Дізнаємось історію імбирного чоловічка та готуємо пряники за рецептом Зосі Зосім 

Я вже давно живу за принципом, якщо ти не можеш попередити об’їдалово, то треба його очолити. Сьогодні у мене довгоочікувана тема, я у цій темі жила та пеклася декілька напружених та незвичних років. Ми сьогодні спілкуємося про мої найулюбленіші печивця, про мої пундики – про імбирні пряники.

Ведучі

Зося Зосім

Дізнаємось історію імбирного чоловічка та готуємо пряники за рецептом Зосі Зосім 
https://media.blubrry.com/hromadska_hvylya/static.hromadske.radio/2020/12/hr-yizhaky-20-12-15_pryanyky.mp3
https://media.blubrry.com/hromadska_hvylya/static.hromadske.radio/2020/12/hr-yizhaky-20-12-15_pryanyky.mp3
Дізнаємось історію імбирного чоловічка та готуємо пряники за рецептом Зосі Зосім 
0:00
/
0:00

Це смаколик, який має свою сезонність. Його найчастіше випікають, починаючи з листопада і десь до кінця зими. Він має неймовірний аромат, дуже строкатий смак та виглядає, за певних обставин, дуже незвично.

У моєму житті це не тільки солодощі, це й невеликі полотнища для творчості, на яких можна створювати будь-які мальовничі та їстівні картини. А ще з них можна робити будиночки, і прикраси для ялинок, як і самі ялиночки, власне. Ще кажуть, що ця випічка корисна для здоров’я, бо містить у собі мед, суміш зі спецій, а особливо — імбир.

Підтримайте Громадське радіо на Спільнокошті

Пряничні чоловічки 

Про імбирні пряники я можу говорити без кінця і краю, бо сама більше 3-х років займалася їх виготовленням та продажем Усе почалося із того, що я дуже засумувала у декреті. Давід був ще маленький, потребував багато уваги та часу. Ресурсу, щоб повернутися до моєї на той час звичної журналістської роботи у мене не було, бо потрібно було ворушити мозком, а він у мене був схожий на той самий холодець, про який ми з вами вже розмовляли в одному з подкастів.

Варто зазначити, що я все життя люблю робити щось руками, особливо якщо це вимагає тонкої роботи, зосередження та занурення. У холодні зимові вечори я почала експериментувати із випічкою. Мені подобалося робити всілякі печивця, сочники та коржики. Особливо мене приваблювали імбирні пряники із розписом. Вони мені здавалися якимось дивом природи. Ну як так можна намалювати на звичайному шматочку тіста?

Спочатку я просто випікала для себе та рідних. Усім подобалося, хоча моя духовка залишала бажати кращого. Суворий Маріупольський Азовмаш робив все що завгодно із ніжним тістом, але тільки не нормальні людські кондитерські вироби. Аж якось сталося так, що я розговорилась зі своєю гарною знайомою, що мала невеличке кафе біля мого дому. Вона запропонувала мені випекти для неї трохи пряників та подивитися підуть чи не підуть.

Вони не просто пішли, вони побігли як зайчики й наступного дня я вже мала замовлення на ще 20 таких самих. На той час мої кондитерські вироби виглядали досить убого. Малювати я на них ще не навчилася, ще не вдосконалила та не натренувала технологію приготування, але вони все одно виходили дуже смачними й домашніми. Без того нав’язливого штучного присмаку, який зазвичай переслідує магазинні вироби.

Імбирні пряники

Свій фірмовий та перевірений роками рецепт імбирних пундиків я знайшла на просторах інтернету. Він виглядав трошки інакше у своєму первинному вигляді, але я не могла обійтися без експериментів. Тому мій рецепт набув трошки інших пропорцій та складників. Потім методом наукового тику був ідеально розрахований час випічки — щоб печивця були хрусткими ззовні та м’якими зсередини. Ох, скільки я їх відверто спалила та викинула у смітник… Як було сумно, адже тісто це не з дешевих. На мою стандартну порцію тіста йде близько 300 г меду. Мені завжди здавалося, що коли я викидаю підгорілі пундики у смітник, десь ридає одна бджілка і передає настанови своїм сестрам, щоб ті мене влітку добре вжалили. Але час, кількість спроб та терпіння дозволили зменшити кількість неліквіду та вивести ідеальну формулу пряника.

Тут ще не вся моя історія із пундиками. Я вирішила, що мої печивця мають бути із розписом. Подивилася декілька майстер-класів із приготування класичної кондитерської глазурі, айсінгу, якщо казати термінологією, та почала вчитися.

Перші мої вироби могли радше злякати, ніж сподобатися, але вони були такими наївно милими, що теж з’їдалися за лічені години. Потім я почала все більше досліджувати це мистецтво. Переглядати фільми, фотоуроки, вивчала закордонні техніки та вивчала по секундах відео на ютубі. Через деякий час мені підкорився айсінг. Я навчилася робити його різних консистенцій, бо для розпису та, наприклад, заливки всього пряника — різні пропорції. Вони не взаємозамінюють один одного.

Айсінг я готувала на основі курячих білків, цукрової пудри та лимонного соку. Усі яйця ретельно піддавала обробці дезинфікуючими засобами, щоб виключити можливі проблеми. Хоча, зазвичай із фабричними яйцями їх не буває. Професійні кондитери замість сирого білку використовують альбумін. Це той самий курячий білок, але оброблений. Я намагалася його підкорити, але мені не подобався ні смак, ні вигляд. Тому я чесно попереджала, що мої розписи зроблено на основі натурального курячого білка, щоб люди, що їх замовляли могли зробити вибір.

Я навчилася робити тоненькі мереживні ниточки з айсінгу. Це дозволяло створювати на пряниках ошатну цукрову вишивку. Виглядало це дуже естетично. Але і цього мені було замало. Я придбала різнокольорові барвники. Вони їхали до мене аж з Америки, бо точно були найкращими.

Із цього моменту почала своє життя моя майстерня солодкого живопису. Я малювала на айсінгу квіти, героїв мультфільмів, портрети та інші сюжети. Вся моя витівка отримала назву «Зосині пундики». Логотип мені намалювала моя знайома ілюстраторка. Я придбала пакування, надрукувала наклейки із лого, зробила візитівки. Вдень була мамою, а вночі розфарбовувала пряники, виліплювала візерунки та творила. Спала я у той час дуже мало, але у мене було стільки запалу, що втома та недосип кудись провалювались.

Хтось із друзів порадив мені спробувати продавати свої пряники на різних фестивалях, типу «Made in Ukraine». На той час найближчий був фестиваль UAmade на честь дня святого Валентина. Я зареєструвалася, заручилася підтримкою своєї куми Ясі й разом ми з нею навипікали більш ніж 2 ящики різноманітних пряників із сердечками, квіточками, логотипами, був там навіть доктор Хаус та Че Гевара.

Імбирні пряники 

Я продала майже всі пряники, але це був не кінець. Буквально наступного дня мені зателефонували, та запропонували пройти кастинг на роль ведучої кулінарного шоу. Мені це здавалося якоюсь казкою — пішла продавати пряники та потрапила на очі продюсеру, що мене запросив на ТВ. Кастинг я успішно пройшла та після цього вела другий сезон програми «Рецепти щастя: Нова історія», що виходив на телеканалі К1.

Про свою любов та історію, що пов’язана з імбирними пряниками я розповіла, тож давайте ще розкажу вам про їх загальну історію та про те, чим вони відрізняються від інших пряників.

Сьогодні імбирним пряником можна назвати будь-які смаколики-печивця, що мають у своїй основі поєднання меду або солодкої чорної патоки «меласси» та імбиру.

Спеціалісти, що досліджують кулінарію з історичної точки зору, стверджують, що найперший рецепт імбирного печива був датованим 2400 роком до нашої ери у Греції. У Європі приблизно до 10-го століття використовували китайські рецептури, але згодом вигадали й свої авторські рецептури.

Вперше імбирний пряник за класичним рецептом приготували в місті Макет Дрейтон району Шропшир, це сталося на початку XVII століття. Зараз в’їзд в цей маленький англійське містечко досі прикрашає табличка з пряником. Існує ще одна досить прозаїчна легенда про виникнення імбирних пряників. Вона розповідає, що імбирні пряники були винайдені зовсім випадково. Колись в одному монастирі під час підготовки до різдвяних свят чернець, що готував частування, випадково перевернув у тісто мисочку із прянощами та не став виправляти помилку. Печиво настільки сподобалося всім в окрузі, що стало традицією готувати імбирні пряники кожне наступне Різдво.

Європейські імбирні пряники прикрашали невеличкими листочками золота із зображенням різних фігур королев та королів. Згодом ці кондитерські вироби стали неймовірно популярними на ярмарках в Англії, Франції, Голландії та Німеччині. Ці ярмарки так і називали — пряничними.

Пряничні ж будиночки з’явилися у Німеччині у XVI столітті. Вони здобули неймовірну популярність у передріздвяний час та стали одним із головних його кулінарних атрибутів. Ще більшої популярності пряничним будиночкам додали брати Гримм, коли написали свою казку про Гензель і Греттель, у якій діти, що заблукали у лісі, знаходять пряничний будиночок злої чаклунки. Разом із дослідженням та відкриттям Нового світу пряники потрапили й на дальній американський берег. Там вони здобули не меншу популярність та отримали різні свої варіації.

Відому форму імбирного пряника у вигляді імбирного чоловічка зробили для того, щоб розважити її величність Королеву Єлизавету I. Існувало повір’я — щоб скоріше вийти заміж, дівчина повинна була з’їсти імбирного чоловічка. Зараз це одна з найупізнаваніших форм для виготовлення пряників. Особливо популярними пряничні чоловічки стали після виходу мультфільму Шрек, де строкатий пряничний хлопчик був одним із героїв.

Про імбирні пряники ходить багато легенд, його виготовлення — це справжній стос особливостей та тонкощів, але як і обіцяла, розповім вам свій перевірений рецепт пряників якомога детальніше та ясніше, щоб ви змогли відтворити його за моїми настановами.

Цей рецепт я випадково знайшла в одній із інтернет-груп для початківців кондитерів, він мені видався дуже цікавим і досить простим, тому що для найкласичнішого європейського рецепта пряників потрібно варити інвертний сироп, а то і додавати патоку. Інвертний сироп без термометра-щупа і певних навичок не зварити, а тут ніякої патоки й уварювання. Усе просто і зрозуміло.

Склад:
Мед натуральний (різнотрав’я, липовий, гречаний) – 300 г
Борошно вищого сорту – 750 г
Вершкове масло (важливо, щоб вершкове масло було жирністю не менше 82.5 %) – 200 г
Цукор пісок – 250 г
Яйця – 4 шт.
Розпушувач 4 ч. л. (Гашеного содою не замінювати!)
Кориця мелена – 2 ч.л.
Імбир сухий (порошок) – 2 ч.л.
Мускатний горіх (мелений) – 2 ч.л.
Какао – 2 ст. л.
Червоний перець – ½ ч.л.
Ванільний цукор – 2 ч.л.

На свій смак: мелений кардамон (1 ч.л.), мелена гвоздика (1 ч.л.)

Рекомендую використовувати кухонні ваги й чітко відміряти всі інгредієнти. Для початку потрібно просіяти борошно. Вона насититься киснем та стане більш повітряним. У борошно ставимо сито і в нього насипаємо 4 чайних ложки розпушувача. Після розпушувача кладемо 2 ч.л. сухого імбиру в порошку. Чому в порошку? Так смак буде більш насиченим, а консистенція тіста набагато більш приємною. Я пробувала сирий імбир. Повірте мені, експеримент був провальним. Краще не ризикувати своїм святковим настроєм. Далі йде черга меленої кориці, теж 2 ч.л. Потім 2 ч.л. мускатного горіха. Для пікантності й гостроти додаємо червоний перець, всього половинку ч.л, але можна обійтися без нього, або ж обмежитися однією дрібкою. Наступний крок — 2 ложки какао-порошку. Тепер дуже важливий момент.

Якщо ви хочете, щоб пряники були неймовірно ароматними, вам потрібно гарненько з’єднати всі пряні сухі інгредієнти. Я спочатку змішую все вінчиком. А потім (це секрет однієї пряникової майстрині з величезним стажем), просіюємо весь вміст миски через сито. Суміш повинна стати однорідною за кольором, а ви, як мінімум, два рази чхнути. На цьому з сухими інгредієнтами поки закінчено. Відставимо мисочку в сторону і займемося другою частиною рецепту.

У цукор пісок кладемо 2 ч.л. ванільного цукру і перемішуємо. Ви можете використовувати й ванільний рідкий екстракт, тільки додайте його вже в масло. Беремо тепле вершкове масло. Воно повинно бути зовсім м’яким, як для приготування крему, але не розтопленим. Його можна лише трошки підтопити у мікрохвильовці, та все одно ретельно вимішати до кремоподібного стану. Трохи збиваємо його міксером, як для крему, і висипаємо у нього суміш цукру і ванільного цукру.

Коли масло з цукром добре змішаються, додаємо мед. Якщо він твердий, то можна трохи розтопити його на водяній бані або в мікрохвильовій печі. Збиваємо мед і цукрово-масляну масу і додаємо 4 яйця. Остаточно змішуємо все це діло до однорідності. Повинна вийти така каша-малаша з невеликими пластівцями масла (воно від меду трохи розшаровується).

У мисці з ароматним борошном робимо невелике заглиблення і виливаємо в неї суміш. Починаємо перемішувати. Я роблю це силіконовою лопаткою або ложкою. Вимішувати треба ретельно. не лінуватися, тісто буде поступово змінювати консистенцію. Від липкої та неоднорідної, до пластичної та гладенької. Коли тісто стане як пластилін (звертаю увагу, я вимішую силіконовою лопаткою, до рук це тісто спочатку ЗАВЖДИ липне, борошно додатково додавати не треба), можна накривати плівкою і відправляти в холодильник.

Я залишаю тісто на ніч, але йому і 3-4 годин буде досить. Після вистоювання воно стане темнішим та твердішим. Всередині воно буде дуже пористим і неймовірно пухнастим! Тепер можна розкочувати й вирізати пряники. Тісто може бути липкуватим. Достатньо присипати форми борошном і це виправить проблему. Якщо у вас немає спеціальних вирубок для печива, сміливо використовуйте харчові лоточки, чашки і стакани.

Тісто я розкочую десь завтовшки 6-7 мм. Чим товще тісто, тим ширшим та пухкішим буде пряник. Можна відправляти в духовку. У мене електродуховка і я ставлю на 2-ку. У тих, хто має температурний режим, температура 180-200 градусів. Не більше. Я випікаю пряники 12-13 хвилин. Ставлю таймер. Навіть якщо вони будуть ще досить світлими, не лякайтеся, постукайте нігтем по поверхні, якщо утворилася скоринка, то пряники 100% готові. Якщо їх пересушити, вони стануть твердими і не такими смачними. Я впевнена, що діткам дуже сподобається допомагати вам з пряниками. Мій Давид з великим захопленням це робить.

Після того, як пряники будуть готові, їх потрібно остудити і можна сміливо прикрашати. Прикрасити можна розтопленим шоколадом або цукровою глазур’ю — айсінгом. Робиться вона дуже просто: 200-250 г цукрової пудри + 1 білок і чайна ложка свіжого лимонного соку. Спочатку перемішуємо білок з пудрою. В кінці додаємо сік лимона.
Ось такі пундики, друзі!

Громадське радіо випустило додатки для iOS та Android. Вони стануть у пригоді усім, хто цінує якісний розмовний аудіоконтент і любить його слухати саме тоді, коли йому зручно.

Встановлюйте додатки Громадського радіо:

якщо у вас Android
якщо у вас iOS

Коментарi до запису