Кава як «витверезник народів» і «напій революцій», — Олексій Мустафін

2017 року має вийти друком книжка «Напій змін. Як кава створила сучасний світ», яку написав журналіст та історик Олексій Мустафін. Про те, як кава допомагала чи заважала суспільним змінам у різні історичні часи та в різних країнах у студії «Громадського радіо» з автором розмовляв Кирило Лукеренко. Серед іншого говоримо про міф про Юрія Франца Кульчицького, котрий нібито відкрив каву для Європи, про каву vs. чай і пиво, розчинну каву і кінець СРСР та інші теми.

Кирило Лукеренко: Чому саме кава?

Олексій Мустафін: Насправді не тільки сам напій, але і спосіб його споживання, і культура навколо його споживання справили величезний вплив на розвиток суспільства. При чому, як не дивно, в різних культурах і країнах цей вплив був різним. Коли кава з’явилася вона була певною мірою інструментом заспокоєння суспільного збудження, яке було в той час на Близькому Сході.

Кирило Лукеренко: Як можна кавою когось заспокоїти?

Олексій Мустафін: Це був спосіб спрямувати внутрішнє незадоволення, яке існувало, в інший бік. Звичайно, ще мало вплив те, що одночасно з кавою з’явився кальян, і неквапливий спосіб споживання кави був пов’язаний якраз із цим. Але дивна річ, що на Близькому сході це був напій, який відволікав від суспільних збурень, в той час, як в момент, коли кава потрапила на Захід, це був напій, що навпаки стимулював політичні дискусії, підприємницьку діяльність і певною мірою доклався до розвитку західної інноваційної моделі розвитку, не лише господарсько-економічної, а й політичної також.

Кирило Лукеренко: Чому ви згадуєте про каву в аспекті політики?

Олексій Мустафін: Власне, це дуже значний маркер. Мішле, відомий французький історик, казав, що кава — це напій революції, тому що ідея суспільних перетворень, революційна для того часу, народилася саме в кав’ярнях, в англійських кав’ярнях після англійської революції та в салонах та французьких кав’ярнях, де сформувалося французьке Просвітництво. Відомим кавоманом був Вольтер, каву пив Дідро, Руссо і, власне, всі лідери французької революції також пили каву.

З іншого боку, кава була символом американської революції. Там було відоме бостонське чаювання, коли в море викидали вантаж індійського чаю, який був символом поневолення для американців, але водночас альтернативою чаю була кава, і тому всі американські революціонери пили каву, а лоялісти, які були прихильниками збереження Північної Америки у складі Британської імперії, пили чай. Це був дуже характерний розподіл.

Кирило Лукеренко: Давайте підемо до самих джерел. Є така легенда, що в Європі, зокрема і в Україні, кава з’явилася завдяки Юрію Францію Кульчицькому.

Олексій Мустафін: Це міф. Кава в Україні з’явилася до Кульчицького. Частина території України була під владою Османської імперії, тому каву споживали ще до Кульчицького. В Західній Європі кава теж з’явилася за кілька десятиріч до Кульчицького. Перші кав’ярні в Італії з’явилися в 30-ті роки 17 століття, в Англії — в 40-ві роки.

Історія з Юрієм Кульчицьким відбулася під час облоги Відня у 1683 році. Це, звичайно, дуже патріотично, але це лише легенда, що Кульчицький навчив Європу пити каву, хоча його внесок у кавову культуру і мистецтво споживання кави насправді дуже значний. Він полягає у тому, що Кульчицький винайшов новий спосіб споживання кави. Він перший додав до кави молоко.

До цього пили лише чисту каву, і у багатьох це викликало відразу до напою. Аристократія певною мірою була змушена пити каву, оскільки каву пили законодавці мод тодішньої аристократії при французькому дворі.

У Кульчицького була своя кав’ярня, але туди не часто приходили люди. А після того, як він додав молока і цукру, виявилося, що кавою можна смакувати. Завдяки цьому кава стала більш цікавим напоєм з точки зору смакових якостей.

Кирило Лукеренко: Тобто цукор теж додав Кульчицький?

Олексій Мустафін: Ні, цукор почали додавати до нього. Головним відкриттям Кульчицького було додавання молока.

Кирило Лукеренко: А хто були першими людьми, які звернули увагу на кавові плоди і почали їх вживати? Де це було і коли?

Олексій Мустафін: Це знову ж таки легенди, бо насправді поява кави як напою була досить несподіваною. По-перше, кава — це наймолодший з напоїв, які споживає людство, якщо порівнювати воду, вину, чай і каву. Це дивно, тому що властивості кавових плодів були відомі дуже давно.

Перші письмові згадки про плоди кавового дерева і їхні тонізуючі та інші лікувальні властивості є в записах Авіценни та ар-Разі, найвідоміших медичних авторитетів середньовічної арабської науки. Той же Авіценна пише, що рекомендує цей напій лимонно-жовтого кольору. Але одразу ж виникає запитання: «Коли це кава мала лимонно-жовтий колір?»

Річ в тім, що плоди кавового дерева складаються з двох частин — зерна і оболонки. І спочатку напій робили з оболонки і варили його, як компот. Цей напій існує і зараз, він називається гешир, його споживають в Ефіопії і Ємені, де, власне, і народилася кава.

Поява кави відбулася, коли почали молоти і заварювати зерна. Це, швидше за все, відбулося аж у XV столітті. Уявляєте, навіть вогнепальна зброя з’явилася раніше, ніж людство навчилося варити каву. Є кілька легенд, як це сталося, але, з моєї точки зору, найраціональнішим поясненням цього є легенда про відлюдника Омара, який був змушений тікати з міста Мохи в Південній Аравії до печери. За легендою, він перший приготував каву.

Швидше за все так і відбулось, він був мешканцем Аравії, який знав про гешир, тому взяв з собою кавові плоди. Спочатку він варив шкірку плодів, а потім у нього залишилися лише непотрібні, як здавалося спочатку, кавові зерна. І він або сам для себе, або для прочан, як написано у легенді, які до нього завітали, вперше зробив каву. Враховуючи, що в нього нічого не залишилося, а їх треба було пригостити, він спробував заварити не шкірку, а зерна, і зрозумів, що це набагато краще.

Завдяки своїм тонізуючим властивостям, вона дуже припала до смаку таким відлюдникам-монахам, яким був Омар. Крім того кава відповідала потребам цих мандрівників, оскільки їхні переходи практично завжди відбувалися вночі і треба було якимось чином підтримувати свої сили. Таким чином вживання кави дуже швидко розповсюдилося.

Кирило Лукеренко: Тобто це швидше продукт, поширений арабським світом чи вже Османською імперією?

Олексій Мустафін: З Османською імперією є дуже цікава історія. Коли цей напій потрапив до Мекки і Медини, які були під владою мамлюків, султанів Єгипту, кава їм не сподобалася. Перша заборона на споживання кави була саме в Мецці і Медині. Але сама держава тоді перебувала у кризі, серед населення було дуже велике невдоволення верхівкою. У мусульманському світі в той час не було інших способів обговорення громадських справ, окрім відвідин базару і мечеті. Кава ж винайшла новий спосіб спілкування. За допомогою кави з’явилася кав’ярня, яка стала центром альтернативного проводження часу та обговорення суспільних процесів, вона стала опозиційним центром до влади.

А саме в цей час, коли з’явилася кава, загострилися відносини між Єгиптом і османами, нинішньою Туреччиною. Поширювачами кави були дервіші, мандрівні проповідники. В Туреччині до них ставилися краще, ніж в Єгипті, а оманські султани використовували їх у боротьбі проти влади у Єгипті. Коли розпочалася війна, ця суспільна думка підготовлена дервішами у кав’ярнях зіграла на користь османів. Тобто таким чином кава допомогла Османській імперії здобути Єгипет і, звичайно, це вплинуло на поширення кави по всіх володіннях османів, хоча ставлення до кави з часом змінювалось.

Наприклад, при Мехмеді IV каву забороняли, оскільки вона ж не тільки в Єгипті могла бути інгредієнтом суспільного невдоволення, а і в Османській імперії. Це дуже не подобалось султану, хоча він був швидше винятком, тому що він взагалі був дуже кровожерливим.

Але більш розумні правителі не тільки в Османській імперії, а зокрема і перський шах Аббас І, намагалися використати каву як способу заспокоєння суспільних настроїв, їх спрямування в інший напрямок. Якраз з появою кальяну і розслабленого способу споживання кави і ставлення до життя — це було певною мірою використано владою і Османської імперії, і Персії. Є навіть кримськотатарська приказка: «Кава і тютюн — більше нічого для щастя не треба». Це східний спосіб споживання кави.

Кирило Лукеренко: Як цей «напій змін» змінив капіталізм та як ринкова економіка змінила споживання і виробництво кави?

Олексій Мустафін: По-перше, кава зробила чималий внесок для виникнення явища капіталізму. Це було дуже характерно для Голландії та Англії VII сторіччя. Хоча зараз англійським напоєм вважають чай, кава тоді зіграла дуже велику роль у політичному згуртуванні людей та у способі налагодження ділових зв’язків. Кав’ярня була центром ділового життя. Власне, ми знаємо, що фондова біржа народилася з відомої кав’ярні «Jonatans». А з кав’ярні Ллойда народилася його компанія та взагалі весь страховий бізнес, в кав’ярнях народилася британська журналістика. Це, звичайно, значною мірою сформувало капіталістичний спосіб господарювання.

Ще один дуже важливий момент — кава була, як казали, витверезником народів, тому що до появи кави, зазвичай, були інші заклади, в яких люди зустрічалися — це були пивниці, і довгий час вони співіснували з кав’ярнями. Але до пивниць йшла більш проста публіка, а для ділових людей було більш важливо при ділових розмовах зберігати тверезість думок, тому вони йшли в кав’ярні.

З іншого боку, капіталізм справив протилежний вплив на каву.

Кирило Лукеренко: Я, власне, саме це і мав на увазі, тому що рано чи пізно, очевидно, ринки збуту кави зростали, а місце, де вона вирощувалася, лишалося тим самим невеличким регіоном.

Олексій Мустафін: Цей момент також був дуже важливий, тому що каву почали поширювати. Довгий час каву вирощували тільки в Ємені, це була велика монополія, а потім з великими труднощами її спочатку вивезли до Індії, а потім  голландці вивезли її і до Індонезії. Потім її вирощування поширилось і на інші колоніальні держави.

Кирило Лукеренко: І зараз ми споживаємо і бразильську, і в’єтнамську каву…

Олексій Мустафін: З Бразилією взагалі було дуже цікаво. Це навіть романтична історія. Бразильці довгий час не могли запозичити собі каву, і один португальський дипломат закохав у себе дружину губернатора у Вівіані, колонії Франції, і вона на прощання подарувала йому букет квітів, у якому були саджанці кавового дерева.

З іншого боку, капіталізм вплинув також і на культуру споживання кави. Поява тих кав’ярень, з якими у нашому розумінні пов’язана кавова культура, з великими вітринами або кав’ярні, де люди сидять на вулицях і споживають каву, з’явилися лише в середині XIX сторіччя, коли почалася індустріалізація, і кава стала доступнішою для людей. Тоді з’явився інший спосіб проведення часу.

З іншого боку, є такий процес, як індустріалізація кави. В середині XIX сторіччя її варили майже так, як і при появі, це був більш-менш кустарний спосіб виробництва кави, а на початку XX сторіччя з’явився машинний спосіб виробництва кави — еспресо-машина. Коли з’явилося еспресо, спосіб споживання кави став зовсім інший — скоротився час на споживання кави. Кава стала як інгредієнт для людини, яка працює.

Після війни з’явилася еспресо-машина «Gaggia», яка дозволила пити каву навіть не сидячи, а стоячи, і з’явилася барна культура, коли каву можна було вжити за стійкою. Покоління, народжене цією «барною революцією», — це покоління 60-х років.

Наступна зміна споживання кави, яка відбулася буквально на наших очах, — коли кава стала напоєм креативного класу. Це, власне, споживання кави із паперових стаканчиків на вулицях. Це та революція, яка супроводжувала появу комп’ютерних технологій, Силіконової долини і так далі. Це теж пов’язано з кавою. Просто у нас є певна зацикленість на кавовій культурі XIX сторіччя, це взагалі для сучасного часу певна архаїка, покрита якимось фльором: нас є Львівська кава і споживання кави, як за часів цісаря, хоча кава сьогодні пішла вже далеко вперед.

Кирило Лукеренко: Дуже великий відсоток споживачів кави споживають її ще в більш швидкому вигляді, ніж еспресо, просто розчиняючи її у себе в стаканчику.

Олексій Мустафін: На пострадянському просторі, на відміну від Західної Європи і США, це більш поширений спосіб вживання кави. В 90-ті і нульові роки більше споживали розчинної кави, ніж натуральної.

У своїй книзі, крім світового поступу кави, я також розглядаю локальний. У мене є розділ, який називається «Антирадянський напій в країні більшовиків». В Радянському Союзі кава була напоєм не зовсім радянським. Спочатку це був більш буржуазний напій.

Оскільки каву не можна було вирощувати в Радянському Союзі, в країні, як і будь-якому закритому режимі, який опирається лише на власні сили, принаймні за часів Сталіна, кава вважалася антирадянським напоєм. При Хрущові, коли трохи привідкрилася залізна завіса та з’явилися друзі у «третьому світі» і за каву вже не треба було платити валютою, радянський народ побачив, що не тільки товстопузі буржуа п’ють каву, але й легендарні революціонери, такі як Фідель Кастро та Че Гевара. Тоді вони зрозуміли, що це не зовсім поганий напій. Плюс, якраз при Хрущові була перекладена книга Хемінгуея «Свято, яке завжди з тобою», де була описана зовсім інша, незнайома радянським людям, культура споживання кави.

Той досвід існування кави в умовному підпіллі, коли її вважали антирадянським напоєм, зіграв злий жарт, тому що людина, яка пила каву, все одно розуміла, що це не зовсім радянський напій. У 80-ті роки кав’ярні стали, як у Єгипті XV-XVI сторіч, осередками консолідації нерадянських елементів. І, власне, тоді, коли пробив час, кав’ярні стали центром, з якого народився опозиційний рух, який врешті-решт поховав Радянський Союз.

З іншого боку, був певний фльор нерадянського напою, який можна було дістати тільки у баночках. У 80-ті роки дуже різко піднялися ціни на каву, певний час справжню каву могли собі дозволити лише люди, які мали доступ до чекових магазинів або ще якось. Це був ланцюжок, який насправді зруйнував Радянський Союз. Його зруйнувало масове розуміння того, що на Заході краще, не лише в сенсі існування свободи слова, а навіть у побутовому сенсі. Кава, як символ іншого життя, зіграла в цьому сенсі дуже велику роль.

Кирило Лукеренко: Були напої, альтернативні каві, коли її намагались замінити цикорієм чи якимось ячмінним напоєм.

Олексій Мустафін: Це традиція, яка йде з XVІІІ сторіччя, її засновником був Фрідріх ІІ. Річ в тім, що були колоніальні держави, які могли собі дозволити вирощувати каву, і ті, що були змушені купувати її за гроші. Оскільки XVІІІ сторіччя — це вік меркантилізму, гаслом якого, так би мовити було «все в дім», спосіб боротися з витратами на каву був дуже простий — каву оголошували ворожим напоєм, і казали, що справжні патріоти п’ють напої з місцевої сировини. Замінники шукали дуже довго, але знайшли цикорій. Ця цикорієві кава дуже довго була певним символом: хто заможніший, той пив нормальну каву, а хто бідніший — лише цикорієву. І по запаху можна було з’ясувати, який достаток у домі.

В Радянському Союзі ця система була певною мірою відроджена. А найяскравішим прикладом цієї різниці були 80-ті роки, після зростання цін на каву.

В Радянському Союзі була ціла лінійка таких напоїв: там використовувався цикорій, ячмінь та навіть жолуді. І це рекламувалося як більш здоровий напій. Вони є і досі, але тепер ми самі обираємо, що нам пити.

Також слухайте і читайте розмову з Олексієм Мустафіним про спеції