи родзинки. Але їх додавали, щоб підкреслити вишуканість цього хліба.
Тому, зрозуміло, це прагнення якось прикрасити, щось додати — чогось такого, чого, можливо, немає в інших, чогось дорогого — ця традиція в нас зберігається вже понад триста років. Звісно, в народній культурі паски в різних регіонах трохи різнилися. Вони не завжди були такими високими, адже для цього потрібно, щоб тісто було дуже пухке, добре вчинене, а борошно — ретельно просіяне.
Втім, паски пекли й у вигляді великих паляниць, прикрашали їх подібно до короваїв. І, до речі, ця традиція добре збереглася донині — і на Гуцульщині, і в інших регіонах, де паски зверху не вкривають глазур’ю.
Але якщо рухатися далі, бачимо, що в деяких регіонах у різний час почали випікати не лише паски — тобто білий пшеничний хліб, — а й баби. І до баб уже додавали багато яєць, шафрану та інших інгредієнтів.
Далі, якщо дивитися хронологічно, помітно, що зі змінами у виробництві борошна, зі зростанням можливостей його якісного помелу, а також із появою й поширенням цукру — адже до XIX століття до пасок додавали тростинний цукор або замішували їх на розсиченому меді — рецептура теж змінювалася.
Розсичений мед — це, знову ж таки, мед у той час, коли ще не було медогонок — щільники, тобто соти, заливали окропом, і таким чином отримували розчин меду з водою. Його проціджували, щоб віск відокремився, і потім на основі цього робили напої або ж використовували для приготування пасок — щоб вони були трохи солодшими.
А далі ми бачимо, що в XIX столітті, після появи перших цукрових заводів, відбувається справжній сплеск поширення солодких пасок. І ще що важливо: традиція додавати до пасок щось дороге, як-от шафран чи родзинки, поступово переходить у народну культуру.
І вже, наприклад, у XIX–XX століттях дедалі більше пасок починають випікати з додаванням родзинок. А сьогодні бачимо, що більшість пасок — і домашніх, і тих, що продаються, — мають родзинки. Але варто розуміти: ще 300 років тому це було щось надзвичайне — приблизно як фісташковий крем сьогодні.
Тож це дуже цікава історія про те, як обрядові страви, їхнє значення і символіка не залишаються незмінними, а водночас можуть змінювати свої смакові властивості. І це характерно не лише для України — це притаманно всім країнам. Адже змінюється смак, змінюються технологічні умови, змінюється і саме борошно. Цукор 150 років тому мав зовсім іншу доступність, ніж сьогодні, тому й паска стає солодшою.
Але всі ці сучасні нововведення ми зможемо оцінити лише з перспективи — за 10–20 років стане зрозуміло, що з них залишиться в українській пасці, а що ні.
Слухайте розмову повністю у доданому аудіофайлі і дізнавайтеся більше