Чарівні таблетки від голоду: котлети та їх різновиди

Подивилася я нещодавно на свій послужний список, та помітила, що вже стільки культових страв з вами обговорила. А от одну з культових, базових, історичних та найважливіших поки що оминала.

Вони — як борщ. Магічні та заспокійливі. Готуються за таємничим рецептом. Бо у кожного кулінара свої секрети. Вони — таблетки від голоду.

Їх постійно намагаються поцупити домашні улюбленці, а голодними вечорами вони можуть стати розмінною монетою для гарного настрою та комфорту.

Це саме вони — окремо, а мухи… теж окремо.

Вони — це котлети!

Тому сьогодні Їжаки котлетного періоду, та котлети на порядку денному.

Давайте одразу ж розставимо крапки над і. Говорити будемо здебільшого про котлети, як явище, а не про заїжджену «котлету по-київськи», про яку хіба що лінивий не розповідав. Можливо тільки згадаю її, як одну з важливих страв котлетної кухні, але багато уваги їй не приділю. Така дискримінація. Що ж, маю право.

Отже. Що ми з вами повинні дізнатися? Звідки котлети взялися у нашій кухні та чому вони, насправді, це не зовсім котлети? Чому це така безпрограшна страва? Які є рецепти, хитрощі, прикмети та інші цікавинки про котлети? А також все інше цікаве, що вдалося дізнатися у процесі вивчення предмету розповіді.

Тож про родослівну котлет.

Кажуть, що котлетами ми повинні завдячувати французам, бо у перекладі з французької котлетте — ребристий, а коте — ребро.

І раніше однойменну страву готували якось так: брали свине або яловиче реберце, загортали його у декілька лоскутків м’ясної м’якоті. При цьому кінчик кістки обов’язково лишали неприкритим і саму заготовку трохи сплющували, щоб її було зручно смажити. У такому випадку без кісточки не обійтися, бо котлету ж тоді їли руками. Саме вона, до речі, є прародителькою і нашої класичної котлети по-київськи.

Але та кісткова ніжка стирчала у котлеті тільки до тих часів, поки не було нормальних виделок та ножів. Ну, а як кухонна цивілізація взяла своє, кістка у котлеті зникла, як Ель Кравчук з української сцени.

Видалення кістки не було єдиною зміною рецептури. Деякі кухарі почали м’ясо відбивати, потім — нарубати. А згодом вона і стала схожою на ту котлету, яку ми всі з вами добре знаємо. Та що б там не казали, котлета — це насправді не суміш фаршів, а добре відбитий, запанірований у сухарях шматок м’яса, який обсмажили на свіжій та запашній олії.

Метаморфози та експерименти з рецептурою призвели до того, що у котлет з’явилися схожі за духом брати та сестри — битки, шніцелі, фрикадельки, тефтелі та інші м’ясоформи. Їх готували не тільки із м’яса, а й з риби, різноманітних овочів, додавали спеції, чаклували та заговорювали. Та як би не казали, що котлета, вона і в Африці котлета — це не так. Те, що ми звикли готувати як котлету до пюрешки, у європейських странах вважають різновидом тефтелі. Тож будьте уважні та обережні у ресторанах Старого світу.

Ну добре, ви ж мене закидаєте гнилою картоплею, якщо я не згадаю нашу котлету по-київськи, або Чікен Київ, як її знають у всьому світі.

Якщо чесно, справді смачні котлети по-київськи мені траплялися, ну може, разів зо два. Та і виглядають вони автентично дуже рідко.

Отже, на авторство цієї київської котлетки претендують 3 країни. І дякувати пасті, хоча б одна з них — Україна.

Французька версія появи котлети по-київськи така:

Французи вважають, що рецепт подібних котлет, котлет-де-воляй, з птиці значить, з’явився наприкінці 18-го, на початку 19-го століття. Начебто автором рецепту був відомий французький кухар Ніколя Апперт. Після війни 1812 року французьке якось швиденько вийшло з моди і ці котлети стали по простому називатися «михайлівськими». І аж до 1947-го року ніхто про них не пам’ятав, а ось наш київський кухар його згадав та витяг із забуття.

Наша рідна версія появи котлети по-київськи звучить так:

Ще за часів гетьмана Скоропадського котлетки потрапили у Київ та чомусь не стали популярними. Але потім все той самий 1947 рік став початком кулінарного оновлення та реінкарнації рецепту. Котлети по-київськи приготували на честь повернення української делегації з Парижа, де була підписана мирна угода з колишніми союзниками Германії. Страва дуже сподобалася сильним світу того і з того часу почала мешкати у меню ресторану готелю «Інтурист».

Але це ще не все. Невгамовні американці не вірять у київське походження відомої страви. Мовляв, з’явилася ця котлета через те, що її вигадали та замовляли емігранти з України. Називали її Чікен Київ. І саме з Америки страва потрапила спочатку до Європи, а потім і в Україну. Ця версія мені здається найміфічнішою.

Варто ще додати, що готують цю котлету не з фаршу, а з тоненьких лоскутків курячого м’яса. Всередину загортають шматочок вершкового масла, з одного боку встромляють невелику курячу кісточку. Потім надають котлеті форму еліпса та добре просмажують, обвалявши у панірувальних сухарях.

Але їсти котлету, тримаючи за цю кісточку, не можна. Бо вона може впасти на ваші красиві колінця та навічно залишити знак долучення до відомої страви. Натомість спочатку треба котлетку трошки проколоти саме біля кісточки, щоб не бризнуло масло, а вже потім їсти за допомогою виделки та ножа.

Думаю, на цьому моменті треба відпустити з миром котлету по-київськи, та повернутися до котлети по-людськи.

І ось тут я не можу згадати свою знайому та колегу, фудблогерку та журналістку Машу Сердюк. У неї свій блог під назвою Котлетка.

Здається у неї навіть в Instagram нік Маша Котлетка.

Вона чудово готує, а ще краще розповідає про їжу. Ось і зараз вона розкаже вам про котлетки і про те як їх видобувати:

«Все почалось з того, що я святкувала свій день народження і запросила друзів. Мені було дуже ліньки готувати, а доставка їжі не була ще такою популярною. Я думала, що б таке приготувати, аби було не дуже багато мисок, це було різноманітно і смачно. Я вирішила посмажити котлети. На цю вечірку я насмажила 4 види котлет, одні з них були вегетаріанські. Наступного року котлет стало 6 видів. І так кожного року я святкувала свій день народження у форматі котлета-паті, коли було дуже багато котлет, алкоголю і людей. Я вирішила створити блог і туди вписала рецепти котлет, які я знаю. Тепер я просто кидаю всім посилання на рецепти котлет. Я можу приготувати котлети з будь-чого на світі, просто назвіть мені інгредієнт і я вам одразу скажу рецепт. В мене є теорія, що все в цьому світі – котлети. Голубці —котлети в капусті, сирники — котлети з сиру, фрикадельки — котлети в супі, оладки — котлети з тіста».

Найкраще у світі готує котлети моя мама. Я не куштувала смачніші. От чесно. Я розумію, що це моя мама, що я ставлюся до її страв упереджено.

Думаю потрібно дати й хвилину слави моїй мамі, щоб вона поділилася своїм досвідом з приготування котлет. Коли вона їх смажить, весь поверх облизується, бо аромат відчувається навіть біля ліфта.

Отже, мамця, тобі слово:

«Я готую котлети з трьох видів м’яса — це філе куряче, пісна свинина і, обов’язково, яловичина. Зазвичай у фарш додаю цибулю і останнім часом замість булочки додаю панірувальні сухарі, які роблю сама з окрайців від батонів. Найбільший секрет — посолити, поперчити, заварила крутий окріп. І м’ясо заварюю окропом, добре вимішую, навіть іноді відбиваю, яйця не додаю. Починаю робити котлетки: формую великою ложкою, обвалюю у панірувальних сухарях і на сковорідку, на рослинне масло. Обсмажую і викладаю на паперовий рушник».

Я багато експериментувала з рецептами і винайшла один зовсім дивний. Він повністю мого авторства, продукти я завжди використовувала «на око». Якби я його називала, то це б була «куряча парова котлета з геркулесом».

Але мені рецепт дуже підходив у часи, коли я намагалася активно худнути. Бо котлети виходять дуже поживні і легкі.

Їх основні інгредієнти: куряче філе і… геркулес.

Я зазвичай беру 2 курячих філе, так щоб вони важили десь пів кіло. Збризкую лимонним або апельсиновим соком.

Так, не треба робити такі очі, наче привида побачили. Куряче біле м’ясо досить сухе і для того, щоб пом’якшити його, потрібна кислота. Найкраще, якщо ця кислота фруктова. Лимон, звісно, тут класичний варіант, але апельсин дає таку незрівнянну «солодинку». Звісно, містить і фруктозу, що для спортсменів не дуже круто. Та мені подобається.

Повернемося. Наші філешки вже замочені, пом’якшені та готові до веселощів. І тут є 2 шляхи: ви можете зробити класичний фарш, а можете дрібно порізати м’ясо на мікрочастинки. Я обирала другий варіант. Бо заморочуватися — моє все.

Та й такий спосіб дозволяє котлеткам бути більш соковитими.

Геркулес я брала не той, що розварюється за 1 хвилину за допомогою окропу, а той, який треба варити. Його взяла з урахування ⅓ до фаршу.

Геркулес потрібно відварити, але не розварювати, він має бути фактурним. Дати йому охолонути, але під кришкою або вологим рушником, бо без нього він завітриться.

Тим часом у фарш додаємо дрібно нарізану сиру цибулю та потерту на дуже дрібній тертці моркву. За смаком солимо та перчимо. Також можна опціонально додати білок двох яєць. Він буде слугувати підкріпленням та не дасть котлеті розвалитися. Але, як на мене, він робить їх більш жорсткими.

Отже, фарш поєднуємо з геркулесом, добре вимішуємо, формуємо котлетки у формі еліпсу та викладаємо у ємність пароварки або мультиварки. Опціонально можна такі котлети смажити на сухій пательні або на грилі.

У пароварці їм паритися не менше 20-30 хвилин. На сковорідці трохи швидше. Ось і все.

А тепер варто розказати про загальні правила, як приготувати котлети, щоб не вийшли кружечки темряви.

Корисні поради:

Я думаю, що не потрібно вам нагадувати, що фарш для котлет повинен бути свіжим та щойно перекрученим. Розморожений буде резиновим та не пухким.

Краще всього брати 2 види фаршу. А можна навіть і три: свинина, яловичина та баранина.

Якщо фарш дуже рідкий, то можна трошки віджати його та додати яєчний білок.Саме білок, а не ціле яйце. Білок чудово з’єднує та допомагає тримати форму. Але яйце краще використовувати у крайньому разі, бо котлетки будуть жорсткуваті.

Щоб фарш не прилипав до рук, потрібно змочувати руки водою.

Для того, щоб котлети були м’якенькими та пухкенькими, потрібно дати їм кисню. Яким чином? Треба розподілити фарш, наприклад по дошці, накрити харчовою плівкою і трошки відбити качалкою. Потім зібрати фарш у єдину велику котлету та спробувати поперекидати з однієї руки в іншу. Але обережно.

Ще кажуть добрі люди, що начебто хліб додають у котлети, щоб зробити їх більшу кількість. Не слухайте цих людей. Хліб потрібен для того, щоб тримати у фарші весь сік та не віддавати його дарма. І це не має бути свіжий білий хліб. Навпаки. Чим черствіший, тим краще. Його потрібно попередньо замочити у воді або теплому молоці.

Цибуля та часник перетерті разом із фаршем на м’ясорубці додадуть котлеткам аромату. Можна використовувати разом або окремо. Але пам’ятайте, якщо фарш занадто рідкий, то цибуля зробить тільки гірше, бо вона теж дуже соковита.

Для паніровки можна використовувати панірувальні сухарі, або манку. Так, розумію що це досить незвична паніровка, та спробуйте. А як мій особистий улюблений козир — панірувати у горішках. Для цього потрібно взяти волоські горішки і перемолоти їх у блендері до дрібної крихти й використати як паніровку. Харчова цінність котлет від цього збільшиться, але смак та задоволення буде на вершині.

Насправді про котлети можна говорити. І говорити, і говорити, і говорити. Ну погодьтеся, ця тема невичерпна. Але я сподіваюся, що нагадала вам про котлетки і всі ваші родичі будуть сьогодні ними ласувати.

А на цьому котлетному моменті буду з вами прощатися. Всім смачних страв, гарного настрою та купи приємних вражень.