Готувати чи не готувати Олів'є на Новий рік?

Свято наближається, мої дорогенькі Їжачки! І з вами знову миттєвості хрум-хрум та ням-ням, які під Новий рік приправлені джингл белзом та ласт крисмас ай гив ю батхерт. Нагадую, що у цьому подкасті ми з вами розбираємо на осяжні молекули  звичні та не дуже страви. Вони можуть бути типовими або мати навіть сумнівну репутацію. Я ж намагаюся дізнатися про страву побільше та розказати вам про неї цікаві цікавинки, нагадати рецепти та розважити історіями.

І, оскільки наш з вами сьогоднішній подкаст вже майже лежить під ялинкою та чекає 12-тої ночі, то говорити ми з вами будемо про святая святих. Про символ Нового року та клей для соціальних зв’язків, який має кубічну форму та різнокольорове забарвлення. У ньому і морква, і огірочки, і картопелька і ковбаска(або м’ясце), горошок, надія на нове та краще, смак дитинства та менторські настанови «не чіпай, це на Новий рік».

Олів’є! Та-дааам. Сьогодні наш подкаст святковий, тому, звичайно ж, будуть і веселі історії і досвід різних шефів з приготування Олів’є, і рецепти з приказками. Сподіваюсь  настрій ваш і так новорічний, а стане ще новорічнішим.

Олів’є вже давно перестав бути просто салатом, він перетворився на явище. У кожної господині своя власна інтерпретація, таємні інгредієнти, заправки і соуси, приправи і шаманські приповідки, які роблять салат особливим. З ним під Новий рік витворяють таке, що і на думку не спаде пересічній людині. Про історію і класичний рецепт поговоримо трохи пізніше, а зараз краще послухайте, що придумав мій хороший знайомий Олексій Кучмістов, бренд-шеф проссеко-бара «Чотири чебуреки», який зараз живе і працює у Львові. А придумав він чебурек з Олів’є.

«Вирішили до туристичного напливу зробити чебурек з Олів’є. Ми не давали в нього майонез, я туди дав звичайні інгредієнти – варену моркву, варену картоплю, варене яйце, огірок квашений – все це дрібно нарізав і заправив йогуртовим майонезом, тобто йогурт ми взбили з нутовим білком. Горошок в середину не давали, він просто пішов на декор».

Одразу згадався мій найперший подкаст про чебуреки, хто б знав, що можна з ними і таке витворити.

Перед Новим роком ресторани і сервіси доставки їжі теж фантазують, як тільки можна, щоб здивувати своєю унікальною подачею і оригінальністю.

Я зустрічала згадки про молекулярний Олів’є. І як він виглядає — жодного уявлення, але звучить дуже вражаюче.

На власні очі бачила роли з Олів’є, а також Олів’є в трилітровій банці, де він був викладений шарами і законсервований: відкрив, насипав в тазик і залишилося тільки заправити соусом. Олів’єзні метаморфози. Вже ніхто і не згадує з чого воно все починалось. А діло ось як було.

Історія салату Олів’є почалася ще наприкінці XIX століття. Придумав його французький шеф-кухар Люсьєн Олів’є. І придумав, за деякими легендами, зі злості. Спочатку в його планах було порадувати гостей ресторану, де він шефував, «Майонезом з дичини». У нього входили асорті з м’яса, мойви, птиці та ракових шийок. Люсьєн заправив все це соусом, а, як прикрасу, в центрі спорудив гірку з картоплі, огірків і пари яєць. Кулінар дуже дивувався, коли відвідувачі руйнували естетичне блюдо, змішуючи всі інгредієнти і прицмокуючи від задоволення. Наступного дня він вже сам заздалегідь подрібнив продукти і змішав їх, перетворивши асорті в повноцінний салат.

За життя кухара блюдо називали «закуска від Олів’є», а пізніше вже з’явилися й інші назви, такі як салат Гусарський, Столичний та Зимовий салат.

Старовинний рецепт від Люсьєна Олів’є зберігся у приблизній інтерпретації. Чому приблизно? Тому що оригінальний рецепт салату пішов з кухарем на той світ, але його співробітники та інші вмілі кулінари відновили його з максимальною точністю.

Отже старовинний та автентичний рецепт закуски від Олів’є був таким:

Салат Олів’є

• Необхідні продукти та їх пропорція на одну персону.
• Половина Рябчика,  Картопля — 3 штуки. Огірки — 1 штука. 3-4 листа салату. соус Провансаль — півтори столові ложки. Ракові шийки — 3 штуки. Ланспік (це такий прозорий бульйон, що використовують для приготування холодцю, виглядає, як нарізані желейні скибочки) — чверть склянки. Каперси — 1 чайна ложка та Оливки — 3-5 штук.
• Правила приготування: нарізати бланкет (кубіками по-нашому) філе смаженого доброго рябчика і змішати з бланкетами відвареної, нерозсипчастої картоплі та скибочками свіжих огірків, додати каперс та оливок і залити великою кількістю соусу провансаль з додаванням сої кабуль (це не соєвий соус, це змішані разом оцет, гірчиця та бульйон).
• Остудивши, перекласти в кришталеву вазу, оформити раковими шийками, листками салату латук і рубаним ланспіком. Подавати дуже холодним. Свіжі огірки можна замінити великими корнішонами. Замість рябчиків, можна брати телятину, куріпку і курку, але справжня закуска Олів’є готується неодмінно з рябчиків.

От так з рябчиками та раковими шийками виглядав відомий нам сьогодні рецепт салату.

А щоб порівняти наскільки він видозмінився, ось вам нашвидкоруч типовий рецепт Олів’є, а раптом ви його не знаєте. Кількість інгредієнтів можна брати зважаючи на величину ємності у якій готується салат.

• Круто зварені яйця;
• Варена морква
• Варена ковбаса (Лікарська)
• Відварна картопля;
• Солені огірки;
• Зелений горошок (консервований);

Все нарізають кубиками, перемішують і заправляють майонезом.  Опціонально можна додати цибулю. Простота приготування і доступність інгредієнтів зробили цей салат надзвичайно популярною стравою в радянські роки. «Олів’є» був неодмінним атрибутом радянського святкового столу на 7 листопада і Новий рік. Інша назва сучасного рецепта цього салату — «Зимовий» — виникло через те, що його інгредієнти легко доступні в зимовий час, на відміну від інгредієнтів «літніх» салатів. Саме у роки «перебудови»  до рецепту додали моркву, а ковбасу стали замінювати вареним м’ясом. Додавали навіть яблука. Варіант з куркою замість ковбаси отримав назву салат «Столичний». Тому якщо вам у ресторані принесуть салат у якому замість ковбаски курочка, знайте, що це не Олів’є. Це Столичний.

А що ж робити вегетаріанцям? Чи є варіація салату для них? Так! І все не так складно! Замість ковбаси можна використати копчений сир-косичку, майонез звичайний на жовтках замінити на вегетаріанський. Якщо сир-косичка не до вподоби, то можна використати квасолю, гриби, авокадо або сир-Тофу.

Своїми ідеями щодо вегетаріанського виконання салату поділився зі мною шеф-кухар та ведучий кулінарного проекту «Равшан Готує», Равшан Хамідов, ось його настанови:

«Основа любого Оливье – это майонез. Поэтому, в первую очередь, нужно приготовить майонез без использования яиц. Мы будем использовать ксонтан и печеный болгарский перец. Можно добавить тофу, его хорошо обжарить в сковороде до хрустящей корочки, и он буде очень напоминать курицу. Соединить все остальные составляющие Оливье и за новогодним столом друзья-вегетарианцы будут максимально рады»

Насправді, кожен шеф-кухар, що не вважає за моветон готувати Олів’є, намагається якось його оновити та внести щось унікальне із свого досвіду. Хтось любить використовувати тільки локальні продукти, а хтось надихається своїми подорожами та новими враженнями. Так шеф-кухар бразильского стейк хаус-ресторану GrilldoBrasil Слава Швець та його дружина і за сумісництвом керуюча вищенаведеним рестораном Лахманюк Олена, буквально у 2 голоси розповіли мені про інновації, що з’явилися у новому рецепті Олів’є від Слави після відвідин Бразилії.

«Ингредиенты: 1 яблоко, телятина собственного копчения – 250 грамм, один ананас, четыре соленых огурца. Соус: 12 грамм майонеза, 3 ложки сметаны, мок одного лимона, две веточки розмарина, укроп и чайная ложка сахара. Этим соусом заправляем салат. Перемешиваем, получается а-ля бразильский Ольвье»

Але всі ці рецепти не були б такими цікавими, якби не історії, що пов’язані із Олів’є. Недарма ж кажуть, що якщо ви хочете, щоб Олів’є став головною прикрасою новорічного столу – запхайте у нього петарду!

Мої дві айсмішніші історії, які пов’язані з Олів’є і Новим роком були такі.

Перша історія.

Одного разу ми в хорошій і веселій компанії зустрічали Новий рік. Все було чинно і благородно. Зробили справжній тазик Олів’є, у буквальному сенсі. Був святковий стіл і дивовижна новорічна ялинка, яка стояла у кутку кімнати. А біля ялинки стояв невеликий коктейльний столик, на якому горіли свічки для антуражу і височіла ваза з мандаринами. У новорічній маячні ми не помітили, як одна свічка догоріла але не зовсім згасла. Від цього почав тліти стіл. І скатертина на ньому загорілася. Ми сиділи спиною до цього столика, але подруга, яка вносила з балкона урочистий Олів’є помітила вогонь, що тільки починав жевріти. З криком ПОЖЕЕЖА вона просто взяла і вивернула весь тазик з Олів’є на зону мікро-стихійного лиха.

Вся дивовижність ситуації полягала в тому, що пожежу бачила тільки вона. І з одного боку прийняла досить правильне рішення, для порятунку наших життів. Але з боку гостей це виглядало так: заходить дівчина під фанфари, з тазиком Олів’є, раптово стає блідою, дуже нервово кричить «Пожежа» і вивертає салат на стіл. Ми з німим подивом повертаємося до місця пригоди вже ПІСЛЯ і бачимо тільки гору салату на столі і підлозі.

Хтось навіть почав кричати на подругу. Але вона пояснила, що врятувала наші нервові голови. Ми ж не розгубилися, сіли навколо цього столу і їли Олів’є прямо з нього. Новий рік же, час для креативу.

Інша ж історія трапилася з моїми знайомими. І знаю я її тільки за їхніми розповідями, тому за що купила, за те й продаю. Була у друзів мрія — нарізати цілу ванну з Олів’є. Вони зібралися за день до Нового року. Підрахували обсяги, купили продукти, продезінфікували ємність і під святковий драм енд бейс у 8 рук за кілька годин нарізали Олів’є. Повна ванна, звичайно, у них не вийшла. Але близько половини тішило око.

Вони хизувалися цією ванною, як могли, але дванадцята невпинно наближалася і святкувати настання Нового року в ванній ніхто не хотів. Вирішили використовувати ванну як материнську ємність, а салат розподілити по дочірнім вазочкам, потім же просто повертатися за поповненням олів’ешного запасу.

Добряче за північ з радарів зник один гість. Він просто відлучився і не повернувся. Знайшли його сплячим в цій самій ванній з Олів’є. Як він потім сам розповів, він послизнувся на килимку у ванній, коли мив руки, і впав в ванну. У цей момент збулася його ще одна мрія. І якщо хтось мріє про ванну з ігристого, то тут трапилася ванна з Олів’є. Як кажуть друзі, з тих пір цього хлопця називають олів’ємен.

Але, на жаль, не всі так прихильно ставляться до цього салату. Він викликає купу нарікань, оскільки навіть він має радянське минуле, а деякі вважають за моветон у сучасному світі з розмаїттям технік та рецептів готувати таку страву. Нібито і майонезу там багато, і ковбаса ця ваша, а ті, хто готує такі страви, ретрогради і популісти… Але нарід, ну серйозно, на смак і колір фломастери різні. І Олів’є стовідсотково страва багатьох поколінь. Так само як і шуба, мімоза, холодець з хріном, тощо. Це ж як шашлик на 1 травня. Згодна зі мною і Даша Мангубі, журналістка, радіоведуча та дівчина, що фотографує їжу так, що у вас одразу слина потече від одного погляду на світлини.

«Я не могу поверить, что кто-то в 2019 реально может так серьезно и при этом так скептически относится к отцу всех салатов, к божественному Оливье.  В чем ваша проблема? Просто берите и делайте его, не обязательно изучать его историю, каждый раз углубляться в то, как было тяжело в Советском Союзе. Возьмите и сделайте себе вкусный салат. Он не виноват, что появился в тот промежуток времени, когда всем было нелегко. Наверное, он для этого и появился, чтобы всем стало немножко легче. Не понимаю людей, которые открещиваются от этой майонезной похлебки – заправьте его чем-нибудь другим, сделайте майонез сами. Каким бы вы ни были гурманом, ничего вас не унесет в детство, как оливьешка вместе с пюрешкой и куриной отбивной. Мне кажется, что это вещи, которые должен позволить себе каждый хотя бы раз в год. Хочу, чтобы в новом году и накануне у каждого на столе было хотя бы полтора килограмма оливье»  

І на цій позитивній ноті я буду завершувати сьогоднішню балаканину. Ріжте Олів’є наздоровлячко, скупляйтеся, бо скоро святкувати, протирайте бокали та чистіть мандарини.

З прийдешніми вас святами. Бажаю вам смачних страв, веселих застіль, фантазії та фантазерів, що допоможуть втілити всі задуми. Зустрінемося вже у нових двадцятих і там, я впевнена, буде так само смачно.