Вареники з азовським бичком та морозиво з насіння: ТОП маріупольських рецептів від шеф-кухарки

«Традиційна кухня Приазов’я — суміш української, грецької та місцевих морепродуктів. Але таке скоріше побачиш на сімейних обідах у когось вдома, ніж у ресторанах. На жаль, наші клієнти хочуть піцу, шашлики та суші, — розповідає Світлана, — Я нічого не маю проти цих страв, це смачно. Але з місцевих продуктів теж можна готувати дуже круті речі. У нас у місті багато закладів італійської, грузинської, японської кухні, а українською мало де можна поласувати».

Світлана намагається популяризувати місцеву кухню, додаючи авторські нотки до звичних домашніх страв.

«У себе в закладі минулі два тижні ми присвятили українським стравам. Робили мус із сала, вареники з нутрією, котлету по-київськи з копченим пюре. Наступні два тижні готуватимемо грецькі страви. У мене грецьке коріння, я люблю цю кухню. Запропонуємо відвідувачам спанакопіту (пиріг зі шпинатом), мусаку, десерт лукумадес», — розповідає Світлана.

Перший кулінарний досвід Світала отримала у п’ять років: тоді приготувала дідусеві яєчню. Відтоді постійно експериментує на кухні. А нещодавно виграла чемпіонат України з кулінарії зі своїм рецептом азовських вареників із квітковим соусом. Шефи з журі визнали кращими її вареники з начинкою з азовського бичка та креветки. У кафе ці вареники Світлана готує нечасто, каже, що місцеву рибу в Маріуполі, попри її користь для здоров’я, їдять небагато.

Виправити це ви можете, приготувавши азовські вареники й інші страви з місцевих продуктів за рецептами Світлани.

Оселедець азовський у бульйоні з кропу

Інгредієнти:

• Оселедець — 1 шт.
  Кріп — 100 г
  Червона цибуля — 50 г
  Яйце куряче — 1 шт.
  Борошно пшеничне — 10 г
  Олія рослинна — 20 мл.
  Свіжий огірок — 30 г
  Картопля — 100 г
  Оцет — 30 мл
  Цукор — 20 г
  Сіль — 2 г

Приготування:

Філіруємо оселедець, пінцетом видаляємо всі кістки. Кріп бланшуємо і просушуємо, збиваємо блендером і витискаємо сік. Ділимо сік на дві частини. В одну частину додаємо оцет, цукор та риб’ячий бульйон. Оселедець нарізаємо брусочками, кладемо в цей бульйон.

Яйце збиваємо до пишної піни, додаємо другу частину соку кропу та борошно. Обережно перемішуємо. Отримане тісто перекладаємо в одноразовий пакет, дві хвилини запікаємо в мікрохвильовці. Цей бісквіт будемо використовувати у якості хліба.

Цибулю нарізаємо малими кубиками, огірок слайсами, з картоплі вирізаємо кульки та смажимо у фритюрі.

Оформлюємо страву:

На дно тарілки по центру викладаємо оселедця, з одного боку заливаємо бульйоном із кропу, з іншого — декоруємо слайсами з огірка та картопляними кульками з маринованою цибулею. Додаємо трохи олії та посипаємо кропом.

Горобиновий десерт із морозивом з насіння

Інгредієнти:

• Яйце куряче — 4 шт.
  Сіль — 2 г
  Цукор — 200 г
  Борошно — 40 г
  Какао — 60 г
  Обліпиха — 200 г
  Горобина — 400 г
  Желатин — 15 г
  Насіння соняшника — 250 г
  Вершки 30% — 150 мл
  Цукрова пудра — 80 г
  Вода — 500 мл
  Сода — 5 г

Приготування:

Відокремити білки від жовтків, збити білки з сіллю до стійких піків, жовтки збити з цукром до кремового стану. В жовткову масу додаємо борошно, какао та білки. Заливаємо в форму та випікаємо 20 хвилин при температурі 170 градусів.

Горобину з обліпихою заливаємо водою і варимо 30 хвилин, подрібнюємо блендером і перетираємо через сито. В ягідну масу додаємо цукор та желатин. Цю суміш заливаємо на бісквіт і ставимо в холодильник до застигання.

Насіння соняшника заливаємо водою так, аби тільки покрило, доводимо до кипіння, додаємо соду й варимо 20 хвилин. Подрібнюємо блендером і перетираємо крізь сито.

Вершки з цукровою пудрою збиваємо до кремового стану, перемішуємо з насінням і ставимо в морозильник до застигання.

Вареники азовські з квітковим соусом

Інгредієнти:

• Бичок азовський — 1 кг
  Креветка азовська — 400 г
  Сало свине — 300 г
  Цибуля ріпчаста — 300 г
  Часник — 2 зубчики
  Сіль — 15 г
  Перець чорний мелений — 2 г
  Яйцо куряче — 3 шт.
  Олія рослинна — 30 г
  Вода очищена — 150 мл
  Борошно пшеничне — 500 г
  Зелень — 5 г
  Квіти бузини — 200 г
  Вершки 30% — 100 г

Приготування:

Бички добре миємо під проточною водою, чистимо, знімаємо філе. З креветок знімаємо панцир та видаляємо голову. Із сала знімаємо шкірку та нарізаємо шматочками. Цибулю чистимо й розрізаємо на чотири частини.
З філе бичка, креветок та цибулі робимо фарш – все перекручуємо на м’ясорубці разом з салом. Додаємо сіль, перець, часник.

Для тіста нам знадобиться яйце, олія, вода, борошно, сіль. За бажанням можна підфарбувати тісто соком зелені або овочів, чорнилом каракатиці. Замішуємо тісто, виліплюємо вареники.

Квітки бузини смажимо з олією, заливаємо вершками й доводимо до кипіння. Далі збиваємо блендером, додаємо сіль та перець. Зварені вареники поливаємо соусом.

Пеленгас по-маріупольськи з пюре з топінамбура та моркви

Інгредієнти:

• Пеленгас великий — 1 шт.
  Сало копчене — 300 г
  Сіль, перець — до смаку
  Топінамбур — 500 г
  Морква — 100 г
  Олія рослинна — 30 мл
  Масло вершкове — 50 г
  Вершки 30% — 100 мл
  Зелена редька та зелень мікрогрін для декору

Приготування:

Рибу добре миємо, чистимо, видаляємо всі кістки, знімаємо шкірку. З отриманого філе формуємо медальйони, сало нарізаємо тоненькими слайсами, обмотуємо ними рибні медальйони. Потім обсмажуємо їх із двох боків.

Топінамбур та моркву чистимо й варимо. Зварені овочі збиваємо блендером та перетираємо крізь сито. Додаємо вершкове масло та вершки, сіль та перець.

Зі шкірки пеленгаса робимо чипси: попередньо висушуємо її, тоді смажимо у фритюрі. Медальйони з пеленгаса подаємо з пюре та прикрашаємо чипсами.

Груша, фарширована качиним мусом і камінням із каштанів

Інгредієнти:

• Груша — 1 шт.
  Качина грудка — 250 г
  Цибуля ріпчаста — 30 г
  Часник — 2 зубчики.
  Вершки 33% — 50 мл
  Вино біле — 200 мл
  Спеції для глінтвейну — 15 г
  Мед — 20 г
  Каштани — 150 г
  Масло вершкове — 20 г
  Сіль, перець до смаку

Приготування:

З груші знімаємо шкірку та видаляємо серединку. Качину грудку обсмажуємо з часником та цибулею, додаємо вершки й томимо 30 хвилин. Отриману масу збиваємо блендером, додаємо сіль та перець. Цим мусом фаршируємо грушу.

Вино наливаємо до сотейника, додаємо спеції для глінтвейну та мед. Занурюємо туди грушу й варимо до повної готовності.

Каштани обсмажуємо на вершковому маслі, додаємо вершки, подрібнюємо блендером до кремового стану. За допомогою харчової плівки з цієї маси формуємо камені. Готову грушу подаємо з каменями з каштанів.

Громадське радіо випустило додатки для iOS та Android. Вони стануть у пригоді усім, хто цінує якісний розмовний аудіоконтент і любить його слухати саме тоді, коли йому зручно.

Встановлюйте додатки Громадського радіо:

якщо у вас Android

якщо у вас iOS