facebook
--:--
--:--
Ввімкнути звук
Прямий ефiр
Аудіоновини

Шарлотка як ідеальний рецепт реалізації зайвих яблук

Що там сьогодні на порядку денному? Давно не говорила про щось солоденьке, м’якеньке та пухкеньке. Таке щоб з хрусткою скоринкою, ароматом ванілі, яблучок, ягідок.

Ведучі1
Шарлотка як ідеальний рецепт реалізації зайвих яблук
Слухати на подкаст-платформах
Як слухати Громадське радіо
1x
Прослухати
--:--
--:--

Чесно кажучи, я люблю випічку, люблю її випікати, люблю коли у домі пахне цим теплим та затишним ароматом. Добре пам’ятаю, як одна з моїх родичок похилого віку одного разу сказала, що у щасливому домі пахне випічкою. Знаю, що це у прямому сенсі «баба надвоє казала», але що сказано у дитинстві — лишається у глибинах підсвідомості, тому за вдалої нагоди я намагаюся згадати, про те, що випічка, бісквіти, печивця мені вдаються найкраще із всього, що я готую. Колись я ще окремо розкажу вам про свої фірмові Зосині пундики — імбирні пряники, що я їх робила, коли була у декретній відпустці, доглядаючи сина Давіда. У мене була домашня майстерня і кожен сезон (а це з жовтня по березень) я знущалася з сусідів за допомогою солодко-вбивчих ароматів. Сусідка із квартири поруч жартома обіцяла взяти мене та моє печиво у заручники. Але всі залишилися живі та здорові. А сусіди — із пряниками.

Але сьогодні не про них, а про пиріг, який я можу приготувати із заплющеними очима, із будь-якою начинкою, у будь-яку пору року, за будь-якого настрою.

Це десерт із жіночим ім’ям — шарлотка!

Бісквітів зазвичай побоюються. Мовляв, вони такі нестабільні, як ситуація в країні в період всесвітньої пандемії: тісто то підіймається, та вилізає за всі кордони, то провалиться в липку яму та ще й підгорить зверху. А ось ці от: не ляскай дверима, коли бісквіт печеться, протяги прибери, не кричи, не лайся? Чули ж? З одного боку є в цьому частина правди, тому що бісквітне тісто не любить перепадів температури і тиску. Але питання його пишності і легкості — це скорше просто техніка приготування тіста. Про неї я вам розповім трохи згодом. Тому що в моєму перевіреному роками і декількома поколіннями жінок моєї сім’ї рецепті, саме від техніки залежить його 100% успішність. І зрозумівши алгоритм дій, можна завжди бути впевненою, що пиріг буде ідеальним. А поки давайте розповім вам, звідки взялася ця сама шарлотка.

Легенд про її появу безліч, як і різновидів. Але якщо роздивитися класичний рецепт Шарлотки, то він є абсолютно не тим, що ми з вами звикли бачити. У нас це найчастіше пиріг з яблуками або ягодами, залитий тістом, яке при випіканні перетворюється ніжний бісквіт з хрусткою скоринкою. Але в класичному рецепті ніякого «сирого» бісквіта немає!

А в усьому винні англійці зі своєю нескінченно любов’ю до пудингів всіх форм і консистенцій. У словнику англійської мови від Оксфордського університету від 1796 року заявлено, що шарлотка — це «пудинг, для виготовлення якого використовуються бісквітне печиво або шматочки бісквітного печива, приготовані в спеціальній формі. Може бути сирим або запеченим. Найвідоміший з запечених — яблучний».

Так, в англійців Шарлотка це всього лише різновид пудингу. І готується вона не тільки з бісквітного печива, але і з хліба, просоченого ґоґоль-моґолем, шматочками яблук або навіть з яблучним пюре.

Яблука для шарлотки 

Робиться це якось так:

Хліб промаслюють гарненько, щоб не прилипав, викладають на дно форми, далі заливають все збовтаним з цукром яйцем і викладають поверх шматочки яблук або пюре з них. Випікають швидко. Їдять з морозивом або різними підливками: ванільною, карамельною, ягідною і шоколадною.

Англійці вважають, що ім’ям своїм десерт теж зобов’язаний їм, а точніше королеві Шарлотті Мекленбург Стрелицькій. Вона була не тільки дружиною Короля Георга III, а й мамою 3-х королів: Георга IV і Вільгельма IV і короля Ганновера Ернст Августа. Ще вона була видатною інтелектуалкою, знала ботаніку і брала участь в створенні Королівського ботанічного саду. Їй навіть присвятив одне зі своїх музичних творіннь юний Моцарт, а учителем музики у неї був сам Йоганн Крістіан Бах. Зовсім не гріх в честь такої жінки назвати десерт. Королеву дуже любили піддані, і в подяку за її добре серце і підтримку (в тому числі і фінансову — королева займалася благодійністю) стали називати улюблений пудинг з яблук на її честь. А ще, веселий та особистий для мене факт. Мій син Давид, народився із королевою Шарлоттою в один день — 17 листопада. Звісно ж, що він обожнює шарлотку.

Але це не єдина історія. Є й романтична версія. Нібито молодий, але талановитий кухар-кондитер, у якого була своя невелика лавка солодощів і випічки, закохався в дуже горду і неприступну дівчину на ім’я Шарлотта. Хлопець намагався залицятися всіма доступними йому способами, але дівчина була незламна. Тоді він спік новий приголомшливий десерт з бісквітного тіста і яблук, щоб передати легкість, рум’яність і красу коханої і почав продавати його у своїй лавці. Незабаром черги до кондитера за цим десертом простягалися на кілька кварталів, а пиріг розлітався в секунди. Потрапила в цю чергу і зазноба вигадника. Їй було цікаво, що ж це за «шарлотка», за якою городяни готові відстоювати кілометрові черги? Коли кондитер побачив свою серед покупців радості і хвилювання його не було меж. Він пригостив дівчину десертом і розповів, що саме вона надихнула його на створення пирога. Дівчина розчулилася. Дала хлопцеві шанс і жили вони довго і щасливо — кондитер зі своєю Шарлоттою.

Батьком шарлотки називають і французького кухаря Марі Антуана Карема, який жив в кінці XVIII- на початку XIX століття, він був одним із засновників кулінарії нового часу, «високої кухні», його називали «кухар королів і король кухарів». Це саме він модифікував шарлотку, створивши її новий вид, який тепер називається Charlotte Russe. Він замінив шматочки хліба печивом Савоярді, заповнивши середину баварським кремом з желатином. Кухар був знаменитістю, а тому не обійшла і його королівська увага. У 1814 році в Парижі він пригостив короля Олександра Першого своїм десертом. Королю сподобалася шарлотка настільки, що він почав умовляти Карема поїхати з ним і готувати для нього і всього королівського двору. Карем відмовився, але рецептом все ж таки поділився. Так з’явився відомий у всьому світі десерт під назвою Шарлот Рюс.

Хто ж придумав ту шарлотку, що нам найбільш відома зараз — пишну, рум’яну, з яблучками і корицею, точно невідомо. Тому що деякі говорять, що це заслуга американських емігрантів і пиріг в нинішній еволюційній формі має саме американське коріння, інші кажуть, що це все французи, треті — німці.

Але нехай буде вже як буде. У нас є улюблена шарлотка, підрум’янена і перевернута, з ягодами або яблуками, грушами або ревенем. Це все тільки різні версії універсальних ласощів, що готуються швидко, а виглядають ошатно і святково. Але у будь-якому разі, завдяки легендам, експериментам та фантазії, ми маємо 3 основних різновиди шарлотки.

Шарлотка in progress

Перший я вам розповіла на самому початку — ну згадуйте, там де хліб або бісквіт ґоґоль-моґолем заливаємо, викладаємо у форму, потім яблука або яблучне пюре і запекти. Згадали?

Другий рецепт — рецепт кухаря Карема, або Шарлот Рюс. Пиріг цей холодний і готується без випічки. Для його приготування беремо печиво савоярді, це ті ж що і для торта Тірамісу, просочуємо їх сумішшю з рому Grand Marnier і цукрового сиропу. Заливаємо основу баварським кремом. Крем готується на основі молока, вершків, желатину, яєць, цукру і ванілі. Знайти його рецепт не складно, не будемо зараз детально зупинятися на ньому. Зверху на цей крем можна викласти свіжі ягоди або джем. Форму поставити до холодильника до повного застигання.

Ну і нарешті, третій варіант: шарлотка, яку ми всі знаємо, бісквітна, пишна. І тут мій коронний номер! Я розповім вам про рецепт, який виходить у всіх! Правда. Головне дотримуватись нескладної техніки. Все максимально просто.

Щоб зробити класне бісквітне тісто потрібно:

3 яйця

склянка борошна

склянка цукру

Усе. Правда. Більше нічого не треба. Ну хіба що дрібка солі, для балансу.

Принципова штука: склянка для цукру і борошна повинна та ж сама.

Якщо форма невелика, то використовуйте в пропорції 3/1/1. Якщо ж стандартна розбірна – 6/2/2. По суті просто подвоюєте рецепт до нескінченності.

А тепер деталі:

Яйця повинні бути з холодильника, свіжі і прохолодні. Розбиваємо їх першими і додаємо цукор.

За допомогою міксера починаємо добре вимішувати масу. Не полінуйтеся і вимішайте яйце з цукром до консистенції пластичної піни. Її колір повинен стати ніжно-жовтим.

Як тільки маса збільшиться і змінить колір, починайте потроху, буквально по половині столової ложечки, насипати борошно через сито. Не припиняючи збивати на повільній швидкості. У результаті повинне вийти кремоподібне тісто. Рідке, пластичне і дуже повітряне.

Форму застилаємо пергаментом, змащуємо вершковим маслом. Я іноді притрушую хлібною крихтою або меленими горіхами. Викладаємо яблука. Можна просто їх навалити, як хочеться, а можна викласти гарний візерунок, якщо плануєте робити пиріг-перевертень.

Що важливо, шкурку від яблука я б не рекомендувала знімати. Тому що без шкурки вони можуть розкваситись в кашу, а це може не дати піднятися тесту.

Зазвичай я яблука нарізаю і підготовлюю заздалегідь, і як тільки тісто готове — одразу ж його виливаю в форму, щоб не дати безлічі бульбашок втекти геть.

Я трохи повертаю форму зі сторони у сторону, щоб тісто розтеклося і відправляю в духовку. Духовка вже має бути прогріта — температура 180 градусів. Готовність перевірити дерев’яною паличкою, вона має бути сухою. Зазвичай на це потрібно хвилин 30-40.

Ще важливий момент. Якщо ви готуєте шарлотку з яблуками, грушами та іншими великими фруктами, то укладати їх треба на дно форми, а після заливати тістом. Але якщо ви обираєте за начинку ягоди, то спочатку потрібно влити тісто, а потім вже додати ягоди і постаратися їх гарненько втопити у цьому рідкому тісті. Таким чином начинка буде рівномірно розподілена по тісту, а не осяде на дні.

Шарлотку найкраще розрізати, тільки діставши з печі, тому що якщо спробувати розрізати її вже охолоджену, то неймовірна смачна скоринка розламається нерівномірно. Це буде виглядати не так естетично. У підсумку всю цю справу можна присипати пудрою або какао.

Шарлотка з яблуками 

Мені здається, що простіше за цей рецепт тільки яєшня. Я не додаю окремо ніяких розпушувачів. Не гашу соду. Ніякої сметани, вершків та іншого. 3 інгредієнти. Усе!

Але мені стало цікаво, а наскільки далеко може піти професійний кондитер, якщо нарветься на фаната шарлотки? Я запитала свою хорошу знайому-кондитерку Тетяну Рудковську, чи можна зі звичайної шарлотки зробити десерт вищої кондитерської кухні. І ось що вона мені розповіла:

«Шарлотка в класичному варіанті є швидкою стравою. Для неї потрібні прості, зрозумілі інгредієнти, які є на кухні кожної домогосподарки. Навіть такий простий рецепт можна зробити цікавішим — наприклад, замінивши частини пшеничного борошна горіховим, мигдальним, фісташковим. Звичайну рослинну олію можна замінити горіховою пастою, використовуючи рисове борошно десерт взагалі стане безглютеновим. Замість класичних яблук можна використовувати екзотичні фрукти — манго, ківі, ананас. Таким чином з елементарного десерту можна зробити страву високої кухні».

Шарлотка – це точно не той десерт, через який можна вести батли і суперечки. Він дуже простий і універсальний. Я його називаю десертом «гості на порозі». Наприклад, коли подруга подзвонила, і каже, що приїде через пів години з пляшкою вина. Готується шарлотка настільки швидко, що її можна спекти навіть в найбільш непередбачувані моменти. Ось що розповіла мені моя фейсбук-подруга Вікторія Черепанська про те, як шарлотка виручила її практично в екстремальній ситуації:

«Йшла третя година перейм. Двоє моїх старших дівчат були голодні, чоловік не відповідав на телефонні дзвінки, батьки поїхали. Вирішила зробити шарлотку (4 яйця, склянка цукру, склянка борошна і розпушувача пакет) з чорницею. Дістала готовий пиріг, сфоткала і поїхала в пологовий будинок.
Через годину після цього народилася ще одна дівчинка. Сміялися, що шарлотка допомогла прискорити процес».

Я не знаю як ви, але мені вона прям пахне вже. Я згадую цей ніжний колір, і смак, цю пишність бісквіта і кислинку яблучок з присмаком кориці. Це дуже затишний пиріг. Сімейний. Їм хочеться пригощати друзів, балувати родичів і звичайно ж заохочувати себе.

Сподіваюся, ви дізналися для себе щось нове про здавалося б знайомий десерт. Дуже сподіваюся, що ви спробуєте приготувати його, дотримуючись моїх рекомендацій і що, звичайно ж, у вас усе вийде.

Громадське радіо випустило додатки для iOS та Android. Вони стануть у пригоді усім, хто цінує якісний розмовний аудіоконтент і любить його слухати саме тоді, коли йому зручно.

Встановлюйте додатки Громадського радіо:

якщо у вас Android
якщо у вас iOS

Поділитися

Може бути цікаво

Американці намагаються розмити очікування: політолог про заяви Трампа та Келлога

Американці намагаються розмити очікування: політолог про заяви Трампа та Келлога

32 хв тому
Чому США ввели санкції проти нафтових компаній РФ лише зараз

Чому США ввели санкції проти нафтових компаній РФ лише зараз

Не треба покладати надій на МКС — експерт про Нетаньягу і Путіна

Не треба покладати надій на МКС — експерт про Нетаньягу і Путіна

Зустріч Трампа з Путіним є легітимізацією останнього — експерт

Зустріч Трампа з Путіним є легітимізацією останнього — експерт