Гість — історик, письменник, кандидат історичних наук Олексій Сокирко.

Олексій Сокирко: У книжці йдеться про гастрономічну культуру Української Козацької держави. Це держава, яка виникла в результаті великого повстання Богдана Хмельницького всередині 17 століття. Вона проіснувала до кінця 18 століття, поки не була поглинена Російською імперією.

Коли я говорю про свій дослідницький інтерес як історика, то я кажу, що пишу насправді не про їжу, а про людей.

Світське життя

Я дивлюсь на наше сучасне суспільство, на світські хроніки в сучасній Україні… Якщо ми подивимось на стиль життя наших селебрітіз, то він насправді продовжує сповідувати типово середньовічні ранньомодерні барокові цінності.

• Набір статусності у сучасних селебрітіз збігається з тими часами трьохсотрічної давнини. Вони не далеко стрибнули. Це все ще одяг, аксесуари, предмети імпорту, лакшері предмети, їжа, засоби пересування. До них не входить справжня якісна освіта.

До них не входить, наприклад, те, що в європейської знаті було пов’язане з колом спілкування. Наприклад, закриті клуби, доступ до яких мали обрані люди не тільки з точки зору статків і шляхетного походження, а й інтелектуали, митці. Погодьтеся, наша знать ще не засвоїла цей культурний код.

Треба відзначити на захист нашої знаті, що на той час елементи куртуазної барокової культури були загальноєвропейським трендом. Тут моє дослідження якраз є спробою подивитися, наскільки ми перебували в просторі, де були ці модні віяння. У тому числі технології в гастрономії. І вони, хоч з деяким відставанням, але поширювалися в наших краях. Гастрономічна культура Гетьманщини наприкінці XVIII століття стала взірцем для наслідування в культурі Російської імперії.

У середовищі російського дворянства малоросійська кухня і страви стали настільки популярними, що дуже швидко вросли в канон кухні загальноросійської. У значенні «русского мира», де Україна значилася як Малоросія.

Культура Гетьманщини є реплікою Речі Посполитої. Її політичний устрій, її знать, міська культура — це всі ті речі, які сформувалися в період Речі Посполитої. Просто в результаті повстання Хмельницького була змінена політична еліта, трошки переформатований адміністративний устрій.

Статусність в тому суспільстві визначалася не стільки статками й заможністю, скільки приналежністю до певної верстви. Шляхтичу або старшині, які б статки він не мав, мати на обід менш як 4 страви вважалось непристойним. Стіл обов’язково мусив розділяти з гостями.

Очевидно, що зараз в нас відкрите суспільство. Соціальний устрій геть інший.

Участь жінки

Так само як в Речі Посполитій, в Гетьманщині жінка, незалежно від соціального походження, мала достатньо емансипований статус. Жінка була достатньо захищеною, наділеною певним набором прав, які дозволяли їй розпоряджатися власним майном, заводити бізнес, порядкувати долею дітей в шлюбі.

Насправді присутність жінок на бенкетах до певної міри була чимось диким для деяких наших східних сусідів (тут йдеться і про росіян, і про османів). Але це цілком не суперечливо виглядає на тлі тенденцій, які існували в Європі.

Їжа та рецепти

Нашою задачею було не просто адаптувати рецепти. Я свідомий, що в тій кухні все готувалося на печі, з відкритим вогнем. І це не дорівнює нашим духовкам чи газовим плитам.

Ці рецепти ми не модифікували, це чистий смак тої страви, яку пропонує текст. Якщо цю страву брати для ресторанного меню, то її, очевидно, варто було б модифікувати, зробивши сучасну подачу. Варто додати, можливо, якісь прянощі, спеції чи ще якісь складові. Ми цього не робили, бо це не було завданням №1.

До XIX всі економіки Європи — це переважно натуральне господарство, сільське господарство. Все, що вирощене, з’їдається.

Уявлення про здорову їжу, очевидно, функціонують, але ми не все про це знаємо.

Найбільше ми знаємо про знать, яка мала свої уявлення про дієтику. Вони не далеко пішли в уявленнях греко-римської медицини часів Гіппократа і Галена.

• В арсеналі лікарських засобів їжа, продукти й напої займали більше місця, ніж тепер. Вони могли бути основним лікуванням від певних хвороб.

Як жив Поділ Магдебурзьких часів

З нагоди різних свят в цехових домах збиралися бенкети. На них приходили цеховики разом зі своїми сім’ями. Дуже часто відбувалася церковна відправа, запрошували священника.

У цехових книгах, які збереглися до наших днів, є переліки страв і продуктів. Через призму банкету бачиш ієрархію. Бачиш, які свята були більш шанованими, а які — менш.

Мене вразив не стільки репертуар страв, скільки сам простір. Ці банкети з’їдали десь половину річного бюджету цеху. Наші предки любили погуляти.

Життя на повну

Щедре споживання їжі та напоїв вважалося ознакою здорової людини. А жити на повну — ознакою того, що ти є повноцінною людиною. Це була богоугодна справа. Господь дав тіло людині для того, щоб вона його могла використовувати по максимуму, насолоджуватись цим життям.

Це не означає, що бароко пропагувало надмірності. Але архетип вгодованої великої людини — один з естетичних ідеалів, яке використовувало барокове мистецтво. Тоді як худоба вважалася ознакою хворобливості. А що таке хвороба? Це Божа кара. Тому ця епоха мала дуже специфічне відчуття цих реалій відповідно до теперішніх.

Повну програму слухайте в аудіофайлі

Підтримуйте Громадське радіо на Patreon, а також встановлюйте наш додаток:

якщо у вас Android

якщо у вас iOS