Вареники с азовским бычком и мороженое из семечек: ТОП мариупольских рецептов от шеф-повара

«Традиционная кухня Приазовья — смесь украинской, греческой и местных морепродуктов. Но такое скорее увидишь на семейных обедах у кого-то дома, чем в ресторанах. К сожалению, наши клиенты хотят пиццу, шашлыки и суши, — рассказывает Светлана. — Я ничего не имею против этих блюд, это вкусно. Но из местных продуктов тоже можно готовить очень крутые вещи. У нас в городе много заведений итальянской, грузинской, японской кухни, а украинской мало где можно полакомиться».

Светлана пытается популяризировать местную кухню, добавляя авторские нотки в привычные домашние блюда.

«У себя в заведении прошедшие две недели мы посвятили украинским блюдам. Делали мусс из сала, вареники с нутрией, котлету по-киевски с копченым пюре. Следующие две недели будем готовить греческие блюда. У меня греческие корни, я люблю эту кухню. Предложим посетителям спанакопиту (пирог со шпинатом), мусаку, десерт лукумадес», — рассказывает Светлана.

Первый кулинарный опыт Светлана получила в пять лет: тогда приготовила дедушке яичницу. С тех пор постоянно экспериментирует на кухне. А недавно выиграла чемпионат Украины по кулинарии со своим рецептом азовских вареников с цветочным соусом. Шефы из жюри признали лучшими ее вареники с начинкой из азовского бычка и креветки. В кафе эти вареники Светлана готовит нечасто, говорит, что местную рыбу в Мариуполе, несмотря на ее пользу для здоровья, едят немного.
Исправить это вы можете, приготовив азовские вареники и другие блюда из местных продуктов по рецептам Светланы.

Сельдь азовская в бульоне из укропа

Ингредиенты:

• Сельдь — 1 шт.
  Укроп — 100 г
  Красный лук— 50 г
  Яйцо куриное — 1 шт.
  Мука пшеничная — 10 г
  Масло растительное — 20 мл.
  Свежий огурец — 30 г
  Картофель — 100 г
  Уксус — 30 мл
  Сахар — 20 г
  Соль — 2 г

Приготовление:

Филируем сельдь, пинцетом удаляем все кости. Укроп бланшируем и просушиваем, взбиваем блендером и выжимаем сок. Делим сок на две части. В одну часть добавляем уксус, сахар и рыбий бульон. Сельдь нарезаем брусочками, кладем в этот бульон.
Яйцо взбиваем до пышной пены, добавляем вторую часть сока укропа и муку. Осторожно перемешиваем. Полученное тесто перекладываем в одноразовый пакет, две минуты запекаем в микроволновке. Этот бисквит будем использовать в качестве хлеба.

Лук нарезаем маленькими кубиками, огурец слайсами, из картофеля вырезаем шарики и жарим во фритюре.

Оформляем блюдо:

На дно тарелки по центру выкладываем сельдь, с одной стороны заливаем бульоном из укропа, с другой — декорируем слайсами из огурца и картофельными шариками с маринованным луком. Добавляем немного масла и посыпаем укропом.

Рябиновый десерт с мороженым из семечек

Ингредиенты:

• Яйцо куриное — 4 шт.
  Соль — 2 г
  Сахар — 200 г
  Мука — 40 г
  Какао — 60 г
  Облепиха — 200 г
  Рябина — 400 г
  Желатин — 15 г
  Семена подсолнечника — 250 г
  Сливки 30% — 150 мл
  Сахарная пудра — 80 г
  Вода — 500 мл
  Сода — 5 г

Приготовление:

Отделить белки от желтков, взбить белки с солью до устойчивой пены, желтки взбить с сахаром до кремового состояния. В желтковую массу добавляем муку, какао и белки. Заливаем в форму и выпекаем 20 минут при температуре 170 градусов.
Рябину с облепихой заливаем водой и варим 30 минут, измельчаем блендером и перетираем сквозь сито. В ягодную массу добавляем сахар и желатин. Эту смесь заливаем на бисквит и ставим в холодильник до застывания.

Семечки подсолнечника заливаем водой так, чтобы только покрыло, доводим до кипения, добавляем соду и варим 20 минут. Измельчаем блендером и перетираем через сито.

Сливки с сахарной пудрой взбиваем до кремового состояния, перемешиваем с семечками и ставим в морозильник до застывания.

Вареники азовские с цветочным соусом

Ингредиенты:

• Бычок азовский — 1 кг
  Креветка азовская — 400 г
  Сало свиное — 300 г
  Лук репчатый — 300 г
  Чеснок — 2 зубчика
  Соль — 15 г
  Перец черный молотый — 2 г
  Яйцо куриное — 3 шт.
  Масло растительное — 30 г
  Вода очищенная — 150 мл
  Мука пшеничная — 500 г
  Зелень — 5 г
  Цветы бузины — 200 г
  Сливки 30% — 100 г

Приготовление:

Бычки хорошо моем под проточной водой, чистим, снимаем филе. С креветок снимаем панцирь и удаляем голову. Из сала снимаем кожуру и нарезаем кусочками. Лук чистим и разрезаем на четыре части.
Из филе бычка, креветок и лука делаем фарш — все перекручиваем на мясорубке вместе с салом. Добавляем соль, перец, чеснок.

Для теста нам понадобится яйцо, масло, вода, мука, соль. По желанию можно подкрасить тесто соком зелени или овощей, чернилами каракатицы. Замешиваем тесто, лепим вареники.

Цветки бузины жарим с маслом, заливаем сливками и доводим до кипения. Далее взбиваем блендером, добавляем соль и перец. Сваренные вареники поливаем соусом.

Пеленгас по-мариупольски с пюре из топинамбура и моркови

Ингредиенты:

• Пеленгас большой — 1 шт.
  Сало копченое — 300 г
  Соль, перец — по вкусу
  Топинамбур — 500 г
  Морковь — 100 г
  Масло растительное — 30 мл
  Масло сливочное — 50 г
  Сливки 30% — 100 мл
  Зеленая редька и зелень микрогрин для декора

Приготовление:

Рыбу хорошо моем, чистим, удаляем все кости, снимаем кожицу. Из полученного филе формируем медальоны, сало нарезаем тоненькими слайсами, обматываем ими рыбные медальоны. Затем обжариваем их с двух сторон.

Топинамбур и морковь чистим и варим. Сваренные овощи взбиваем блендером и перетираем через сито. Добавляем сливочное масло и сливки, соль и перец.
Из кожуры пеленгаса делаем чипсы: предварительно высушиваем ее, затем жарим во фритюре. Медальоны из пеленгаса подаем с пюре и украшаем чипсами.

Груша, фаршированная утиным муссом и камнями из каштанов

Ингредиенты:

• Груша — 1 шт.
  Утиная грудка — 250 г
  Лук репчатый — 30 г
  Чеснок — 2 зубчика.
  Сливки 33% — 50 мл
  Вино белое — 200 мл
  Специи для глинтвейна — 15 г
  Мед — 20 г
  Каштаны — 150 г
  Масло сливочное — 20 г
  Соль, перец по вкусу

Приготовление:

С груши снимаем кожицу и удаляем серединку. Утиную грудку обжариваем с чесноком и луком, добавляем сливки и оставим томиться на 30 минут. Полученную массу взбиваем блендером, добавляем соль и перец. Этим муссом фаршируем грушу.
Вино наливаем в сотейник, добавляем специи для глинтвейна и мед. Погружаем туда грушу и варим до полной готовности.

Каштаны обжариваем на сливочном масле, добавляем сливки, измельчаем блендером до кремового состояния. С помощью пищевой пленки из этой массы формируем камни. Готовую грушу подаем с камнями из каштанов.
Громадське радио выпустило приложения для iOS и Android. Они пригодятся всем, кто ценит качественный разговорный аудиоконтент и любит слушать именно тогда, когда ему удобно.

Устанавливайте приложения Громадського радио:

если у вас Android

если у вас iOS