Любов до штолленів як професія: дегустатор із Дрездена куштує різдвяні кекси по всій Німеччині

«Я дуже люблю штоллени», — каже Андре Бернацькі, який починає дегустувати солодкий делікатес — із професійною метою — ще до Адвенту.

---

Адвент (від лат. adventus — прихід) — назва періоду Різдвяного посту, що побутує серед християн Католицької та деяких Протестантських церков. Поняття «Адвент» походить від латинського слова «adventus», що означає «прихід» і є перекладом грецького слова «parousia».

---

Як пише saechsische, існують певні стандарти для штолленів, навіть якщо їх випікають за межами батьківщини цього виробу —  Саксонії. Це так звані «керівні принципи для випічки» Німецького інституту хліба у Вайнгаймі (Баден-Вюртемберг).

Андре — корінний саксонець, йому 47 років, і він один із близько десятка штоллен-дегустаторів у Німеччині, чий досвід перевірки випічки на якість становить аж 15 років.

Він навчився пекарському ремеслу в бізнесі свого дядька в Гласгютте (Східні Рудні гори), пізніше вивчав харчову хімію в Дрезденському технічному університеті — і з 2002 року очолив Академію німецького пекарського ремесла в Саксонії.

Що таке штоллен?

Штоллен (нім. Stollen або нім. Christstollen) — традиційна німецька ​різдвяна випічка. Найпоширеніший різновид штоленів із начинкою з родзинок і цукатів, хоча попит мають також рецепти з маком, горіхами або марципаном.

«Із історичної переспективи, штоллени — це сухарі», — пояснює директор Академії хлібопекарської німецької майстерності Бернд Кютшер. Це випічка, яка має певну форму з релігійних міркувань. Наприклад, хліб Реформації — це крендель, а штоллен символізує немовля Ісуса, загорнутого в пелюшки.

По всій Німеччині штоллени печуть з маслом та родзинками, але зараз є величезна різноманітність рецептів: без лимонної цедри, родзинок і апельсинів, з локальними фруктами або фруктовим бренді замість карибського рому, іноді веганські — з рослинною олією замість масла, з вином або джином, зі шматочками шоколаду для дітей або витримані в штольні.

На 100 кілограмів борошна треба взяти 30 кілограмів жиру і 60 кілограмів сухофруктів — це мінімальна вимога.
Саксонські штоллени містять ще більше масла та родзинок, каже Бернацькі: «Це робить їх набагато насиченішим, важчим, смачнішим».

Щорічно в Саксонії випікають від 10 до 12 мільйонів штолленів.

Три види штолленів родом із Саксонії

На батьківщині штолленів, каже Бернацькі, є три різновиди: Дрезденський різдвяний штоллен, Ерцгебіргзький штоллен і Фогтландський різдвяний штоллен.

Чим вони відрізняються? Це тонкощі: в Дрездені тільки масло і багато родзинок, в Ерцгебірге люблять додавати сало або трохи маргарину і мигдалю.

«Є старі рецепти, де шеф-кухар змішує три види жиру, щоб отримати ідеальний штоллен».

Ще із Середньовіччя пісні коржі були основою для штоллена. У 1491 році саксонські князі звернулися до Папи з проханням скасувати заборону використовувати жир, запропоновану церквою, — і штоллен став багатшим. «Це те, що ви їсте не щодня, як піцу, а радше випічка для особливої ​​​​нагоди», — каже Бернацькі.

---

Читайте також: Без фуа-гра та ескарго: 5 цікавих ідей на новорічний стіл із простих продуктів

---

Сотні штолленів щороку

Андре Бернацькі працює як позаштатний дегустатор, він має 15-20 завдань на рік і зазвичай куштує від 500 до 700 виробів по всій країні. «Цього разу через ковід було трохи менше», — каже Андре.

Тестування відбувається за допомогою «всіх відчуттів» та за складною системою. Він оцінює форму і зовнішній вигляд штоллена, яка поверхня і скоринка, пухкість і структура м’якушки, еластичність, — бали можуть зняти за помилки, наприклад, нерівномірний розподіл цукру або родзинок.

Перше, на що дегустатор звертає увагу, це запах. Він з’їдає приблизно третину скибочки кожного штоллена, «тобто майже кілограм на кожне тестування, і тоді ви ситий».

«Це має бути гармонійне поєднання масла, мигдалю, лимону, прянощів, що має викликати «вибух у носі» і навіть більше, коли куштуєш це». Ще до Адвенту щороку Андре Бернацькі набирає 5-7 кілограмів (його зріст — 1,93 метра).
«Стегна з чистого золота», — жартує він.

Починаючи з січня він наполегливо тренуватиметься, щоб повернутися до нормальної ваги, і менше їстиме. «Раніше мені було легше», — каже Бернацькі, який найбільше полюбляє штоллени з маком. Його не хвилює калорійність, оскільки зараз на його кухні чотири чи п’ять різних їх видів.

«Але ви можете стати залежними від цього», — застерігає дегустатор.

---

Рецепт традиційного штоллена із родзинками і цукатами

ІНГРЕДІЄНТИ ДЛЯ РІЗДВЯНОГО КЕКСА:

200 мл молока
50 г свіжих пресованих дріжджів
75 г цукру
250 г вершкового масла (+ 50 г для змащування готового кекса)
700 г борошна
250 г смаженого мигдалю
0,5 ч. ложки солі
50 г лимонних цукатів
50 г апельсинових цукатів
350 г родзинок
50 г темного рому
сік і цедра 1 лимона
ванільний цукор, кориця мелена до смаку
цукрова пудра
вершкове масло для змащування

Родзинки промити, обсушити і замочити на ніч у ромі. Борошно просіяти. Для опари молоко підігріти, розвести в ньому дріжджі, додати 1 ст. ложку цукру і 1/4 частину просіяного борошна. Залишити на 30 хвилин в теплому місці. Коли на опарі з’являться бульбашки – опара готова, можна замішувати тісто. Всипати в опару решту просіяного борошна, додати розтоплене і охолоджене вершкове масло, сіль, цукор і замісити тісто.

Сформувати з тіста колобок, накрити його рушником і дати підійти в теплому місці. Тим часом посікти мигдаль, порізати цукати. Тонким шаром зняти цедру і вичавити сік з лимона. Тісто обім’яти, додати горіхи, цукати, родзинки (можна додати 1-2 ложки рому, в якому вони замочувались), сік і цедру лимона, мелену корицю і ванільний цукор. Тісто виходить досить густе і щільне, місити його важкувато.

Залишити тісто підходити на 2-3 години, за цей час слід обім’яти його 2 рази. Розділити тісто на дві рівні частини. Кожну несильно розпластати, качалкою зробити поздовжні жолобки по центру і скласти вдвоє. Широке деко застелити пергаментом для випічки, викласти на нього обидва штоллени на відстані один від одного не менше 5 см. Поставити у тепле місце (на плиту над увімкненою духовкою) на 30-40 хв., щоб тісто ще раз підійшло. Духовку розігріти до 200 градусів.

Випікати штоллен 15 хвилин у гарячій духовці, потім температуру зменшити до 170 градусів і пекти ще 45 хвилин. Готові штоллени дістати з духовки. Ще теплими щедро змастити розтопленим вершковим маслом і густо посипати цукровою пудрою.

Повністю охолоджені різдвяні кекси загорнути в пергамент і покласти у сухе холодне місце на 3-4 тижні. Розмотати штоллени, порізати на скибочки і подати разом з іншими святковими смаколиками.

Підтримуйте Громадське радіо на Patreon, а також встановлюйте наш додаток:

якщо у вас Android

якщо у вас iOS