Любовь к штолленам как профессия: дегустатор из Дрездена пробует рождественские кексы по всей Германии

«Я очень люблю штоллены», — говорит Андре Бернацкий, который начинает дегустировать сладкий деликатес — в профессиональных целях — еще до Адвента.

---

Адвент (от лат. adventus — приход) — название периода Рождественского поста у христиан Католической и некоторых Протестантских церквей. Понятие «Адвент» происходит от латинского слова adventus, что означает «приход» и является переводом греческого слова parousia.

---

Как пишет saechsische, существуют определенные стандарты для штолленов, даже если они выпекаются за пределами родины этого изделия — Саксонии. Это так называемые «главные принципы» для выпечки Немецкого института хлеба в Вайнгайме (Баден-Вюртемберг).

Андре — коренной саксонец, ему 47 лет, и он один из около десятка штоллен-дегустаторов в Германии, чей опыт проверки выпечки на качество составляет 15 лет.

Он научился пекарскому ремеслу в бизнесе своего дяди в Гласгютте (Восточные Рудные горы), позже изучал пищевую химию в Дрезденском техническом университете — и с 2002 года возглавил Академию немецкого пекарского ремесла в Саксонии.

Что такое штоллен?

Штоллен (нем. Stollen или нем. Christstollen) — традиционная немецкая рождественская выпечка. Самая распространенная разновидность штолленов с начинкой из изюма и цукатов, хотя спросом пользуются также рецепты с маком, орехами или марципаном.

«С исторической перспективы, штоллены — это сухари», — объясняет директор Академии хлебопекарного немецкого мастерства Бернд Кютшер. Это выпечка, имеющая определенную форму по религиозным соображениям. Например, хлеб Реформации — это крендель, а штоллен символизирует младенца Иисуса, завернутого в пеленки.

По всей Германии штоллены пекут с маслом и изюмом, но сейчас есть огромное разнообразие рецептов: без лимонной цедры, изюма и апельсинов, с локальными фруктами или фруктовым бренди вместо карибского рома, иногда веганские — с растительным маслом вместо масла сливочного, с вином или джином, с кусочками шоколада или выдержанных в штольне.

На 100 килограммов муки нужно взять 30 килограммов жира и 60 килограммов сухофруктов — это минимальное требование.

Саксонские штоллены содержат еще больше масла и изюма, говорит Бернацки: «Это делает их намного насыщеннее, тяжелее, вкуснее».

Ежегодно в Саксонии выпекают от 10 до 12 миллионов штолленов.

Три вида штоллена родом из Саксонии

На родине штолленов, говорит Бернацки, есть три разновидности: Дрезденский рождественский штоллен, Эрцгебиргский штоллен и Фогтландский рождественский штоллен.

Чем они отличаются?

Это тонкости: в Дрездене — только масло и много изюма, в Эрцгебирге любят добавлять сало или чуть-чуть маргарина и миндаля.

«Есть старые рецепты, где шеф-повар смешивает три вида жира, чтобы получить идеальный штоллен».

Еще со Средневековья постные лепешки были основой для штоллена. В 1491 году саксонские князья обратились к Папе с просьбой отменить запрет использовать жир, предложенный церковью, и штоллен стал богаче. «Это то, что вы едите не каждый день, как пиццу, а скорее выпечка для особого случая», — говорит Бернацки.

---

Читайте также: Без фуа-гра и эскарго: 5 интересных идей на новогодний стол из простых продуктов

---

Сотни штолленов каждый год

Андре Бернацки работает как внештатный дегустатор, он имеет 15-20 заданий в год и обычно пробует от 500 до 700 изделий по всей стране. «На этот раз из-за ковида было чуть меньше», — говорит Андре.

Тестирование происходит с помощью «всех ощущений» и сложной системы. Он оценивает форму и внешний вид штоллена, какая поверхность и корочка, рыхлость и структура мякиша, эластичность — баллы могут снять за ошибки, например, неравномерное распределение сахара или изюма.

Первое, на что дегустатор обращает внимание, это запах. Он съедает примерно треть ломтика каждого штоллена, «то есть почти килограмм на каждое тестирование, и тогда вы сыты».

«Это должно быть гармоничное сочетание масла, миндаля, лимона, пряностей, что должно вызвать «взрыв в носу» и даже больше, когда пробуешь это». Еще до Адвента каждый год Андре Бернацки набирает 5-7 килограммов (его рост — 1,93 метра).

«Бедра из чистого золота», — шутит он.

Начиная с января он будет упорно тренироваться, чтобы вернуться к нормальному весу, и будет меньше есть. «Раньше мне было легче», — говорит Бернацки, больше всего любящий штоллены с маком. Его не волнует калорийность, поскольку сейчас на его кухне четыре или пять разных видов.

«Но вы можете стать зависимыми от этого», — предостерегает дегустатор.

---

Рецепт традиционного штолена с изюмом и цукатами.
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ РОЖДЕСТВЕННОГО КЕКСА:

200 мл молока

50 г свежих прессованных дрожжей

75 г сахара

250 г сливочного масла (+ 50 г для смазки готового кекса)

700 г муки

250 г жареного миндаля

0,5 ч. ложки соли

50 г лимонных цукатов

50 г апельсиновых цукатов

350 г изюма

50 г темного рома

сок и цедра 1 лимона

ванильный сахар, корица молотая по вкусу

сахарная пудра

сливочное масло для смазки

Изюм промыть, обсушить и замочить на ночь в роме. Муку просеять. Молоко подогреть, развести в нем дрожжи, добавить 1 ст. ложку сахара и 1/4 часть просеянной муки. Оставить на 30 минут в теплом месте. Когда на опаре появятся пузырьки – опара готова, можно замешивать тесто. Всыпать оставшуюся просеянную муку, добавить растопленное и охлажденное сливочное масло, соль, сахар и замесить тесто.

Сформировать из теста колобок, накрыть его полотенцем и дать дойти в теплом месте. Тем временем порезать миндаль и цукаты. Тонким слоем снять цедру и выжать сок из лимона. Тесто обмять, добавить орехи, цукаты, изюм (можно добавить 1-2 ложки рома, в котором они замачивались), сок и цедру лимона, молотую корицу и ванильный сахар. Тесто получается довольно густое и плотное, месить его тяжеловато.

Оставить тесто подходить на 2-3 часа, за это время следует обмять его 2 раза. Разделить тесто на две равные части. Каждую несильно распластать, скалкой сделать продольные желобки по центру и сложить вдвое. Широкий противень застелить пергаментом для выпечки, выложить на него оба штоллена на расстоянии друг от друга не менее 5 см. Поставить в теплое место (на плиту над включенной духовкой) на 30-40 мин., чтобы тесто еще раз подошло. Духовку разогреть до 200 градусов.

Выпекать штоллен 15 минут в горячей духовке, затем температуру убавить до 170 градусов и печь еще 45 минут. Готовые штоллены достать из духовки. Еще теплыми обильно смазать растопленным сливочным маслом и густо посыпать сахарной пудрой.

Полностью охлажденные рождественские кексы завернуть в пергамент и положить в холодное сухое место на 3-4 недели. Размотать штоллены, порезать на ломтики и подать вместе с другими праздничными вкусностями.