Шарлотка як ідеальний рецепт реалізації зайвих яблук

Що там сьогодні на порядку денному? Давно не говорила про щось солоденьке, м’якеньке та пухкеньке. Таке щоб з хрусткою скоринкою, ароматом ванілі, яблучок, ягідок.

Ведучі

Зося Зосім

Шарлотка як ідеальний рецепт реалізації зайвих яблук
https://media.blubrry.com/hromadska_hvylya/static.hromadske.radio/2020/08/hr-yizhaky-20-08-03_sharlotka.mp3
https://media.blubrry.com/hromadska_hvylya/static.hromadske.radio/2020/08/hr-yizhaky-20-08-03_sharlotka.mp3
Шарлотка як ідеальний рецепт реалізації зайвих яблук
0:00
/
0:00

Чесно кажучи, я люблю випічку, люблю її випікати, люблю коли у домі пахне цим теплим та затишним ароматом. Добре пам’ятаю, як одна з моїх родичок похилого віку одного разу сказала, що у щасливому домі пахне випічкою. Знаю, що це у прямому сенсі «баба надвоє казала», але що сказано у дитинстві — лишається у глибинах підсвідомості, тому за вдалої нагоди я намагаюся згадати, про те, що випічка, бісквіти, печивця мені вдаються найкраще із всього, що я готую. Колись я ще окремо розкажу вам про свої фірмові Зосині пундики — імбирні пряники, що я їх робила, коли була у декретній відпустці, доглядаючи сина Давіда. У мене була домашня майстерня і кожен сезон (а це з жовтня по березень) я знущалася з сусідів за допомогою солодко-вбивчих ароматів. Сусідка із квартири поруч жартома обіцяла взяти мене та моє печиво у заручники. Але всі залишилися живі та здорові. А сусіди — із пряниками.

Але сьогодні не про них, а про пиріг, який я можу приготувати із заплющеними очима, із будь-якою начинкою, у будь-яку пору року, за будь-якого настрою.

Це десерт із жіночим ім’ям — шарлотка!

Бісквітів зазвичай побоюються. Мовляв, вони такі нестабільні, як ситуація в країні в період всесвітньої пандемії: тісто то підіймається, та вилізає за всі кордони, то провалиться в липку яму та ще й підгорить зверху. А ось ці от: не ляскай дверима, коли бісквіт печеться, протяги прибери, не кричи, не лайся? Чули ж? З одного боку є в цьому частина правди, тому що бісквітне тісто не любить перепадів температури і тиску. Але питання його пишності і легкості — це скорше просто техніка приготування тіста. Про неї я вам розповім трохи згодом. Тому що в моєму перевіреному роками і декількома поколіннями жінок моєї сім’ї рецепті, саме від техніки залежить його 100% успішність. І зрозумівши алгоритм дій, можна завжди бути впевненою, що пиріг буде ідеальним. А поки давайте розповім вам, звідки взялася ця сама шарлотка.

Легенд про її появу безліч, як і різновидів. Але якщо роздивитися класичний рецепт Шарлотки, то він є абсолютно не тим, що ми з вами звикли бачити. У нас це найчастіше пиріг з яблуками або ягодами, залитий тістом, яке при випіканні перетворюється ніжний бісквіт з хрусткою скоринкою. Але в класичному рецепті ніякого «сирого» бісквіта немає!

А в усьому винні англійці зі своєю нескінченно любов’ю до пудингів всіх форм і консистенцій. У словнику англійської мови від Оксфордського університету від 1796 року заявлено, що шарлотка — це «пудинг, для виготовлення якого використовуються бісквітне печиво або шматочки бісквітного печива, приготовані в спеціальній формі. Може бути сирим або запеченим. Найвідоміший з запечених — яблучний».

Так, в англійців Шарлотка це всього лише різновид пудингу. І готується вона не тільки з бісквітного печива, але і з хліба, просоченого ґоґоль-моґолем, шматочками яблук або навіть з яблучним пюре.

Яблука для шарлотки 

Робиться це якось так:

Хліб промаслюють гарненько, щоб не прилипав, викладають на дно форми, далі заливають все збовтаним з цукром яйцем і викладають поверх шматочки яблук або пюре з них. Випікають швидко. Їдять з морозивом або різними підливками: ванільною, карамельною, ягідною і шоколадною.

Англійці вважають, що ім’ям своїм десерт теж зобов’язаний їм, а точніше королеві Шарлотті Мекленбург Стрелицькій. Вона була не тільки дружиною Короля Георга III, а й мамою 3-х королів: Георга IV і Вільгельма IV і короля Ганновера Ернст Августа. Ще вона була видатною інтелектуалкою, знала ботаніку і брала участь в створенні Королівського ботанічного саду. Їй навіть присвятив одне зі своїх музичних творіннь юний Моцарт, а учителем музики у неї був сам Йоганн Крістіан Бах. Зовсім не гріх в честь такої жінки назвати десерт. Королеву дуже любили піддані, і в подяку за її добре серце і підтримку (в тому числі і фінансову — королева займалася благодійністю) стали називати улюблений пудинг з яблук на її честь. А ще, веселий та особистий для мене факт. Мій син Давид, народився із королевою Шарлоттою в один день — 17 листопада. Звісно ж, що він обожнює шарлотку.

Але це не єдина історія. Є й романтична версія. Нібито молодий, але талановитий кухар-кондитер, у якого була своя невелика лавка солодощів і випічки, закохався в дуже горду і неприступну дівчину на ім’я Шарлотта. Хлопець намагався залицятися всіма доступними йому способами, але дівчина була незламна. Тоді він спік новий приголомшливий десерт з бісквітного тіста і яблук, щоб передати легкість, рум’яність і красу коханої і почав продавати його у своїй лавці. Незабаром черги до кондитера за цим десертом простягалися на кілька кварталів, а пиріг розлітався в секунди. Потрапила в цю чергу і зазноба вигадника. Їй було цікаво, що ж це за «шарлотка», за якою городяни готові відстоювати кілометрові черги? Коли кондитер побачив свою серед покупців радості і хвилювання його не було меж. Він пригостив дівчину десертом і розповів, що саме вона надихнула його на створення пирога. Дівчина розчулилася. Дала хлопцеві шанс і жили вони довго і щасливо — кондитер зі своєю Шарлоттою.

Батьком шарлотки називають і французького кухаря Марі Антуана Карема, який жив в кінці XVIII- на початку XIX століття, він був одним із засновників кулінарії нового часу, «високої кухні», його називали «кухар королів і король кухарів». Це саме він модифікував шарлотку, створивши її новий вид, який тепер називається Charlotte Russe. Він замінив шматочки хліба печивом Савоярді, заповнивши середину баварським кремом з желатином. Кухар був знаменитістю, а тому не обійшла і його королівська увага. У 1814 році в Парижі він пригостив короля Олександра Першого своїм десертом. Королю сподобалася шарлотка настільки, що він почав умовляти Карема поїхати з ним і готувати для нього і всього королівського двору. Карем відмовився, але рецептом все ж таки поділився. Так з’явився відомий у всьому світі десерт під назвою Шарлот Рюс.

Хто ж придумав ту шарлотку, що нам найбільш відома зараз — пишну, рум’яну, з яблучками і корицею, точно невідомо. Тому що деякі говорять, що це заслуга американських емігрантів і пиріг в нинішній еволюційній формі має саме американське коріння, інші кажуть, що це все французи, треті — німці.

Але нехай буде вже як буде. У нас є улюблена шарлотка, підрум’янена і перевернута, з ягодами або яблуками, грушами або ревенем. Це все тільки різні версії універсальних ласощів, що готуються швидко, а виглядають ошатно і святково. Але у будь-якому разі, завдяки легендам, експериментам та фантазії, ми маємо 3 основних різновиди шарлотки.

Шарлотка in progress

Перший я вам розповіла на самому початку — ну згадуйте, там де хліб або бісквіт ґоґоль-моґолем заливаємо, викладаємо у форму, потім яблука або яблучне пюре і запекти. Згадали?

Другий рецепт — рецепт кухаря Карема, або Шарлот Рюс. Пиріг цей холодний і готується без випічки. Для його приготування беремо печиво савоярді, це ті ж що і для торта Тірамісу, просочуємо їх сумішшю з рому Grand Marnier і цукрового сиропу. Заливаємо основу баварським кремом. Крем готується на основі молока, вершків, желатину, яєць, цукру і ванілі. Знайти його рецепт не складно, не будемо зараз детально зупинятися на ньому. Зверху на цей крем можна викласти свіжі ягоди або джем. Форму поставити до холодильника до повного застигання.

Ну і нарешті, третій варіант: шарлотка, яку ми всі знаємо, бісквітна, пишна. І тут мій коронний номер! Я розповім вам про рецепт, який виходить у всіх! Правда. Головне дотримуватись нескладної техніки. Все максимально просто.

Щоб зробити класне бісквітне тісто потрібно:

3 яйця

склянка борошна

склянка цукру

Усе. Правда. Більше нічого не треба. Ну хіба що дрібка солі, для балансу.

Принципова штука: склянка для цукру і борошна повинна та ж сама.

Якщо форма невелика, то використовуйте в пропорції 3/1/1. Якщо ж стандартна розбірна – 6/2/2. По суті просто подвоюєте рецепт до нескінченності.

А тепер деталі:

Яйця повинні бути з холодильника, свіжі і прохолодні. Розбиваємо їх першими і додаємо цукор.

За допомогою міксера починаємо добре вимішувати масу. Не полінуйтеся і вимішайте яйце з цукром до консистенції пластичної піни. Її колір повинен стати ніжно-жовтим.

Як тільки маса збільшиться і змінить колір, починайте потроху, буквально по половині столової ложечки, насипати борошно через сито. Не припиняючи збивати на повільній швидкості. У результаті повинне вийти кремоподібне тісто. Рідке, пластичне і дуже повітряне.

Форму застилаємо пергаментом, змащуємо вершковим маслом. Я іноді притрушую хлібною крихтою або меленими горіхами. Викладаємо яблука. Можна просто їх навалити, як хочеться, а можна викласти гарний візерунок, якщо плануєте робити пиріг-перевертень.

Що важливо, шкурку від яблука я б не рекомендувала знімати. Тому що без шкурки вони можуть розкваситись в кашу, а це може не дати піднятися тесту.

Зазвичай я яблука нарізаю і підготовлюю заздалегідь, і як тільки тісто готове — одразу ж його виливаю в форму, щоб не дати безлічі бульбашок втекти геть.

Я трохи повертаю форму зі сторони у сторону, щоб тісто розтеклося і відправляю в духовку. Духовка вже має бути прогріта — температура 180 градусів. Готовність перевірити дерев’яною паличкою, вона має бути сухою. Зазвичай на це потрібно хвилин 30-40.

Ще важливий момент. Якщо ви готуєте шарлотку з яблуками, грушами та іншими великими фруктами, то укладати їх треба на дно форми, а після заливати тістом. Але якщо ви обираєте за начинку ягоди, то спочатку потрібно влити тісто, а потім вже додати ягоди і постаратися їх гарненько втопити у цьому рідкому тісті. Таким чином начинка буде рівномірно розподілена по тісту, а не осяде на дні.

Шарлотку найкраще розрізати, тільки діставши з печі, тому що якщо спробувати розрізати її вже охолоджену, то неймовірна смачна скоринка розламається нерівномірно. Це буде виглядати не так естетично. У підсумку всю цю справу можна присипати пудрою або какао.

Шарлотка з яблуками 

Мені здається, що простіше за цей рецепт тільки яєшня. Я не додаю окремо ніяких розпушувачів. Не гашу соду. Ніякої сметани, вершків та іншого. 3 інгредієнти. Усе!

Але мені стало цікаво, а наскільки далеко може піти професійний кондитер, якщо нарветься на фаната шарлотки? Я запитала свою хорошу знайому-кондитерку Тетяну Рудковську, чи можна зі звичайної шарлотки зробити десерт вищої кондитерської кухні. І ось що вона мені розповіла:

«Шарлотка в класичному варіанті є швидкою стравою. Для неї потрібні прості, зрозумілі інгредієнти, які є на кухні кожної домогосподарки. Навіть такий простий рецепт можна зробити цікавішим — наприклад, замінивши частини пшеничного борошна горіховим, мигдальним, фісташковим. Звичайну рослинну олію можна замінити горіховою пастою, використовуючи рисове борошно десерт взагалі стане безглютеновим. Замість класичних яблук можна використовувати екзотичні фрукти — манго, ківі, ананас. Таким чином з елементарного десерту можна зробити страву високої кухні».

Шарлотка – це точно не той десерт, через який можна вести батли і суперечки. Він дуже простий і універсальний. Я його називаю десертом «гості на порозі». Наприклад, коли подруга подзвонила, і каже, що приїде через пів години з пляшкою вина. Готується шарлотка настільки швидко, що її можна спекти навіть в найбільш непередбачувані моменти. Ось що розповіла мені моя фейсбук-подруга Вікторія Черепанська про те, як шарлотка виручила її практично в екстремальній ситуації:

«Йшла третя година перейм. Двоє моїх старших дівчат були голодні, чоловік не відповідав на телефонні дзвінки, батьки поїхали. Вирішила зробити шарлотку (4 яйця, склянка цукру, склянка борошна і розпушувача пакет) з чорницею. Дістала готовий пиріг, сфоткала і поїхала в пологовий будинок.
Через годину після цього народилася ще одна дівчинка. Сміялися, що шарлотка допомогла прискорити процес».

Я не знаю як ви, але мені вона прям пахне вже. Я згадую цей ніжний колір, і смак, цю пишність бісквіта і кислинку яблучок з присмаком кориці. Це дуже затишний пиріг. Сімейний. Їм хочеться пригощати друзів, балувати родичів і звичайно ж заохочувати себе.

Сподіваюся, ви дізналися для себе щось нове про здавалося б знайомий десерт. Дуже сподіваюся, що ви спробуєте приготувати його, дотримуючись моїх рекомендацій і що, звичайно ж, у вас усе вийде.

Громадське радіо випустило додатки для iOS та Android. Вони стануть у пригоді усім, хто цінує якісний розмовний аудіоконтент і любить його слухати саме тоді, коли йому зручно.

Встановлюйте додатки Громадського радіо:

якщо у вас Android
якщо у вас iOS