All you need is плов

Мене декілька разів просили розповісти про плов, але чесно, мені справді страшно навіть починати. Бо плов — це не просто так, це магія та шаманство. Інакше це не назвеш. Боялася я ще братися за плов і тому, що про нього можна розповідати годинами, а вивчення інформації та різних цікавинок може зайняти справді багацько часу. Але вже взялася, а значить послухайте, любі. Та й плов я люблю.

Те, що я готую вдома, це не плов. Я справедлива і чесна з собою — це просто рисова каша з м’ясом. Хоч і дуже смачна. Але навіть той факт, що вона має чудовий смак не робить її пловом. Бо готую я найчастіше у мультиварці, а для справжнього плову потрібен казан.

Зі смачним та по-справжньому східним пловом я познайомилася ще багато років тому у Криму, де мешкають мої родичі. У нас є друзі серед кримських татар, а до них навіть якщо зайдеш на 5 хвилин у справах, все одно потрапиш за майже святковий стіл. Як мінімум кава з солодким частуванням, а як максимум обід із етнічним розмаїттям. Плов там, як і в Східній Азії, справа важлива. Його готують на великі свята, такі як весілля, ювілеї, народження дитини, важливі релігійні свята. І це завжди магія, зрозуміти та перейняти яку, майже неможливо. А все через те, що плов це справжня кулінарна копалина. Бо перші згадки про страви, що є предками відомого нам зараз плову з’явилися ще багато сотень років тому.

Звичайно ж, неможливо зараз точно сказати, де саме з’явилася ця страва, хто став її першим винахідником, але можна припустити, що шлях плову починається із початком активного культивування рису. А це, звісно ж, Китай та Індія. Саме слово «плов» походить аж від санскриту (pulâka (рисова кулька)), далі трансформується у мові хінді(pulāu/palāu), потрапляє до перського polov (готовий рис), → турецького — pilâv і вже тоді стає нашим буденним пловом.

Про появу страви є безліч легенд, а ще справжнім піарником древнього плову вважають Авіценну, або Абу Алі ібн Сіна.

Одна з найкрасивіших легенд розповідає, що колись давно принц, син правителя Бухари неймовірно закохався у дівчину із хорошої, але дуже бідної сім’ї. Сам він був принцем, а вона — усього лише дочка ремісника. Ось такий мезальянс. Тоді таку любов не схвалювали і разом їм бути було проблематично. Принц почав у буквальному сенсі марніти від нерозділеного кохання, втратив апетит і сон та відмовлявся від їжі.

До нього покликали видатного лікаря того часу, та провідного науковця Абу Алі ібн Сіну. Авіценна намагався зібрати хоч якийсь анамнез та зрозуміти у чому причина недуги, але принц просто не хотів розповідати про своє нещастя, а якщо бути точними — у нього просто не було сил це зробити, настільки він змарнів та заслаб. Але Ібн Сіна не просто так називався Ібн Сіною. Його уміння були просто неймовірні для того часу (нагадаю, що це X-XI сторіччя). Він міг визначати хвороби за пульсом і за всіма показниками юний принц мав симптоми «хвороби кохання та розбитого серця».

Ібн Сіна велів привести до нього людину, яка знала, як називаються усі квартали міста. Той прийшов до принца і почав голосно один за одним називати райони-квартали. При проголошенні одного з них у принца почастішав пульс. Потім знайшли людину, яка знала на ім’я усіх мешканців названого кварталу. Його попросили називати імена глав сімей, що проживали в тому кварталі. Ібн Сіна продовжував стежити за пульсом хворого. Коли було вимовлено ім’я одного ремісника, хвилювання принца було вже помітним. Коли ж запросили ремісника і попросили називати імена своїх дітей, то серце принца застукотіло, як літній дощ, від звуків імені коханої.

Ребус розв’язано: принц був закоханий у дочку ремісника. З’ясувавши це, Ібн Сіна призначив лікування: давати виснаженому юнакові один раз на тиждень «палов ош» до тих пір, поки у нього не відновляться сили, а потім зіграти весілля, бо втратите юнака. Так і зробили. Принц одужав та залишився зі своєю коханою. Ось так плов врятував кохання.

Справжню науку плову можуть викладати в Узбекистані. Узбецький плов, це вам не просто етнічна наїдка, це страва, що входить у список нематеріального надбання ЮНЕСКО.

Якщо брати на віру, що батьківщина плову, це все ж таки Індія, то розвиток ідей і її вдосконалення належить саме середньоазійським та іранським кухарям. Завдяки цим двом школам і з’явилися два принципово різних способи приготування плову. Перший, середньоазійський, засновано на використанні зирвака (м’ясної присмажки з овочами), з’єднаного з рисом у процесі варіння. Друга традиція, іранська, відома у світі як азербайджанський плов, заснована на відділенні м’ясо-овочевої частини (гари) від крупи.

Але ми з вами всі більше довіряємо та знаємо саме середньоазійський варіант плову. А з’явився він завдяки Великому Шовковому шляху, що проходив у той час територією сучасного Узбекистану. Паралельно з ним проходив Великий рисовий шлях, яким із Китаю потрапляли до Середньої Азії рис, а з Індії — різноманітні спеції. Саме від мандрівників перейняли технологію приготування рису. Як вегетаріанського, так і з м’ясом.

Основним рецептом середньоазійського плову вважається ферганський. Він з’явився не просто так, а завдяки територіальним, історичним та культурним особливостям. Саме у Ферганській долині існували всі умови для культивації та створення свого власного сорту рису.

Саме про два різновиди плову розповів мені кулінарний маестро, телеведучий та Head Chef GOLDA pita bar Олексій Юсупов. Поділився він і своїми невеличкими настановами та професійними спостереженнями щодо приготування плову.

«Існує два види плову — це плов відкидний, коли рис готується окремо на пару від бульйону, в якому вариться м’ясо з усіма спеціями. Такий плов частіше готують в Ірані, Азербайджані, Індії. Також є плов більш традиційний для нас, коли рис готується разом з м’ясом і усіма спеціями. Він готується тюркськими народами, класичний варіант — узбецький плов. Удома простіше приготувати відкидний плов, хоча є умільці, які готують плов у казані на плиті і в них це прекрасно виходить. Це питання лише практики.

Якихось особливих лайфхаків у мене немає, тому що я вважаю, що класичні рецепти, яким понад тисячу, міняти нема сенсу. Плов можна робити з будь-чим — мідіями, морепродуктами, ще чимось, але я вважаю, що узбецький плов буде завжди смачніший і цікавіший. Просто тому, що цей рецепт — ідеальний. Головне брати хороший рис і хорошу баранину і не зіпсувати їх при приготуванні. Рис можна брати будь-який — не обов’язково бігати ринком, шукати якийсь сорт. Після тривалого часу, проведеного в Азербайджані, я перестав займатись дурницями і шукати якісь таємні або особливі інгредієнти. Усі секрети — у руках і якісному підборі продуктів».

В Узбекистані кухарі кажуть, що головного, найточніше рецепта не існує. Кожен регіон, місто та навіть селище готує по-своєму, а тому смачний плов і самаркандський і ферганський, хорезмійський і бухарський. Якщо сильно заморочитись, то можна нарахувати близько півсотні різновидів плову. Це данина традиціям та відточування майстерності протягом сторіч. Усі ці рецепти та модифікації мають свою цінність. Знаменита східна приказка каже: «існує стільки видів плову, скільки міст у мусульманському світі».

У Середній Азії плов має і свою особливу назву — «палов ош». Складається вона з початкових літер всіх продуктів, що входять до його складу: П (піёз) – цибуля; А (аёз) – морква; Л (Лахм) – м’ясо; О (оліо) – жир; В (вет) – сіль; О (об) – вода; Ш (шали) – рис.

А тепер спробую розшифрувати вам значення і важливість саме такого поєднання.

П – піьоз, — цибуля. Для приготування плову використовують в основному ріпчасту цибулю і цибулю-порей.

У результаті складних процесів, що відбуваються в цибулі під час піджарювання в розпеченому жирі, цукор, що міститься у плові, карамелізуєтся і набуває коричневого кольору, саме він передається плову, а також надає упізнаваного смаку.

А (аёз) — морква. Для приготування середньоазіатського плову використовують 2 види моркви — жовту та червону. При чому перша — не дуже популярна у нас. Знайти її важкувато, але все ж таки можна.

Кількість нарізаної соломкою моркви залежить від рецептури і у кожного ошпази (саме так називають спеціаліста з приготування плову) вона своя, але у цілому буває 3 варіанти: близько 50% стосовно рису, в іншому — рівна кількість, в третьому — вдвічі перевищує кількість рису.

Л — лахм, м’ясо. Для плову підходять будь-які сорти м’яса — баранина, яловичина, телятина, конина. Дуже широко при приготуванні плову використовується також м’ясо птиці — курей, індичок, фазанів та ін.

О, оліо — жир. Традиційно плов готується обов’язково з жиром та олією. У ньому використовуються жири тваринного (бараняче сало і топлене масло) рослинного походження (бавовняне, оливкове, соняшникове, кукурудзяне, кунжутне, конопляне масло і ін.)

В, вет — сіль. Для плову вживається сіль тільки вищого або першого сорту. Екстра подають в сільничках на стіл і використовують для заправки салатів зі свіжих овочів і готової страви.

О, об — вода. Часто можна почути, що до справжнього плову воду додавати не можна. Але це тільки одне з припущень. Навіть назва стверджує, що вода важлива. Для приготування плову потрібно брати тільки очищену питну воду. Вода з водогону може повністю нанівець зіпсувати смак.

Ш, шали — рис. Для приготування плову використовують різні сорти рису, кожен рис має свою природу та смак, тому рецепти на різних різновидах рису теж будуть мати інші смакові відтінки.

Як я вже згадувала, рецептів плову вагон і невеличкий візок. Але всі вони мають певну структуру, яка йде ще від найдревніших поціновувачів.

Узбеки готують плов у кілька етапів. Спочатку нагрівають жир в чавунному казані до тих пір, поки дим від масла не стане білим. Потім кидають у жир цибулину, щоб вона нейтралізувала гіркоту. Курдючний жир нарізають кубиками, розтоплюють і знімають шкурки, щоб не було специфічного запаху. Наступний етап — готують приправу і тушкують м’ясо. Зірвак (так називають засмажку) кип’ятять на слабкому вогні, а потім в нього кладуть рис зверху товстим шаром, не перемішуючи з овочами і спеціями. Коли рис готується, його солять і перемішують плов.

А ось що мені розповіла про узбецький плов моя давня подруга, журналістка та авторка блогу РиалМама Юлія Шило. Річ у тому, що у неї татарське коріння, її мама родом з Узбекистану і сама Юлія бувала у цій Східній країні. Тож ось що у неї є:

«Я знаю майже все про татарську та узбецьку кухню. Там багато відомих страв, але, мабуть найвідоміша — плов. Моя мама і бабуся завжди його готували, цей смак мені знайомий із дитинства. Для Узбекистану плов — це національна страва, жодна страва не обходиться без плову, який готують у великих казанах. Класичний плов обов’язково подається з кінською ковбасою. вона схожа на буженину на смак.

У Ташкенті є цілі центри плову — це заклади, де плов готують у величезних казанах і всі охочі можуть його скуштувати. Класичні приправи для узбецького плову — зіра, куркума, барбарис і часник. Також це суміш перцю — червоного і чорного. У залежності від регіону приправи можуть змінюватись і доповнюватись. На ринках у Ташкенті також можна купити спеціальні приправи для плову — вам їх намішають і дадуть з собою. Раніше цю страву їли руками, зараз виделкою, але плов був задуманий як їжа кочівників, які в основному їли руками. Плов дуже люблять в Узбекистані, його люблять туристи, є цілі фестивалі плову. Якщо ви приготуєте начинку для плову — м’ясо, овочі без рису, є окрема страва, яка називається зіра. Рис готується окремо і таким чином отримуємо цілі дві страви».

А ще я для вас знайшла рецепт плову, який готували ще за часів Тамерлана. Він не дуже, як на мене, відрізняється від сучасного. Написано його автентичною тогочасною говіркою.

«… Треба взяти великий чавунний казан. Він повинен бути таким старим, щоб жир від колишньої їжі сочився зовні і спалахував від вогню, що облизує казан. У цей котел треба покласти м’ясо не старих, але і не дуже молодих баранчиків, добірного рису, що розбухає пихою від того, що буде з’їдений сміливими воїнами, молоду моркву, яка червоніє від радості, і гострий лук, що жалить як меч високоповажного еміра. Все це треба варити на багатті до тих пір, поки аромат приготованої страви не досягне небес, а кухар не впаде від знемоги, бо спробує божественну страву».

Різноманіття смакових відтінків та варіацій плову у світі мене просто вражає.

В Індії у нього додають обсмажений сандал або корицю, в Азербайджані — шафран. Французи називають своїм винаходом плов з домашньої птиці. У Луїзіані плов являє собою якусь збірну солянку: рис, курка або свинина, ковбаски і морепродукти (креветки, краби, устриці). Все це заправляється пасерованими томатами і спеціями. Крім кишмишу у плов можна додати горіхи. Наприклад, відомий плов Алі-Паші являє собою страву з розсипчастого рису і маленьких фрикадельок із фаршу ягняти, кедрових горішків, хліба і спецій.

Паелья — це алюзія на плов від іспанців і португальців, які, познайомившись з пловом завдяки арабам, додали в нього морепродукти. Східне коріння паельї видніється і у підфарбовуванні рису шафраном та наявністю специфічних для сходу спецій. Головна особливість, що відрізняє паелью від плову — навіть не морепродукти (паелью можна приготувати і без них), а те, що її готують у величезній пательні — паельєрі. У паельєрі рис не перемішують, як і у плові.

У чому ж така популярність цієї східної страви? Насправді це тільки на перший погляд ця їжа здається надмірно масною. Будь-який дієтолог скаже, що людина не може обходитися без жирів, а вміст жиру в одній порції становить приблизно 30 г. Це вполовину менше норми споживання жиру в добу для здорової людини. Ця їжа збалансована і містить потрібні людині вуглеводи, білки, які ми отримуємо з м’яса і рису. А ще вона неймовірно смакує, насичує та стимулює безліч нервових закінчень. Саме завдяки цій смаковій гімнастиці, нам стає так приємно на душі після смачного пловчику.

Те, що я вам сьогодні розповіла — це капля у морі. Бо плов — це цілий всесвіт зі своїми планетами, галактиками і астероїдами. Його неможливо дослідити до кінця. Він не може бути стандартизований. Правильність його приготування можна лише відчувати.

Тому бажаю вам віднайти саме ваш рецепт плову та смакувати його у будь-який час.

Громадське радіо випустило додатки для iOS та Android. Вони стануть у пригоді усім, хто цінує якісний розмовний аудіоконтент і любить його слухати саме тоді, коли йому зручно.

Встановлюйте додатки Громадського радіо:

якщо у вас Android

якщо у вас iOS