Холодник, язма, окрошка: гастротур у пошуках оригінального рецепта

Мені здається, що окрошку можна їсти цілий рік і не зважати на те, чи спека за вікном, чи люті морози. Але особисто мені вона завжди нагадувала літній олів’є. Проте це було тільки у дитинстві, коли я куштувала лише той варіант окрошки, що готувала мама. Коли ж я познайомилася з іншими рецептурами та різновидами, то асоціація з олів’є зникла. Але тепер маю клопіт, бо рецептур аж надто багато. Варіацій приготування — безліч, як і суперечок щодо того, яка окрошка є справжньою.

Коли я тільки розпочала підготовку цього подкасту, то за класичною схемою запитала у своїх друзів у Facebook, яку окрошку вони люблять та чим вони її заправляють. Що тут почалося! Цілі грона коментарів під кожним варіантом. Хтось вважає, що окрошка може називатися окрошкою лише, якщо її заправляють квасом, інші — мінералкою, кефіром, айраном, пивом на навіть напоєм «Байкал». І кожен поціновувач цієї страви вважає, що саме такий варіант є праведно-правильним, а всі інші просто нічого не розуміють в окрошкових справах.

Так, баталії на тлі дослідження окрошки неминучі, бо насправді не існує зараз єдиного правильного рецепта. Єдиного класичного, справжнього і найкращого з найкращих.

А чому так? Бо ця страва, як і безліч страв із мультикультурної кухні, з плином часу трансформується та природно еволюціонує, залежно від смаку, жаги до експериментів та особливостей вживання тих чи інших інгредієнтів. Але якщо копирсатися в історичній царині, то все ж таки, перші зав’язки тієї окрошки, що ми знаємо, готувалися на несолодкому, домашньому хлібному квасі.

Якщо я вже згадала про історію виникнення окрошки, то, взагалі, неможливо точно сказати, хто її придумав.

• Але стовідсотково відомо те, що це страва слов’янської кухні, бо популярна вона була в Росії, Україні та Білорусі. В Україні у неї є навіть своя назва, яку мало хто використовує. І це — ХОЛОДНИК.

Логічно, що походить назва від слова «холод» та від особливостей приготування, де термічна обробка продукту не відіграє значущої ролі. Є ціла низка страв, що об’єднується у підгруппу «холодні супи». Але там їх стільки, що бичок ногу вломить. Є серед них і солодкі супи, і пряні, кислі, густі і не дуже. Саме у цю группу входить холодний борщ, буряківник і наша окрошка.

А ось як описує рецепт наддніпрянського холодника пані Зіновія Клиновецька, що створила одну з найперших кулінарних книг в Україні. Її книга «Страви і напитки на Україні» містить близько 1000 старовинних рецептів страв національної кухні, які у свій час були дуже популярними. Книга побачила світ на початку ХХ сторіччя у Львові.

Мова рецепту оригінальна, та, якою записувала їх авторка.

• «Накришить дрібно чищених огірків, покласти в ринку (це така глибока глиняна миска або сотейник — ред.) й поставити на лід. Зварити в солоному окропі нарівно щавлю й ботвини, одкинуть на ситко, злить холодною водою, протерти, поставити на лід. Перед тим, як подавати, розвести квасом, накришить зеленої цибулі, а як до смаку, то й укропу, естрагону, посолить. Накришить холодної смаженої телятини, як є то й ракових шийок, та круто зварених крашанок (варені яйця). Все це добре заправить свіжою сметаною і, даючи на стіл, вкинути грудку льоду».

І що ви скажете? Нічого не нагадує?

Так, майже окрошка, тільки з раковими шийками. От тепер зможете козирнути інформацією про те, що окрошку можна називати й холодником, бо це ті ж самі яйця, тільки у профіль.

Але насправді у багатьох кухнях світу, особливо там, де літо спекотне, існують схожі страви. В Індії, наприклад, є індоокрошка, в яку додають курячий бульйон, змішаний з натуральним йогуртом. Також в індійській «окрошці» активно використовують каррі, м’яту і імбир.

А в Литві замість м’яса в окрошку кладуть м’ясний фарш, а в тарілку ще додають ложечку майонезу з часником. В Узбекистані є холодний суп чалоп, який готується з молодих свіжих овочів і кефіру, в Болгарії — холодний суп з огірків, кефіру, часнику і трав.

Схожим за рецептурою також є пивний суп і ботвінья. У традиційній кримськотатарській кухні теж є власний варіант окрошки. Називається він язма. Я попросила розповісти про цю страву мою добру знайому по кулінарії Лєране Козакевич. Вона гастроблогерка та гастропродюсерка кримськотатарської кухні, а також може нагодувати вас найсмачнішими чебуреками.

• «Кримськотатарський варіант окрошки називається язма. Якщо українці сперечаються, на чому готувати — на кефірі або на квасу — то кримські татари готують на кисломолочному продукті домашнього виготовлення, який називається катик. Він готується з домашнього молока і домашньої сметани з високою ферментацією. Додається трошки мінеральної води газованої, за смаком сир та часник. Також додають подрібнений огірок та зелень, іноді додають курку. Кримські татари люблять калорійну їжу, тому подають язму до таких страв, як манти».

Повернусь до історичної довідки щодо окрошки. Слово «окрошка»(а походить воно банально від слова «кришити») стало часто уживаним на початку ХХ століття. Уперше в книгах рецептів воно з’явилося в книзі Молоховець «Подарунок молодим господаркам» у виданні 1901 року. У багатьох селах узагалі не знають і досі слова «окрошка», називаючи цю страву «квасом». «Випити квасу» — це означає саме випити квасу, а ось «покуштувати квасу» або «поїсти квасу» означає «поїсти окрошки».

Вважається, що прообразом окрошки стала інша російська страва – редька з квасом. Її готували з чорної редьки, цибулі та хлібного кислого квасу. Трохи пізніше почали додавати для ситності картоплю, овочі і в’ялену рибу.

У Російській імперії саме слово «окрошка» почали уживати десь наприкінці XIX століття, коли до традиційної тюрі в трактирах почали додавати інші інгредієнти. Зокрема, шматочки м’яса, що залишалися на кістках після його варіння або ж з вимоченої солонини.

Тобто перша окрошка була засобом утилізації м’ясних залишків. Ще й досі в Росії розповсюджений рецепт приготування тюрі-окрошки, в якому звичайний холодець заливають квасом.

Також у окрошки є дещо спільне з італійською піцою. Деякі види піци створювали просто додавши все те, що залишалося після останнього прийому їжі або після приготування інших страв, так і в окрошку додавали, та й що там говорити, додають все, що є.

Як вже згадувала на початку, окрошка — одна з найсуперечливіших страв. Бо люди діляться на багато таборів.

Робити окрошку на квасі чи на кефірі? Додавати картоплю у основу чи їсти у прикуску? Зберігати її разом із заливкою чи окремо? З гірчицею чи без? Матінко рідна, фраз на кшталт, «якщо редиску не потерти, а порізати, то ВСЕ це не справжня окрошка», можна почути мільйон.

А яка та справжня окрошка? Що це за звір і чи існує він взагалі?

Одразу ж відповім: ні, не існує. Є класичний рецепт, що має чіткі інгредієнти та їхні пропорції, але це теж, так звана варіація норми. Обізвати щось класикою може кожен, але для кожного будуть свої власні уподобання.

Складові для класичного рецепту приготування:

• Варена картопля. І знову про суперечки: дехто вважає, що варену картоплю додавати обов’язково, а інші впевнені, що це знущання.
• Зелень. Крім зеленої цибулі і кропу, в окрошку можна класти практично будь-яку зелень: петрушку, селеру, щавель, молодий лист кропиви, пастернаку, гороху, зелені пагони часнику, черемшу, шпинат, базилік, чабер, кінзу, м’яту, мелісу, крес-салат і будь-які інші види салату. Але з особливо ароматними видами зелені краще поводитись обережно.
• Овочі. Редиска, огірок, перець білозірка, не псує окрошку варена морква. Я чула навіть про варіанти з помідором.
• М’ясо. Це може бути як відварене або запечене, посмажене м’ясо, так і варена ковбаса або сосиски. І знов хтось може сказати, що це знущання зі страви. Та всім зробити добре неможливо. Справа смаку. Поєднання в окрошці різних видів м’яса — нежирної свинини, яловичини, домашньої птиці, дичини збагачує її смак. М’ясо з ковбасними виробами узгоджуються погано, також не варто додавати твердих копченостей і м’яса, в якому багато сала.
• Риба. Риба не терпить наявності м’яса, але добре смакує з пряними травами. Рибу краще використовувати не надто кістляву. Можна готувати окрошку з рибою гарячого копчення, можна — з печеною (наприклад — скумбрія запечена під шаром солі), або з відвареною. Варити рибу для окрошки бажано в дуже солоній воді.
• Квас. І хоч як не крути, а найбільш відома окрошка з квасом. Квас для окрошки повинен бути кислим і тому його краще робити самому.

Це зовсім не той квас, що у пляшках — солодкий та газований. Це особливий кислий квас натурального бродіння. Мені здається, що наші виробники можуть дуже круто виділитись, якщо створять спеціальний квас для окрошки, який можна буде придбати у магазині, і який буде мати правильний смак. Але поки що я про такий не чула, тому якщо ви все ж таки вирішите зробити квас власноруч, то от вам поради та рецепт.

• Домашній квас готується так: скибочки житнього хліба підсушуємо у духовці до рум’яного вигляду. Використовуйте невеличкий вогонь у духовці та довгий проміжок часу. Якщо підпаляться — не страшно. Трилітрову банку засипте цими сухарями на чверть та залийте окропом. Охолодіть до теплого стану і додайте 4-5 столових ложок цукру, десяток родзинок. Для прискорення процесу можна додати 1 г дріжджів, але з цими хлоп’ятами треба бути обережними — вони можуть добряче наробити біди. І у контексті своєї вибуховості, і мати вплив на смак. Через 3-5 днів квас буде майже готовий (повинен зникнути присмак дріжджів і з’явитися кислість). Перед вживанням квас потрібно процідити, а в банку додати води і трохи цукру.

Багато хто замість квасу заливає окрошку сироваткою, настоєм чайного гриба, мінеральною водою, кефіром або кислим молоком, відваром щавлю, відваром порічки, і навіть пивом. Мої родичі ж на Чернігівщині роблять іноді окрошку на березовому соці, що трохи скис. Моя ж улюблена заправка — газований айран з кропом.

Всі інгредієнти потрібно дрібно нарізати. Так наче ви готуєте олів’є. Перемішати без заправки, підсолити та приправити, але не надто. Пам’ятайте, що заправка буде давати свої відтінки смаку, тому якщо солі буде мало, її можна додати вже після того, як буде додано заправку.

Про класичний та на 100% виграшний рецепт своєї окрошки мені розповів шеф-кухар та за сумісництвом співвласник кондитерської Love&cake, Андрій Обзор.

• «Мій варіант окрошки: огірок, кефір або грецький йогурт, яйце відварне, гостра гірчиця, картопля запечена, редис. Основа — відварений яловичий язик, курка, індичка, варена ковбаса. Зелена цибуля, кріп, сіль, перець. На мою думку, окрошка має бути приготована на тому, що більше подобається. У мене це кефір, йогурт або айран, але не квас чи майонез. Креатив має бути, але в міру».

Окрошка — це не тільки смачнюща страва. Вона легка та низькокалорійна. До того ж кисломолочні продукти і квас покращують травлення, а зелень і різноманітні сезонні овочі насичують організм необхідними вітамінами.

Також вона багата на мікроелементи (магній, кальцій, калій, фосфор, натрій, марганець, йод) і на вітаміни (С, Р, Е, К і каротин). А всі ці речовини обов’язково повинні потрапляти в організм з їжею. В окрошці містяться і потрібні організму органічні кислоти (яблучна, лимонна), ефірні олії та фітонциди, що надають страві неповторного смаку і аромату. До речі, останні три речовини (органічні кислоти, ефірні олії та фітонциди) поліпшують травлення і засвоєння їжі.

Отже, ви все зрозуміли: немає єдиного правильного рецепту, немає ніяких рамок та граней. В окрошці найголовніший інгредієнт — імпровізація та експерименти.

Тому готуйте її на квасі, на кефірі, на альпійській водичці, додавайте картоплю, гриби, кукурудзу, та все що завгодно, аби вам смакувало.

А «Їжачки» вас тільки підтримають!

На сьогодні все. Попрямую шукати для вас ще чогось смачненького та соковитого, а ви не сумуйте, хрумтіть із задоволенням.

Громадське радіо випустило додатки для iOS та Android. Вони стануть у пригоді усім, хто цінує якісний розмовний аудіоконтент і любить його слухати саме тоді, коли йому зручно.

Встановлюйте додатки Громадського радіо:

? якщо у вас Android

? якщо у вас iOS