Пахлава – десерт, який пахне медом і морем

Сьогодні в програмі про смакоту «Їжаки» поговоримо про пахлаву. Зося Зосім знає, наскільки складно її готувати, щоб вийшла та — справжня

Ведучі

Зося Зосім

Пахлава – десерт, який пахне медом і морем
https://media.blubrry.com/hromadska_hvylya/static.hromadske.radio/2020/01/hr-yizhaky-20-01-20_pahlava_skoroch.mp3
https://media.blubrry.com/hromadska_hvylya/static.hromadske.radio/2020/01/hr-yizhaky-20-01-20_pahlava_skoroch.mp3
Пахлава – десерт, який пахне медом і морем
0:00
/
0:00

Я сподіваюся, що всі вже повернулися зі своїх відпусток, наїлися Олів’є та інших салатів, «шуб», холодців, мандаринів, напилися ігристого і крокуєте у новий робочий рік.

Чимало з нас зараз намагається побороти зайві кілограми після новорічних застіль або хоча б побороти думки про те, щоб з ними боротися. Але нас не побороти. Не хвилюйтесь, незабаром саме розсмокчеться. Зима нині європейська і прогулянки у сонячні січневі дні зроблять свою справу. Навіть засмагу отримати можна. Зимову.

Але повернемося до їжі.

У своєму першому у 2020-му році подкасті «Їжаки», я хочу розповісти про десерт, який пахне медом і морем. Про десерт, що викликає спогади про дитинство і про  найбезтурботніші дні в житті.

Говоримо сьогодні про пахлаву.

І не дарма я згадала море.

Згадайте, хоча б, що найчастіше можна почути на березі Чорного моря? І неважливо — в Криму або в Одесі, або десь в Залізному Порту знаходиться цей берег. Все одно рано чи пізно приходить та сама чарівна тітонька, яка на весь пляж кричить: «Пахлава Медова, солодка-здорова».

І ось вона йде повільно. В руках у неї таця. А навколо неї носиться рій ос. Вона вигукує свою речівку голосно, з певною інтонацією.

І ти, маленький, просиш маму купити тобі цю медову пахлаву. Тому, що здається, немає в цей момент нічого смачнішого у цілому світі.

А мама відмовляється, адже вона масна, липка і незрозуміло як приготована. Але маму можна вмовити. Іноді.

Або вже у старшому дитячому віці купуєш цей липкий смаколик, не питаючи дозволу. Тітонька дає тобі її в кульочку. І наостанок додає півпачки серветок.

І ти… солоними від моря руками береш її, відламується шматочки і починаєш їсти, одним оком спостерігаючи за тим, щоб оси, які крутяться навколо, не вжалили.

І немає у ці хвилини нічого смачнішого. А потім біжиш мити руки в тому ж солоному морі.

Ех, дитинство….

І антураж та ситуація роблять тут  свою справу. Адже якщо купити собі ці солодощі зараз, вже дорослим, скажімо в магазині або на ринку, то смак буде зовсім інший: не та атмосфера, та й хорошої пахлави, насправді, не так-то й багато.

Саме тому я і вирішила приділити увагу цьому десерту та попросила своїх хороших кримських друзів розповісти мені про неї докладніше. Бо у Криму пахлави завжди було багацько.

Що ж ми знаємо про історію пахлави? Звідки вона взялася і хто її вперше приготував?

Як стверджує Вікіпедія пахлава чи «баклава» вперше згадується істориком Нурі Джанли, і датується ця згадка 15-м століттям. І розповідав він ось що:  «Традиція готувати тонке тісто для пахлави прийшла від ассирійців. У кулінарній книзі музею османських султанів у палаці Топкапи зберігся запис часів султана Фатіха, згідно з якою перша «паклава» була приготовлена ​​в палаці в серпні 1453 року. Запевняють, що султанові настільки сподобалося винахід кухаря, що він звелів увіковічнити його рецепт. З тих пір пахлаву готують на кожному святі».

Про походження назви багато сперечаються. Турецькі етимологи стверджують: це слово прийшло зі старо-турецького. Інші заперечують — слово «пахлава» могло утворитися від монгольського кореня bala-, що мав значення «пов’язувати, загортати, складати», в поєднанні з турецьким закінченням дієслова.

Вивчаючи інформацію в інтернеті про пахлаву, я випадково натрапила на веселий факт. Річ в тому, що Всесвітній день пахлави відзначається 17 листопада, а в цей же день народився мій син. Так що обов’язково йому при першій нагоді скажу, що він моя медова пахлава, і сподіваюся, що життя його буде теж солодким.

А ось ще кілька цікавих фактів про пахлаву.

Грецька пахлава складається  з 33 шарів тесту як згадка про вік Христа.

У Болгарії, Сербії та Македонії пахлаву готують з волоськими горіхами і цукровим сиропом, а не медом.

У Східних країнах, очікувано, цей десерт має величезну популярність. Його готують при особливих нагодах, під час священного місяця Рамадан і свята Ураза-байрам.

У Вірменії пахлаву роблять з корицею і гвоздикою.

В Ізраїлі пахлава готується з листів витяжного листкового тіста, із додаванням горіхів — фісташок, волоських горіхів, фундука та мигдалю, а також солодкого масла, гвоздики, цукру, кориці і сиропу, змішаного з апельсиновою і лимонною цедрою.

У Лівані для приготування пахлави використовують витяжне листкове тісто. Його теж щедро начиняють горіхами, і поливають спеціальним сиропом з апельcинової або рожевої води з цукром та медом.

А де ж була приготовлена ​​найбільша пахлава?

Азербайджанські кондитери у 2008 році спеціально до свята Навруз приготували гігантську бакинську пахлаву. Підготовка тривала цілий тиждень. Продуктів на приготування пахлави пішла неймовірна кількість: майже триста п’ятдесят кілограмів борошна та цукрової пудри, близько семи тисяч яєць, двадцять п’ять кілограмів горіхів. У фіналі вийшла дванадцятиметрова пахлава, що була шириною три метри. А спробувати цей гігантський десерт вдалося п’ятнадцяти тисячам гостей свята.

А що кажуть про кримську пахлаву?

Те, що ми звикли бачити на пляжах — не зовсім пахлава. Ця хрумка та дуже солодка страва, насправді, щось середнє між «хмизом» та чак-чаком (хрумкі підсмажені у фритюрі кримськотатарські ласощі). Вона готується у сто разів простіше. До неї не додають ніякої начинки. Але все ж таки вона хрумка и крихка.

Справжня ж пахлава невеликого розміру. Нарізана ромбами, вона вся просякнута медом. Вона радше нагадує велику цукерку. Наповнена начинкою з різних горішків. Від одного шматочка відчуваєш себе великим солодким шершнем, що об’ївся нектару та зараз лусне.

Пахлава — десерт непростий. Не кожному вдасться приготувати його бодай приблизно правильно. Аж надто багато тонкощів. Проте потрібно ризикувати та пробувати.

Про всяк випадок розповім вам про те, як він готується. Рецепт цей аматорський і без посягання на професіоналізм, але все таки. Ви ж, мої дорогі Їжачки, повинні розуміти що тут до чого:

Основні інгредієнти, які вам знадобляться:

  •  450 грамів борошна
  • 200 грамів сметани
  •  300 грамів вершкового масла
  • яйця -2 штуки;
  •  1 чайна ложка розпушувача
  • 300 грамів цукру
  • 100 грамів меду
  • 100 мілілітрів води
  • 200 грамів волоських горіхів
  • 1/4 чайної ложки кориці

Для приготування пахлави всі продукти повинні бути кімнатної температури, тому слід все заздалегідь дістати з холодильника.

Спосіб приготування:

  • До м’якого вершкового масла додати сметану і 1 куряче яйце. Ретельно перемішати.
  • Борошно просіяти, з’єднати з розпушувачем і додати до масляно-яєчної суміші. Замісити гладке еластичне тісто. Залежно від якості борошна консистенція тіста може відрізнятися.
  • Скачати з тіста кульку, обернути харчовою плівкою і поставити в холодильник.
  • Горіхи добре промити, половину відкласти для прикраси.
  • Подрібнити горіхи в блендері у крупну крихту, додати цукор і корицю, добре перемішати.
  • З холодильника дістати охолоджене тісто, розділити на 7 рівних частин. Кожну частину тоненько розкатати. Бажано розкатати до товщини декілька міліметрів.
  • Начинку розділити на 6 рівних частин.
  • Змастити підготовлену форму для випікання вершковим маслом і покласти перший шар тіста. Зверху викласти одну частину горіхової начинки. Далі таким же чином викласти всі частини тіста, перекладаючи їх горіховою начинкою. Верхній шар залишити порожнім.
  • Ножем, не зачіпаючи нижній шар, розрізати тісто на паралельні смужки, далі нарізати навскоси тісто так, щоб в результаті вийшли ромби. Нижній шар не чіпайте.
  • Збити куряче яйце і змастити ним верхній шар. На кожен ромбик викласти шматок волоського горіха.
  • Попередньо розігріти духовку до 200 ° C. Поставити пахлаву в духовку на 15 хвилин.
  • Тим часом розтопити 100 грамів вершкового масла.
  • Дістати пахлаву з духовки і залити вершковим маслом. Повернути назад до духовки. На 30 хвилин.
  • Приготувати медовий сироп. Ось як це робиться: з’єднати цукор з водою і варити на повільному вогні до стану легкої густоти. Додати мед і перемішати.
  • Вийняти з духовки пахлаву, залити медовим сиропом. Залишити вистигати і просочуватися.
  • Перед подачею на стіл десерт, що вже охолов, розрізається разом із першим шаром

У приготуванні пахлави порад з інтернету зовсім не достатньо, а тому я попросила їх  у шеф-кухарки ресторану «Мусафір» Земфіри Бектимировой.

«Приготування пахлави – складна справа. Я пробувала мільйон варіантів, поки не знайшла ту золоту середину. По-перше, вона розкатується великими пластами, треба знати її товщину, потім потрібно тісто висушувати, тобто нюансів дуже багато. Наприклад, коли ви пропитуєте пахлаву сиропом, якщо ви не додасте туди на кінчику ножа лимонної кислоти, сироп буде сахаритися і пахлава буде виглядати сахарною».

Десерт цей і за приготуванням не найлегший і калорійність його зашкалює. Через горіхи, вершкове масло та мед. Але з іншого боку — його багато не з’їси. Але, як би це не було б дивно, такий десерт є корисним. Тому що і горіхи, і мед добре впливають на організм, насичують його вітамінами і корисними кислотами та мінералами.

Як виявилось, пахлава — це не тільки смачно. Це ще й спогади та історії.

У мене серед друзів і знайомих дуже багато кримчан. Тому що я сама виросла в Криму і зараз шалено за ним сумую. Але мої приятельки і приятелі не дають забути про нього. Цього разу попросила їх згадати про пахлаву.

Леране Козакевич, яка колись вже розповідала мені про чебуреки (до речі, послухати подкаст про них і інші страви ви можете в розділі подкасти на сайті Громадського радіо), поділилася своїми спогадами.

«В нашій родині не було культу пахлави, вона з’являлася в нас на столі по великих святах. Коли ж у дорослому життя я почала свій шлях у гастрономічному життя, я дізналася про пахлаву все – як її готувати, який це тяжкий процес. Ми продавали пахлаву у кав’ярні Києва, робили її невеличкого розміру, щоб було зручно їсти, і посипали її різноманітними посипками. Класична посипка – горіхова, а ми сипали ще кокос, фісташкову стружку, тертий шоколад тощо. В Криму і вже тут, у Києві, пахлава стала для нас бізнесом».

Але не тільки Леране поділилася своєю історією. Моя колега і сусідка по Юніт Сіті Айше Алієва, кримська татарка, що зараз мешкає у Києві, розповіла як її бабуся приїжджала з Криму в гості до Києва і робила сезонний бізнес на пахлаві. Зауважте, не навпаки)

«Моя бабуся дуже любила готувати, зокрема, і східні солодощі. Як правило, вона готувала для своїх близьких та друзів, для своєї родини. Коли ми переїхали в Київ, моя бабуся прихала до нас влітку на пару днів. Оскільки стояла сильна жара, ми разом пішли на пляж Дніпра – на Оболоні. За пів годин перебування на пляжі, в неї виникла геніальна ідея – вони вирішила готувати і продавати пахлаву. Вже наступного дня моя бабуся почала свій київський бізнес. Кожного ранку вона прокидалася і готувал пахлаву, потім йшла на пляж і з криками: «Пахлава! Медова пахлава!» продавала пахлаву на пляжі. Так вона робила 2,5 місяці, а потім і кожен літній сезон. А на початку кожного сезону київські відпочивальники питали в мене і чекали на мою бабусю з її смаколиками і східними солодощами».

От така та пахлава. Після цього солодкого подкасту хочеться чаю заварити. Чим я, особисто, зараз і займуся. У мене і чабер десь є. Крим згадаю. А ви теж беріть приклад, зробіть паузу з’їжте пахлави. Будь якої. Аби вам було солоденько. Почуємося наступного разу. До нових хрум-хрум.