Чи вдасться шеф-кухарю Євгену Клопотенку змінити шкільне харчування?

Чи з’являться в українських шкільних їдальнях італійські супи мінестроне? Як покращити харчування школярів? Про це в ефірі Громадського радіо говоримо з українським шеф-кухарем, переможцем проекту «МастерШеф Україна» Євгеном Клопотенком, який пропонує альтернативне меню для їдалень.

Їжа, яка зараз є в школах – це залишок. Уявіть, що ви приходите в старий будинок: він розвалюється, ночувати там не можна, але він існує. Це теж саме. Їжу в школах їсти в цілому я не раджу, але треба їсти, щоб жити. Там ціле кубло проблем.

Я вже цим два роки займаюсь. Зараз затверджую збірник рецептів, отримую рекомендацію на збірник, в якому буде 200 страв.

Зараз у шкільному меню є буряк, морква і капуста. І все життя всі використовують лише їх. Готують з цього суп, або борщ, або розсольник. А можна не робити засмажку і зробити суп без неї. Це звичайна нормальна річ, але всі здивовані. Хіба можна зробити овочевий бульйон і просто дати його? Тому там є 5-8-10 супів, які готуються без засмажки – всі мають різний смак. Навіть той самий капусняк можна зробити без солоних огірків і він буде мати гарний смак капусти. Просто ніхто навіть ніколи про це не думав. Усі думають, що це дивно. Проблема набагато простіша, ніж здається.

Збірник – це лише 20% змін. Треба, щоб батьки почали змінюватись. Проблема не в дітях, кухарях, а в батьках. Батьки вдома їдять сосиски, а потім дивуються, чому дитина полюбляє сосиску в тісті. Я хочу, щоб діти давали рекомендації батькам. Прийде Оленка додому і скаже: «Мама, дивись, ось 10 страв із збірника, приготуй мені їх, будь ласка». І мама скаже: «Можна їсти кукурудзяну кашу?»

Це буде 10 кроків для покращення харчування в школах. У директора буде такий список: взяти збірник, зібрати батьків, дітей (бо зараз діти не довіряють їдальні).

Зараз по понеділках у кожній їдальні України сосиски – бо не можна робити заготовки, не можна підготувати якусь страву в неділю.  Треба маленькі зміни – просто додати спецій – суха м’ята, суха кориця, мускатний горіх. Батьки кажуть: «Моя дитина не їсть мускатний горіх». А ви давали його у пасті Карбонарра? «Та я його не даю дітям» відповідають. Дуже багато батьків, коли народжують дітей, не знають, що їм давати. Маленькі спеції змінюють повністю смак страв. Трикутник: коли батьки будуть контролювати директора школи і їдальню, а діти – батьків, це буде дуже цікаво.

Я зараз у п’яти школах змінюю харчування. Ми зі студентами готуємо там. Покажемо, як треба змінити всі школи. Ми вже майже знайшли фінансування на те, щоб їздити у 5 регіонах, збирати мерів, комунальні підприємства. Після цього будемо спілкуватися на іншому рівні.

Мій збірник розширює асортимент страв у шкільних їдальнях, групування показує, відкриває нові таємниці кулінарного мистецтва. Якщо в олію додати трішки сухої м’яти і залишити її на 2 тижні, то олійка стане м’ятною. Це правило парфумерії. Потім її додаєш до звичайного салату і він стає з м’ятним післясмаком.

Або, наприклад, техніки італійських страв, які можна використовувати в Україні: менше жиру, більше «хелсіфуд» (здорової їжі — ред.), менше тремообробки. Різні моменти, їх мільйон, адже кулінарія – це мистецтво.