Фастфуд чи делікатес? Чи є місце чебуреку в сучасному світі ЗОЖників

Представляємо вам нашу нову програму про їжу, яку ви, напевно, не раз куштували, але точно далеко не все про неї знаєте. Проте це можна виправити, і Зося Зосім в цьому — найкращий помічник.

Фастфуд чи делікатес? Чи є місце чебуреку в сучасному світі ЗОЖників
https://static.hromadske.radio/2019/11/hr-yizhaky-19-11-11_cheburekpilot.mp3
https://static.hromadske.radio/2019/11/hr-yizhaky-19-11-11_cheburekpilot.mp3
Фастфуд чи делікатес? Чи є місце чебуреку в сучасному світі ЗОЖників
0:00
/
0:00

Привіт, привіт, привіт! Ви мене не знаєте, поки що! Але це тільки поки.

Мене звуть Зося і я дуже люблю їжу. А вона любить мене, і у нас з нею дуже тісні стосунки. І при цьому я не гурман, а так званий гастроном. Ні, це не магазин) Це просто людина, яка любить як дефлопе посмакувати, так і маминої смаженої картоплі навернути, або там шаурми бахнути в перевіреному місці. А хто ще в природі поводиться також? Їжаки! Ось і я як Їжак. Тому що він всеїдний і з захватом може сьорбати молочко або жувати мясце (головне не поєднувати). І зі мною небайдужі люди, які готові ділитися своїми секретами, думками і розповідями про їжу.

Так ось. Їжі так багато хорошої, їжі так багато смачної, і про неї вже написано стоси книг, блогів, знято фільми і тема ця невичерпна як Тихий океан. Але завжди знайдеться те, чим хочеться поділитися з хорошими людьми під смачну ранкову каву.

Отже, в цій невеликій рубриці під назвою «Їжаки» ми будемо обговорювати з вами різні страви. Їх історію, особливості приготування, місця, де їх можна спробувати і цікаві факти, які супроводжують ці кулінарні пошуки. Тому що всю їжу не перекуштувати, не перевикуштувати:).

А дебютую я з такою цікавою стравою як Чебурек. Здавалося б, ну що такого можна ще розповісти про шматок смаженого тіста з м’ясом всередині. Але якщо ви так думаєте, терміново припиняйте, бо чебуреки — це культове блюдо, яке заслуговує, як мінімум поваги, і, як максимум — загального поклоніння.

У мене довгий час чебуреки асоціювалися з невеликими наметами біля метро Лісова і Чернігівська, де тітки в фуфайках в засмальцьованих фартухах смажили на почорнілій олії шматочки тіста під назвою «чебурек». Моя мама, проходячи повз ці місця, завжди примовляла: «Фу, як це можна їсти». Але це і правда ризиковано і важко уявити як перекус, хоча для гарного чебурека багато не потрібно — правильне тонке тісто, свіжа начинка і кипляча не менш свіжа олія. Хто буде у тих ятках заморочуватись?

Але не будемо про сумне. Давайте краще про нормальні, справжні смачні чебуреки поговоримо. А почнемо з історії.

Звідки ж узявся чебурек? Хто його придумав? Про це я запитала Буджурова Асана, співзасновніка мережі кримськотатарської кухні «Софра».

«Подейкують, що старший брат чебурека — це янтиг, котрий готували пастухи, ідучи в гори на яйлу. Ця страва раніше пеклася на розпеченому камені, а сьогодні її готують на сухій пательні без додавання олії. Проте подається до столу з невеликим шматочком вершкового масла, щоб змастивши його, зробити смак більш вишуканим та соковитим. Якщо з’їсти янтиг, не змащуючи, це менш калорійно.

Тісто для янтига та чебурека завжди готують прісне, а баранину, жир та цибулю нарізають вручну, дрібними шматочками та додають сіль, спеції та трави.

Отже, спробували якось цей янтиг обсмажити в розтопленому баранячому жиру і з’явився чебурек. Чебурек перекладається з кримськотатарської як сирий пиріжок. Чому сирий? А тому що, на відміну від інших пирогів та пиріжків, начинка в середину кладеться не попередньо пропосована, а саме сира.

Смажиться від в соняшниковій олії від 40 секунд до однієї хвилини, і цього вважається достатньо, щоб чебурек пройшов повну термічну обробку, але в той самий час зберіг в собі всі корисні компоненти та смакові якості.  

 Отже, чебурек – це культова страва кримських татар, котра готується не тільки по святах, а й в повсякденні. Я можу сказати відверто, якщо ми чуємо аромат смаженого тіста, то для нас це вже свято, це готують чебуреки.

У більшості кримськотатарських господинь у холодильнику завжди є тісто та фарш на добрих 20-30 чебуреків, і тому, будь ласка, не дивуйтеся, завітавши до нас в гості, що поки ви пили запашну каву, не помітили, як перед вами з’явилася гора з чебуреків. Така от візитівка кримськотатарської гостинності та кухні. До неї ще треба віднести кавову традицію, але це вже інша історія».

Це правда, справжній чебурек — витвір мистецтва, він гарячий, золотистий, весь покритий тонкими бульбашками, які лопаються і хрумтять. Всередині він сповнений бульйону і трохи в’язкий, спочатку потрібно відкусити його верхівку і спробувати бульйон, а вже потім переходити до соковитої начинки. І хто ж може розповісти краще про особливості справжніх чебуреків, як не людина з чебуречній жилкою? Леране Козакевич, авторка гастропроектів в Ірпені та в Києві, розповіла про найпоширеніші помилки у приготуванні чебуреків, та про те, чого точно робити з ними не можна.

«Чебуреком не можна назвати те, що продається у вигляді чебурека, у якості змороженого напівфабрикату. Це жах і нонсенс. Чебурек завжди має готуватися з під ножа та подаватися з пилу, з жару, з соковитою начинкою, яка може бути тільки в свіжосмаженому чебуреці. Також не є чебуреком, якщо на полиці в кіоску він лежить півдня. В такому виробі немає ані хрусткого тіста, ані соковитої начинка, бо це все за півгодини губить автентичні чебуречні властивості.

Але кияни люблять прийти до чебуречного кіоску та попросити вже готовий. Я особисто дуже рада, що зараз кримськотатарські заклади в Києві підвищують рівень чебуречної культури столиці. Кияни, і не тільки кияни, вже знають, яким має бути справжній чебурек, бо чебурек – це автентична справа кримських татар, і з часом має бути вписана до матеріально-культурної спадщини ЮНЕСКО, ну наприклад, як неаполітанська піца. До речі, український борщ також має бути в цьому списку обов’язково.

 Основні складові звичайні для українця, це борошно, вода, олія, а із начинки – це м’ясо і цибуля. Щоб народилася ота справжня кулінарна симфонія чебуреку, це вже все залежить від майстерності кухара виключно.

Ідеальна начинка чебурека — соковита, та, що ллється на тарілку, по руках, по приборах – баланс м’яса, цибулі та зелені. Але начинкою може бути не тільки м’ясо і цибуля, а я вже точно знаю, що українцям подобаються експерименти з начинкою, навіть нестандартні, але це треба скуштувати, щоб описувати».

 Ідеального класичного рецепту чебурека мабуть не існує в природі. Кожна господиня з кожної країни додає щось своє і тому рецепт видозмінюється. Основне тут тільки одне: начинка повинна бути сира, а тісто — бездріжджове.

«Чебурек — брендове блюдо кримських татар, таке ж, як український борщ, узбецький плов, італійська піца, пекінська качка, японське суші», — розповідає мистецтвознавець кримськотатарського походження, заслужений художник України, Лауреат премії імені Гаспрінського та експерт з традиційної кримськотатарської кухні Мамут Чурлу.

«У ХІХ сторіччі  тісто для чебуреків готувалося з цільної муки, м’ясний фарш нарізався спеціальним прийомом зустрічними рухами великих ножів, які тримали по одному в кожній руці. У фарш дрібно нарізали цибулю, клали перцеву м’яту даг’ нане, а смажили чебуреки на рівній суміші топленого масла і баранячого жиру. Розмір чебуреків був невеликим — не більше долоні. У фарш додавалося багато бульйону або води, і для того, щоб при смаженні сік не витікав, заготовку необхідно було щільно запечатати.

Чебурек зазвичай смажиться при температурі 200 градусів всього 40-45 секунд. Звідси і виникають чудовий смак і незвичайні властивості цієї страви. М’ясо всередині пиріжка отримує мінімальну термічну обробку, достатню для очищення продукту від паразитів, і в той же час, зберігає всі корисні компоненти, що містяться в сирому продукті. Одним із секретів кухарів є додавання в м’ясний фарш бульйону або води. У роздутому від пару чебуреку всередині виникає додатковий тиск, який створює ефект скороварки», — ділиться своїми дослідженнями Мамут.

Сьогодні фантазії кулінарів можна тільки позаздрити. Деякі кухарі додають в тісто жовток, розведений у воді, існують варіації навіть з додаванням горілки. Я найбільше любила чебуреки, які готувала моя тітка в Криму — вона робила класичне бездріжджове тісто, а ось начинку досить нестандартну — домашній сир (саме сир розсипчастий, а не твердий) і зелень. Сир, до речі теж був авторства тітки. В такому форматі ці чебуреки розліталися зі швидкістю світла. Тут вже табу не існує, мені здається головне — це настрій і фантазія. Я, наприклад, ще ніколи не пробувала солодкі чебуреки. Обов’язково найближчим часом це виправлю.

А ось як готує чебуреки моя хороша подруга, блогерка і журналістка, авторка блогу realmama Юля Шило. Вона має татарське коріння і її бабуся з Ташкенту.

 «Чебуреки меня научила готовить мля бабушка. Она родом из Ташкента, по национальности татарка. Главная фишка татарских чебуреков — в них должно быть много жидкости. Для этого в фарш добавляется вода, в небольших, конечно, количествах, но она дает ту самую сочность. Для фарша мы берем либо говядину, либо баранину. И вторая главная фишка – это приправы. Бабушка использовала кмин, он же зира — она дает такой специфический привкус чебурекам. И что самое интересное, если готовить, допустим, чебуреки без мяса, а с картошкой, с сыром и тоже добавлять эту приправу, она дает такой легкий мясной оттенок. Я даже лагман вегетарианский умудрялась с ней готовить. Зиры надо буквально пол чайной ложечки и обязательно ее нужно растолочь в ступке. Таким образом она даст необходимый аромат».

У компанії моїх дурзів практично немає людей, які б не любили чебуреки. Мій пост у Фейсбуці з проханням розповісти щось цікавого про чебуреки викликав просто шквал історій і цікавих фактів. Буде нечесно не поділитися деякими із них від моїх чебуреколюбов. Так Андрій Ягмурджі розповів про таких прімудрості:

факт: коліщатко для прижимання шарів тіста та формування зубчиків називається «чигирчих» (причому, «г» вимовляється як «Г» в слові «Галя» — з придихом.

  • факт: різниці між татарським чебуреком і грецьким чир-чиром немає абсолютно ніякої, хіба що в чир-чирі фарш може бути зі свинини.
  • факт: ніякої горілки ні в якій кількості в тісто для чебуреків не додають.
  • історія: коли їдять за столом чебуреки, залишають маленький шматочок («носик») з кожної штуки — так потім можна порахувати, хто в цей раз став чемпіоном з поїдання.
  • факт: чебурек (чи-борек) перекладається з тюркської як борек (пиріжок, смажений у фритюрі) з сирої м’ясною начинкою.
  • факт: грецький чир-чир старший брат татарського чебурека (але це не точно).

А одна моя подруга, журналістка Даша Капус поскаржилася, що примудрилася обпалити собі бульйоном з чебурека обличчя! Вона переживала, що залишиться шрам, але як для людини, яка любить чебуреки, носити такий шрам не просто не соромно, а й почесно.

Інша моя Фейбук-знайома і авторка блогу «ДеПоїсти» Аліна Шубська розповіла історію-трилер, про те, як одного разу гарячий чебурек врятував її від нав’язливих контролерів, які були несправедливі по відношенню до молодої студентки. Вона тільки зайшла в тролейбус з ще гарячим чебуреком і фізично не встигла дійти до кондуктора, щоб придбати квиток. Як тут контролери, які, за словами Аліни, частенько ловили студентів одразу після посадки і позбавляли частини стипендії. Але дівчина була настільки обурена ситуацією, що відкусила гарячий чебурек і плюнула їм в контролера якраз в той момент, коли тролейбус зупинився на зупинці. Цієї миті вистачило, щоб втекти з транспорту, несучи ноги і дорогоцінний чебурек.

Ось така історія! А які історії про чебуреки у вас? Де у Києві варто спробувати чебуреки? Я туди піду і перепровірю! Пишіть ваші найулюбленіші рецепти, розвінчує міфи, сперечайтеся зі мною і доводьте свою правоту. Тільки так роблять справжні Їжаки!