«З 10 літрів молока лишається кілограм сиру»: репортаж з сироварні ветерана АТО Павла Білоуса

Навколо — загороди, у яких мешкають кури, дві свині, каченята, поруч пасуться кози з козенятами, баран і вівці. Коли виходиш із машини, тобі на ноги одразу радісно стрибає цуценя. У незвичному сферичному будинку ветеран АТО Павло Білоус та його дружина Оля виготовляють авторські сири, відомі під назвою Cheesgard.

Ця будівля стала досить знаною, ще коли її тільки зводили. Павло на мої слова про це каже — так, багато хто приїздив знімати і писати про них. Найвідоміша, мабуть, публікація — репортаж видання The Ukrainians під назвою «Будівничі острова мир». Дім Павло зводив разом із двома переселенцями з окупованого Донбасу, Андрієм та Мишею. Зараз будинок готовий.

Недобудована хата і дуже холодна зима

До цього довелося жити в дуже різних і складних умовах, згадують Павло та Оля.

«Бо ми як думали — планували, що до холодів уже хату побудуємо. Але не побудували. Я кажу: «Лишаюся тут». А вже сніги, ми тут в палатках жили — аж до Миколая. Моя собака, вівчарка, ще була зовсім маленька — спала зі мною в наметі. За ніч все засипало снігом, я зранку його розгрібав, ми вилізали, я розпалював вогонь, пив каву… Але Оля сказала: «Все, шукай тут десь квартиру, скільки можна», — згадує Павло.

«Я на це дивилася трохи по-іншому, — додає Оля. — Я знаю, який він трішечки божевільний. Я розуміла, що якщо ми не приїдемо, він тут реально всю зиму так і буде жити під хатою, надірве собі здоров’я. Це була дурня. Тому найкращим варіантом було просто знайти тут оренду. Ми, щоправда, знайшли хату у такому жахливому стані, що я б ніколи у здоровому глузді у такому би не жила. Але на той момент….».

«…це було краще, ніж намет», — закінчує речення Павло.

«Краще, так. Це була величезна цегляна хата, з величезними кімнатами та високими стелями. Збудована «по-багатому». Там було дуже холодно, пічка — розвалена, дім із неї валить в хату. Скільки ми не докидали дрів, усе одно було холодно. Добре, що хоч електрика була. Але в особливо морозні дні у нас від вікон донизу постійно стояв шар води — конденсату. Добре, що ми там жили тільки одну зиму».

Щойно стало тепліше — родина переїхала у свою, ще недобудовану хату. Павло та Оля згадують, що тоді тут не було навіть вікон.

«А з вікнами то взагалі була окрема історія. Ми замовили, а вони нам роблять їх місяцями, і вже починаються морози», — згадує одразу Оля.

«Вони ж їх переробляли, — докидає Павло. — Так, вони почали їх ставили, виявилося, що треба переробляти, і зрештою вікна у нас з’явилися тільки в листопаді. Але я тим часом змурував пічку, вона в нас непогана».

Сфера сонячних батарей

Електрики, щоправда, не було ще цілу зиму, згадує Павло. Але тоді також дали собі раду — на будинку стоять сонячні батареї, які він зробив разом з університетським товаришем.

«Я ще їздив у Київ, купляв запчастини. У них були такі маленькі сонячні панельки, вони їх спаяли між собою, поклали під скло. Я їм це оргскло привіз, ми все зробили, потім привезли назад. Мене ще з тим всім не хотіли пускати в метро».

Будинок сферичної форми має ще одну суттєву перевагу: він набагато краще зберігає тепло. Павло пояснює, як це працює:

«Сфера має на одну третину площу поверхні меншу, ніж куб такого самого об’єму. Виходить, що ми десь третину поверхні економимо. Тобто коли надворі холодно, то площа контакту із холодним повітрям на третину менша.

По-друге, коли будинок квадратний, віє вітер, на кутах утворюється завихрення, а в таких місцях швидкість вітру більша. Чому в будинках у кутках завжди вологіше та холодніше? Не тільки через те, що там охолодження з двох сторін, а й тому, що там більше вітру. А тут такого немає, цей будинок вітер обвіває. Окрім цього, він у нас стоїть на сваях — 60 сантиметрів від поверхні, тому немає контакту з землею і підлога не дуже холодна».

Ділянки навколо будинку Павла та Олі насправді також мають господарів — це їхні фронтові товариші та знайомі. Щоправда, побудуватися встигли поки що тільки вони та ще один їхній сусід. Спершу планували зробити тут таке собі невелике автономне поселення друзів. Зараз Павло показує: на якійсь ділянці вже поставили фундамент, десь іще ні. Поки що тут живуть лише вони з сусідом. Це окраїна села Семиполки у Київській області.

Батальйон «Гарпун»

До того, як поселитися тут, Павло був добровольцем на Донбасі. Під Дебальцевим він дістав поранення плеча та легень. У нього в тілі досі залишається осколок, який лікарі порадили не виймати, бо у цьому місці між плечем та шиєю проходить багато нервових закінчень. Павло згадує: у той день він навіть не мав на собі бронежилета та шолома, ніс важкий рюкзак із медичним забезпеченням. Він був санітарним інструктором, асистував військовим лікарям, вивозив поранених. Тож йому пощастило вижити. Побратими, які йшли перед ним у першій «парі», загинули. Павло служив загалом у двох батальйонах — «Київській Русі» та «Гарпуні».

«Тільки-но я оформився і ми поїхали в Дебальцеве, виник інший батальйон, де в мене було багато друзів — «Гарпун». Я захотів туди перевестися. Але я був у батальйоні ЗСУ, а це був батальйон МВС, тобто все було не так просто. Мені треба було звільнитися, аби перейти до «Гарпуна».

Я пішов на війну добровольцем, але оформили мене як мобілізованого. Я просто прийшов і сказав: «Хочу йти, в мене є запрошення з «Київської Русі», але військовий квиток загубив ще студентом». Мені за ніч зробили військовий квиток, за годину я пройшов медкомісію.

Відтак, я мав щонайменше рік відслужити, перш ніж звільнятися і переводитися. Але оскільки в мене на той момент було четверо неповнолітніх дітей, я міг написати такий рапорт на звільнення. Звільняли довго. Ми якраз повернулися після першої ротації в Дебальцевому. Тоді я й оформився у «Гарпун». Там далі й воював.

Потім мене поранили, а батальйон згодом розформували. І якраз тоді мені подзвонили знайомі і розповіли, що тут створюється таке містечко учасників бойових дій — лікарів, які були у Першому добровольчому медичному шпиталі імені Пирогова, ПДМШ. Я звідти багато кого знав, і вони мене. Вони допомагали перевезти мене з лікарні Мечникова до Києва, тоді я з ними ще більше познайомився. Тож ми з ними зв’язалися і всі разом це оформили» — каже він.

Тепер у Павла та Олі поруч із будинком — немале господарство. Ми йдемо через ділянку, Павло показує усіх тварин по черзі.

Домашні сири

Тепер родинний бізнес Олі та Павла — це домашні сири. Коров’яче молоко для цього вони замовляють, а козине мають завдяки своїй фермі. Починалося ж усе як домашній експеримент — вирішили приготувати щось для дітей.

«Наша сусідка — там, де ми раніше жили — мала кількох корів. Ми у неї брали молоко. Спочатку просто спробували для себе. Знайшли в інтернеті закваски, ферменти. Спершу сири нам не вдавалися. Пам’ятаю, у мене було особисте розчарування. Робиш сир — майже все виливаєш. Бо з молока тільки 10-11% — це сир. Усе решта — сироватка, яку треба просто вилити. З десяти літрів молока лишається кілограм сиру. Тоді стає зрозуміло, чому сири такі дорогі. Коли я бачу в магазині сир, який коштує дешевше за молоко — я не розумію, із чого ж він там насправді зроблений?».

Згодом сири почали виходити. На кухні в Олі та Павла стоїть сироварня на 40 літрів — каструля з підігрівом, який регулюється спеціальним приладом. Це потрібно, аби контролювати температуру, до якої нагріваєш молоко, інакше сир дуже легко зіпсувати. Також вони виграли два ґранти, на які купили холодильник для сирів та різне обладнання.

«У сирах найважливіше — це дотримуватися температурного режиму. Якщо перегрієш, то це молоко вже не стане тобі нормальним сиром, фермент не подіє абощо. На звичайній плиті це дуже важко контролювати, аби не перегріти молоко — треба просто стояти із градусником. А тут все автоматизоване: нагріває до певної температури і вимикається».

Одного разу Павло вирішив спробувати зробити копчений сир. Ззовні він коричневий, схожий на свіжовипечену булочку. Назвали його «кабулкою» — гра слів «булочка» та «Кабул», позивного Павла. Під такою назвою він тепер і продається.

Продавали спочатку знайомим, потім — знайомим знайомих, потім через інтернет сири ставали дедалі популярнішими. Зараз, каже Павло, є постійні клієнти, є — як він їх називає — «фанати», які пробують першими кожний новий сир.

Для замовлення Павло з Олею ведуть сторінку у Facebook та канал у Telegram, також мають свій сайт. Там з’являються й анонси нових рецептів, й повідомлення про акції, часто написані у жартівливому стилі на кшталт:

«Ароматні сирні пірамідки закружляли у гарячому танку з димом та вогнем і аж розпливлися від цього шаленства. Поетичний післясмак від копченого сиру Чізгард. Та холодильники у нас не резинові і вони активно готуються до Новорічних святкових продажів, тому ми вирішили зробити смачну акцію для усіх любителів нашого сиру».

Сир «Мімір» і скандинавський всесвіт

Один новий рецепт з’явився якраз перед моїм приїздом. Це білий сир із різними травами та спеціями, назвали його «Мімір». Назва походить зі скандинавської міфології. Як і Cheesgard — назва самої сироварні.

«Скандинавський всесвіт складався із 9 світів, вони розташовані на дереві Іґґдрасілль. Азґард — це там, де живуть боги. У Йотунгейм живуть йотуни (велетні). І так далі. І от Азґард, Чізґард… Якось воно так проасоціювалося. Оля каже, що це вона придумала, а я не пам’ятаю», — пояснює Павло.

Оля додає:

«Я пам’ятаю, що оця частка «ґард» часто використовували як позначення якої території, світу. Виходить «світ сирів». Якось так і зародилося».

«Я навіть будку собачу називав Йотунгейм», — жартує Павло.

«Навіть сьогодні от — у нас новий вид сиру, треба вигадати йому якусь назву. Відкрили скандинавські міфи, шукали там щось відповідне цікаве. Наприклад, колись мені дуже сподобалася легенда про козу Гейдрун, яка ходить по дахах Азґарду і і щипає листочки з дерева Іґґдрасілль і дає молоко, яке п’ють загиблі воїни…».

«…То не молоко, то пиво».

«… Ну, фактично так. Тож ми так назвали козиний сир — Гейдрун, на честь цієї казки».

Кури, кролики та кози

Із тварин першими завели курей. Однак яєць вони чомусь не давали.

«Кури — це велике розчарування», — жартує Оля.

Спочатку брали спробувати самі. Потім за те, аби купити курей, агітувала Павлова мама.

«Приїхала в гості моя мама й каже: «А чого ви курочок не заведете?» Вона привезла з собою домашніх яєць із Кам’янця-Подільського. Каже: «Я вам куплю курей». А потім вона ще побачила, в яких умовах тут кури живуть… Говорить: «Боже, та це ж газова камера! Як це так можна!». Вона сильно перейнялася тим всім, для неї це був порятунок кур з неволі. Купили, ото вони тепер ходять собі… Вони, може, знесли по яйцю кожна».

«Та ні, їх десять, а яєць було п’ять, — заперечує Оля. — Що ж, сачкують».

Згодом з’явилися кролики — із ними теж не вийшло. «Велике розчарування номер два», бо кролики виявилися, як жартома каже Павло, канібалами. Вони їли одне одного і своє потомство. Від цієї ідеї довелося відмовитися.

«А після того ми купили козу — рік тому. Нас час від часу питали, чи маємо сири з коров’ячого молока, чи тільки з козиного?».

Із часом кіз стало більше. Кількох купили у старших людей з села, які через вік уже не справлялися із господарством. Кількох кіз Павло жартома називає антилопами — через великі роги.

«Вони дуже класні, я їх дуже люблю. Утім, вони знають, що ми — не ті, перші, їхні хазяї, тому тримаються трошки звіддалік. Коли я їх дою, то, наприклад, Горгона Пилипівна постійно мене лиже, друга теж спокійно стоїть, без питань. Але їх треба приманювати, в руки просто так не йдуть», — каже Павло.

«Зате їхні діти — три козочки — це така любов! Воно прийде, покладе тобі на коліна голову: «Чухайте мене, гладьте мене», — усміхається Оля.

«А інша, біленька, народила двох хлопчиків, козенят. То два хамидла! — сміється Павло. — Лізуть на голову, із рук все виривають. Я тільки розвернувся — воно вже штовхнуло мені відро, трохи молока розлило. Або візьме й засуне туди голову, починає те молоко пити. Дуже веселі».

Наступна коза, яку купило подружжя, отримала на ім’я Королева. Адже до будинку її довелося не вести, а везти.

«Нам треба було з нею йти десь іще кілометр. А вона — ну ніяк. Перед тим ми брали козу на повідок, приманювали хлібом. Вона із центру села за нами йшла. Ця ж лягла на дорозі і лежить. Взяли собаку, думали трохи налякати козу, щоб вона за нами пішла. А вона й далі лежить: «Їжте мене, мені байдуже». І що ви думаєте? Я пішов, узяв тачку, поклав її в тачку і так віз. Не лишимо ж її там, уже вечір».

Тож із козами клопоту виходить найбільше, надто — з малими. Павло іноді постить фото, як козенята залізають у машину, яку залишили відчиненою.

«Стрибають по машині, стрибають по всьому, чому тільки можна. Відкрив двері, щось виносив, повертаюся — вся машина в козах. Так само у хату. Перший раз був шок. Я заходив, двері були відчинені, за мною п’ятеро чи шестеро козенят забігають у хату. І давай бігати. Хтось заскочив навіть на ліжко. Десь стояв мішок з кормом — вони й туди кинулися. Веселуха була. То ми вже тепер знаємо — двері не лишати».

Коли ми виходимо з будинку, під дверима якраз чекають козеня Черрі і цуценя Йотун. Павло розповідає про плани: вони з Олею хочуть робити сири з пліснявою. Але для цього треба підвал, бо їх треба зберігати окремо від усіх інших сирів, інакше пліснява розповсюджується на все навколо. Якийсь час виготовляли соуси для сирів. Це теж окрема кулінарна культура, але в Україні наразі не дуже поширена, і такі соуси мало купують. Експерементували також із в’яленими помідорами і копченими яйцями.

До села повертаємося машиною через поле. Усіх своїх гостей Павло забирає автівкою. Каже: тут легко заблукати. Навіть його бойові побратими, коли приїжджали відвідати, не одразу знаходили будинок. До Києва звідси їздять маршрутками, а залізнична станція під назвою Семиполки — як виявляється — за 25 кілометрів від самого села.

Величезна територія навколо здається порожньою, але у високій траві можна помітити кілочки, якими розділені ділянки землі. Павло показує рукою, де вже встигли закласти фундамент. Хоча його так само поки не зауважиш, якщо не знати, що він там є. Колись — як мріяли Павлові фронтові товариші — тут з’явиться поселення людей, які на початку війни познайомилися одне з одним на Донбасі.

Ольга Русіна

Підтримуйте Громадське радіо на Patreon, а також встановлюйте наш додаток:

якщо у вас Android

якщо у вас iOS