Гость — историк, писатель, кандидат исторических наук Алексей Сокирко.
Алексей Сокирко: В книге говорится о гастрономической культуре Украинской казацкой державы. Это государство, которое возникло в результате большого восстания Богдана Хмельницкого в середине 17 века. Оно просуществовало до конца 18 века, пока не было поглощено Российской империей.
Когда я говорю о своем исследовательском интересе как историка, то я говорю, что пишу на самом деле не о еде, а о людях.
Я смотрю на наше современное общество, светские хроники в современной Украине… Если мы посмотрим на стиль жизни наших селебритиз, то он на самом деле продолжает исповедовать типично средневековые раннемодерные барочные ценности.
В это не входит, например, то, что у европейской знати было связано с кругом общения. Например, закрытые клубы, доступ к которым имели избранные люди не только с точки зрения состояния и благородного происхождения, но и интеллектуалы, художники. Согласитесь, наша знать еще не усвоила этот культурный код.
Надо отметить в защиту нашей знати, в то время элементы куртуазной барочной культуры были общеевропейским трендом. Здесь мое исследование как раз является попыткой посмотреть, насколько мы находились в пространстве, где были эти модные веяния. В том числе технологии в гастрономии. И они, хоть с некоторым отставанием, но распространялись в наших краях. Гастрономическая культура Гетманщины в конце XVIII века стала образцом для подражания в культуре Российской империи.
В среде российского дворянства малороссийская кухня и блюда стали настолько популярными, что очень быстро вросли в канон кухни общероссийской. В значении «русского мира», где Украина значилась как Малороссия.
Культура Гетманщины есть репликой Речи Посполитой. Ее политический строй, ее знать, городская культура — это все те вещи, которые сформировались в период Речи Посполитой. Просто в результате восстания Хмельницкого была изменена политическая элита, немножко переформатировано административное устройство.
Статусность в том обществе определялась не столько состоянием и зажиточностью, сколько принадлежностью к определенному слою. Шляхтичу или старшине, какое бы состояние он не имел, иметь на обед менее 4 блюд считалось неприличным. Стол обязательно должен был разделять с гостями.
Очевидно, что сейчас у нас открытое общество. Социальное устройство совершенно другое.
Так же как в Речи Посполитой, в Гетманщине женщина, независимо от социального происхождения, имела достаточно эмансипированный статус. Женщина была достаточно защищенной, наделенной определенным набором прав, которые позволяли ей распоряжаться собственным имуществом, заводить бизнес, распоряжаться судьбой детей в браке.
На самом деле присутствие женщин на пирах в известной степени было чем-то диким для некоторых наших восточных соседей (здесь речь идет и о русских, и об османах). Но это полностью не противоречиво выглядит на фоне тенденций, которые существовали в Европе.
Нашей задачей было не просто адаптировать рецепты. Я понимаю, что в той кухне все готовилось на печи, с открытым огнем. И это не равнозначно нашим духовкам или газовым плитам.
Эти рецепты мы не модифицировали, это чистый вкус того блюда, которое предлагает текст. Если это блюдо брать для ресторанного меню, то его, очевидно, следовало бы модифицировать, сделав современную подачу. Стоит добавить, возможно, какие-то пряности, специи или еще какие-то составляющие. Мы этого не делали, потому что это не было задачей №1.
До XIX века все экономики Европы — это преимущественно натуральное хозяйство, сельское хозяйство. Все, что выращено, съедается.
Представления о здоровой пище, очевидно, работают, но мы не все об этом знаем.
Больше всего мы знаем о знати, которая имела свои представления о диетике. Они недалеко ушли в представлениях греко-римской медицины времен Гиппократа и Галена.
В арсенале лекарственных средств пища, продукты и напитки занимали больше места, чем сейчас. Они могли быть основным лечением от определенных болезней.
По случаю различных праздников в цеховых домах устраивались пиры. На них приходили цеховики вместе со своими семьями. Очень часто происходила церковная служба, приглашали священника.
В цеховых книгах, которые сохранились до наших дней, есть перечни блюд и продуктов. Через призму банкета видишь иерархию. Видишь, какие праздники были более уважаемыми, а какие — менее.
Меня поразил не столько репертуар блюд, сколько сам размах. Эти банкеты съедали где-то половину годового бюджета цеха. Наши предки любили погулять.
Щедрое потребления пищи и напитков считалось признаком здорового человека. А жить на полную — признаком того, что ты являешься полноценным человеком. Это было богоугодное дело. Господь дал тело человеку для того, чтобы он его мог использовать по максимуму, наслаждаться этой жизнью.
Это не значит, что барокко пропагандировало излишества. Но архетип упитанного крупного человека — один из эстетических идеалов, которое использовало барочное искусство. Тогда как худоба считалась признаком болезненности. А что такое болезнь? Это Божья кара. Поэтому эта эпоха имела очень специфическое ощущение этих реалий в соответствии с нынешними.
Полную программу слушайте в аудиофайле
Підтримуйте Громадське радіо на Patreon, а також встановлюйте наш додаток:
якщо у вас Android
якщо у вас iOS