Що на Великдень їли наші предки, і які традиції збереглися сьогодні?

Знає дослідниця української кухні Олена Брайченко.

Традиційні страви Великодня – паска і писанки – окремий культурний пласт українців.

Саме хліб для України – це обрядове печиво, і це в українців гарно розвинений пласт культури. Це не тільки паска, а й весільний коровай, тобто цілий пласт випічки.  

Писанки, крашанки, дряпанки – це окремий пласт і духовної, і матеріальної культури. Так традиційно склалося, що до великоднього кошика в першу чергу кладуть пасху – обрядовий хліб та крашанки.

Писанки мають естетичне і більш символічне значення, їх у більшості регіонів не вживають у їжу, а вживають крашанки, які фарбуються у різні природні фарби.

Раніше, до речі, крашанками називали просто яйця. У старинних рецептах можна зустріти інгредієнт до звичайних справ – крашанка.

Паска чи баба?

Вже котрий рік ми спостерігаємо битви титанів паски і куліча. Паскою раніше називали як раз обрядовий великодній хліб і це було дійсно щось схоже на великий буханець округлої форми. А те, що ми сьогодні розуміємо під паскою, де йдуть родзинки, прянощі, то ця випічка називалася «баба».  Сьогодні ми не побачимо в рекламних проспектах назви «баба». Але раніше, коли казали, що я печу бабу, то значить це пекли пасху, яку ми сьогодні їмо, в якій багато жовтків, цукру, масла і прянощів.

А паска – це був випечений великий хліб з символічними орнаментами. У багатих – з білого хліба, у бідних – з житнього.  

Великодній стіл наших предків.

Обов’язковим елементом є бурячки з хроном, які можуть так само мати регіональну назву, запечена шинка і ковбаса.

Ще у ХIX сторіччі до початку індустріалізації ознакою великоднього столу ознакою заможних родин обов’язково було молочне запечене порося. Його подавали цілим, чимось нафаршированим, гарно оздобивши його запечене рильце, і це був один з символів великоднього столу.   

Випікання бабок мало символічне значення, тому їхня краса, їхня вдача символізувала про достаток всього роду.

Що зникло на сучасному столі?

Зникло багато страв, котрі більш калорійні, смажені чи жирні. Тобто багато хто намагається обмежити свій стіл, зменшуючи кількість жирних або м’ясних страв. Натомість з’явилася велика кількість салатів, стіл стає більш овочевим.

З новинок з’явилася різноманітна італійська випічка, різноманітне печиво і торти. Хоча на початку ХХ століття торти також згадуються на столах заможних містян.

Свято Великодня вже давно почали асоціювати як свято друзів та виїзд на природу, тому, коли Пасха бува більш пізнішою, то дуже часто це шашлик, вино, яйця і паска. І цей вид великоднього столу з’явився з пізнього періоду радянського часу.

Повну версію розмови можна прослухати у доданому звуковому файлі.