Що пили в Києві сто років тому?

На початку ХХ століття обличчя Києва було зовсім іншим. На ще не зруйнованому Хрещатику знаходилось безліч ресторанів, кав’ярень та кабаре. «Казенне вино», шампанське і пиво були частиною повсякденного життя. Про алкогольну культуру Києва століття тому ми поговоримо з істориком Володимиром Володько.

Андрій Кобалія: Де кияни могли пити сто років тому?

Володимир Володько: Алкогольна культура дуже різнилась залежно від соціального й майнового статусу. Якщо вищий та середній клас Києва міг собі дозволити ходити в ресторани, кафе-шантани та кабаре, де алкоголь був обов’язковим, робітники та прислуга не мали такої змоги. Часто це були люди з села, які тільки вливались у міську культуру. Вони пили алкоголь, який продавався в пивних або винних лавках.

Треба сказати, що початок ХХ століття – це час так званої «винної монополії». Російська імперія ввела стандарти міцних алкогольних напоїв, які називались «казенное вино» в 40 градусів міцності. Для його продажу вони створили винні лавки. В Києві так само була мережа лавок,  і часто ті ж робітники вишиковувались в чергу, купляли цей алкоголь і мінімальну закуску та й споживали прямо біля лавки. У тогочасній пресі часто писали про занепокоєння, що такі лавки стають місцями бійок.

Андрій Кобалія: Ми бачимо, що є культура шинків та пивних, де пили робочі або селяни, які приїхали в місто на тимчасові заробітки, а інша культура – це ресторани, в яких могли пити заможні люди. Про які саме ресторани йде мова? Де вони знаходились та як називались?

Володимир Володько: Ресторани ділились на 4 розряди. Перший – це найпрестижніші ресторани, де продавали делікатеси та ту ж «казенку», але також міцні напої з добавками – наливки та настоянки, також коньяки, вина та шампанське. Найперші такі ресторани виникали при готелях. Наприклад, «Гранд Отель», «Континенталь», «Метрополь», «Європейський» мали при собі першокласні ресторани, де обслуговування було справді високого рівня.

Плюс існувала ще така європейська новація – окремі кабінети. Аби люди не сиділи всі в одному залі, для окремих компаній виділялись огороджені площі, де вони могли спілкуватись без зайвих очей. В такі ресторани майже завжди запрошували музикантів.

Більшість цих закладів знаходились на Хрещатику, на Миколаївській (сучасна Городецького), Фундуклеївська (сучасна Богдана Хмельницького), Прорізна. Тобто те, що ми зараз називаємо історичним центром. Чим ближче до околиць, тим менша концентрація таких закладів. У передмісті масовими були пивні та винні лавки, бо аудиторія інша.

Андрій Кобалія: А скільки коштувало посидіти в дорогому ресторані, наприклад, в «Гранд Отелі», який знаходився на місці сучасного Головпоштамту, в кількастах метрах від офісу Громадського радіо?

Володимир Володько: Маю інформацію щодо стандартних цін в таких ресторанах. Такі дані можна взяти з тогочасної реклами. Наприклад, в ресторані готелю «Європейський» були такі ціни: сніданок з двох страв – один рубль, з трьох страв – 75 копійок. Менше, бо там, мабуть, були менш вишукані страви. Обід з чотирьох страв – рубль. Обід з п’яти – півтора рубля. Ресторан готелю «Прага» у 1914 році пропонував сніданок з двох страв і кави за 75 копійок, обід теж за 75 копійок.

На той час робітник в Києві отримував найбільше 40 рублів на місяць. Шевці – 22 рублі на місяць. Заможні люди, звичайно, отримували більше. Наприклад, виконуючий обов’язків міського голови в 1912 році на місяць отримував 500 рублів. Він міг собі дозволити гуляти так хоч кожен день. Вчителі могли отримувати різні гроші, але були й випадки, коли мали 80 рублів на місяць.

Андрій Кобалія: Ви згадали про шампанське та вино. Що взагалі пили кияни?

Володимир Володько: Шампанське, вина, коньяки, настоянки, «казенне вино» – тобто горілку й пиво. У Києві ніколи не було проблем з пивом. Тут працювала низка пивних заводів. Деякі мали свої ресторани на Хрещатику, де пиво завжди було свіжим. Можна було знайти й завезене пиво. Дуже цінувалося ризьке та петербурзьке пиво. Існувала велика градація, від дуже дорогих марок до дешевих. Кухоль міг коштувати і 5 копійок.

Андрій Кобалія: Окрім дорогих ресторанів існували й трактири. Що їли та пили там? Це був заклад, де просто купувався алкоголь, аби випити десь в іншому місці,  чи можна було поїсти і випити там?

Володимир Володько: Якщо говорити про винні лавки, то це нагадує сучасні алкогольні магазини. Там не було місця, щоб посидіти. Вони й були задумані так, аби витіснити трактири та шинки. Коли вводилась винна монополія, одним з гасел було те, що наш народ багато п’є і спивається, і ми повинні це якось регулювати. Тому у винних лавках можна було купити закуску, ту ж «казенку». Народ, як правило, купляв і одразу ж поруч пив.

Були ще пивні лавки. Вони, звичайно, виглядали м’яко кажучи непрезентабельно, там були місця для сидіння. Віяння часу відчувалось і там. В деяких пивних власники зробили примітивні дерев’яні кабінети. Там можна було взяти пиво, раків, рибу, примітивні страви. Продаж міцних напоїв в таких місцях заборонявся, але їх продавали нелегально. Це був такий собі корупційний ризик, коли поліція могла кришувати цю справу, а могла й накрити. Постійні відвідувачі знали, де продається міцний алкоголь, називали парольні слова і отримували пляшку.

Андрій Кобалія: Згадуються сьогоднішні реалії. В Києві можна було купити алкоголь у будь-яку годину чи існували якісь правила, що обмежували продаж?

Володимир Володько: Намагались забороняти торгівлю в час свят. Великі релігійні свята, такі  як Різдво, Великдень, Трійця, Водохреща, були на той час вихідними днями. Так само заклади могли не працювати в неділю.

Намагались робити так, щоб не торгували алкоголем допізна. Навіть години роботи ресторанів намагались обмежити. Вимагали, щоб вони закривались о 12 ночі. Навіть була серйозна боротьба на рівні міської Думи щодо того, коли закривати такі заклади та скільки годин відводити на роботу ресторанів.

Останні таки відстояли своє право працювати 15 годин на добу. Далі вони вже самі визначались, коли закриватись. Як правило, престижні ресторани могли працювати до четвертої ранку. Особливо це стосується кабаре та кафе-шантанів.

Андрій Кобалія: Ми здебільшого говорили про перші роки ХХ століття. Відомо, що з початком Першої світової з 1914 року в імперії все дуже швидко змінилось. Навіть якщо дивитись на щоденники людей, які проживали в Києві або записки іноземців, всі вони говорять, що Київ сильно змінився. Чи відбулись якісь зміни в контексті їжі та алкоголю?

Володимир Володько: В сенсі їжі зміни були, але алкоголю торкнулись більше. З початком війни був уведений сухий закон. У пресі часів війни постійно згадується, що там-то накрили заклад за нелегальний продаж. Фактично, усе, що було більш-менш легальним, пішло в тінь, а обсяги залишались тими самими.