Хмиз, хрустики, хворост. Чи може — вергуни?

У чому різниця, які є різновиди рецептів? Відповіді на ці питання в подкасті Зосі Зосим «Їжаки»

Ведучі

Зося Зосім

Хмиз, хрустики, хворост. Чи може — вергуни?
https://media.blubrry.com/hromadska_hvylya/static.hromadske.radio/2020/03/hr-yizhaky-20-02-29_hmyz.mp3
https://media.blubrry.com/hromadska_hvylya/static.hromadske.radio/2020/03/hr-yizhaky-20-02-29_hmyz.mp3
Хмиз, хрустики, хворост. Чи може — вергуни?
0:00
/
0:00

Під час своїх декількох хвилин кулінарної слави я розповідаю про страви, які вже полюбилися та стали традиційними, але не тільки про них, у моєму доробку можуть бути розповіді про фастфуд, складні національні десерти, традиційні святкові смаколики та все, що може викликати у будь-якої людини реакцію ммммм, як смачно.

Ще коли я робила подкаст про пахлаву, мої друзі-кримчани неодноразово наголошували, що те, що ми звикли бачити на пляжах — це не пахлава, а дуже специфічне печиво під назвою хмиз, бо воно готується з листкового тіста і смажиться у фритюрі, А потім рясно поливається медом, посипається пудрою та горішками. Ні, воно теж звичайно смачне, але це не пахлава. Та і якщо вже сильно придивитися та порозпитувати тітоньок, що його роблять, це навіть і не хмиз, як такий. Пляжні частування готують з листкового тіста, найчастіше вже готового, для прискорення процесу виробництва.

Ну поговорили-поговорили, та й забули. Аж ось під час однієї з розмов із друзями знову випадково проскочила згадка про печиво хмиз. Та не аби як, а під дуже цікавим «соусом»: тому що стверджують, що саме це печиво є одним із найпопулярніших на сході України та у її центрі, і взагалі є типовою стравою української кухні. І тут і там мене ловив цей примарний хмиз, а оскільки я пам’ятаю, як смакувала ним у дитинстві, коли була у Криму, то вирішила дослідити це типове українське печиво на його «типовість».

Отже: хмиз, хрустики, хворост. Печиво просте у приготуванні та швидке у поїданні.

Це печиво настільки буденне і просте, що у кого б я не намагалася дізнатися хоч трошки більше та глибше (історії там, походження), ніхто не має жодної думки.

«Та воно просто було собі й було». Мовляв, ніхто ж особливо не цікавиться звідки взялася смажена картопля? Є та й є. Так і тут. Обсмажили собі шматочки тіста, цукром притрусили і можна собі його тріскати за обидві щоки.

Але не все так просто. Я була б не я, якби не накопала таких цікавинок про походження цього печива. І ось, що мені вдалося дізнатися.

Рецепт, у якому шматочки прісного тіста підсмажувалися у киплячому жирі, був собі у греків та стародавніх римлян. Із готовою стравою робили вже, що заманеться: їли як хліб, притрушували ароматними травами, подрібненими ягодами, поливали медом.

Також батьківщиною цієї страви називають і Туреччину, де вона була особливо популярною, починаючи з 16-го століття. Ну чи Туреччина, чи Греція, але через море, через край потрапили ці ласощі до Криму, а вже потім і у східні регіони України.

У Криму хмиз трансформувався у чак-чак та кош тере, хоча чак-чак це дуже схожі за своїм виглядом солодощі, але трошки не те. Ну і згадаємо знову ж про ту «недопахлаву» — запам’ятайте, про що саме йдеться. Саме вона і є тим хмизом, але у іншому форматі.

У світі солодощів на кшталт хмизу досить багато. Італійці готують на гарячому маслі кьякьере — хрусткі прямокутнички, узбеки — зангазу, татари називають хмиз «кош теле». А у Європі це печиво ще називають «крила янгола» через повітряність і легкий хрускіт.

Коли я почала розбиратися з цим печивом, то чула здебільшого щось таке:

Ой знаю, таке бабуся готувала, тільки називала вергунчиками.

Так, мама готує, і воно вергуни називається.

Хмиз? Ти маєш на увазі вергуни?

От вам і добрий вечір. Виявляється, що ласощі ці знають більше не як хмиз або хворост, а саме як вергуни. Навіть більше, вергуни є однією зі страв класичної української кухні.

Що ж про це мені сказала пані Вікіпедія?

Вергуни — українські кондитерські вироби з бездріжджового тіста, куди входять борошно, масло, яйця, цукор і як обов’язкова добавка спирт (ром, коньяк, горілка) або, в крайньому разі, оцет (іноді разом з алкоголем).

Хм… Ну так само як і у хмиз.

І помітка стоїть, що це типова страва національної української кухні.

Спробувала я дістати коментарі і у своїх знайомих кондитерів, але всі вони дивилися на мене так, наче я попросила їх розповісти про склянку молока.

Ну й нічого, я вам і без кондитерів про вергуни, як про братів-близнюків розкажу.

Отже.

Саме вергуни є стародавньою українською стравою, яку готували на свята, а також, коли народжувалася у домі дитина. Бо всі продукти можна було зібрати дуже швидко і раптом якогось інгредієнту не вистачало – він обов’язково був у сусіда.

До речі, прямісінько під Луганськом є селище Вергунка. Біля того селища знаходився колись потужний млин. Кажуть, що і досі залишився відвідний канал від того млина, а жителі того селища — великі поціновувачі свіжого борошна і вергунів.

У вергунів навіть є свій Живий музей і знаходиться він у селі Чечелево, що неподалік від Кременчука. Чому живий, бо, як розповідає його засновниця Надія Михайлова, всі його експонати такі, що їх неможливо тримати під склом. Але нехай більше вона сама розкаже і про музей, і про те, чому вергуни, це все ж таки не зовсім хмиз, хоча і дуже схожий.

«У нас немає ніяких експонатів під склом, ми їх створюємо під час майстеркласів, коли до нас приїздять туристи і ми відтворюємо цю живу історію. Ми створюємо експонати, ці вергуни. Я проводжу невеличкий екскурс в історію вергунів. Вергуни і хрустики трішечки схожі між собою, але мають різні рецепти. Сам формат музею цікавий тим, що він інтерактивний і все покладено на те, щоб знайомити гостей з нашим брендом Кременчука — це таке тістечко, така випічка, яка здавна була популярна в нашому регіоні».

От такі і вергуни… Дуже цікаво було б побувати у такому музеї та подивитися, як зі швидкістю світла експонати руйнуються щелепами відвідувачів.

Але говорили спочатку ж про хмиз. Тому розкажу вам декілька рецептів, а також поділюся секретами, які обов’язково потрібно враховувати під час приготування цього печива.

Тож почнемо з хмизу звичайного. Найпростішого рецепта.

Під час свого кулінарного дослідження я помітила декілька рецептів. У одному з них було аж 5 жовтків. І саме цей рецепт називали класичним. Але пригадуючи те, що він мав бути доступний та простий, я обрала трохи інший.

  • З продуктів нам знадобляться:
  • борошно, півтори склянки
  • 2 яйця
  • Міцний алкоголь — горілка, ром або бренді, десь півтори столові ложки або 30 грамів.
  • Цукор — дві столові ложки.
  • Дрібка солі
  • Рослинна олія у великій кількості — не менше 200 мл та цукрова пудра для посипки.

І готуємо.

З’єднати разом борошно з сипучими інгредієнтами, додати до них яйця та алкоголь (той, який оберете). От тільки не потрібно зараз хіхікати, знаю я про всі ті анекдоти про пляшку вина, м’ясо і про те як до м’яса діло й не дійшло. Не стільки там того алкоголю, а потрібен він для важливого діла — щоб тісто під час смаження стало хрумким та повітряним.

Алкоголь додали. У тісто. Замішуємо. Щоб воно круте було як Монатік. Замісили? Даємо йому відпочити 30 хвилин. Якщо самі відпочити не можете, то хай хоч тісто відпочине.

Свіженьке та відпочиле тісто розкатуємо тоненько так. Нарізаємо смужками або ромбиками. Всередині робимо надріз та наче вивертаємо назовні кінчики.

Олію потрібно добре розігріти. У киплячу олію занурюємо повністю виріб. Обжарюємо з обох сторін та викладаємо на паперовий рушник, щоб видалити зайве ожиріння.

Зверху посипаємо хрустунчики цукровою пудрою. Та й таке.

І це не все. Знаєте одного разу на дуже популярному сайті Reddit, у не менш популярній рубриці «Що це у біса за штука?» якийсь хлопець запитував, що це за дивний металевий предмет він знайшов, коли розбирав бабусині речі на горищі? Предмет нагадував металеву квітку, посередині мав отвір у який закручувалась палиця з двома кільцями на кінці.

“Я гадки не маю, що це таке. Схоже на якийсь ключ, та не можу уявити, що він може відкривати”.

Зазначу, що ресурс це американський і більшість людей там саме зі Штатів. Тому звідки ж було тому хлопцю знати, що цей пристрій спеціально створений для приготування одного з різновидів хмизу — із рідкого тіста. Цю квіточку потрібно спочатку занурити до половини у тісто, а потім — у киплячу олію. І Квіточка сама відстане від заліза і чудово просмажиться.

І якщо раптом ви теж у бабусиних речах зберегли такий аксесуар, то ось вам рецепт рідкого тіста для хмизу.

  • Рецепт дуже схожий:
  • 160 г борошна
  • 250 мл води
  • 1 столова ложка алкоголю(пам’ятаємо ще з першого разу: горілка, ром, бренді — все що дуже міцне і ароматне)
  • 1 яйце
  • дрібка солі
  • Столова ложка цукру й годі з вас.

Все інше так само — олія рафінована, цукрова пудра для краси та присмаку.

Готуємо. З’єднуємо яйце, цукор, сіль, алкоголь, та трошки збиваємо вінчиком. Після цього обережно додаємо воду кімнатної температури і добре перемішуємо. Додаємо борошно, поступово і просіюючи.

Тепер як приручити спеціальну форму. Олію потрібно нагріти, щоб вона була палка як Павло Зібров. Опустити формочку на 15 секунд у киплячу олію, а потім занурити у тісто так, щоб до краєчка форми лишалося ще міліметри 2. Тицьнути ту форму із тістом у киплячу олію. Тісто почне смажитися. І в ідеалі воно повинно відстати від форми,ну а якщо того не трапиться, то ви його виделкою так трохи чииик. І воно відпаде. Ну а далі все так само.

Викладаємо готові печивця на паперовий рушник, даємо охолоти, посипаємо пудрою.

Радіємо несамовито.

Доречі! Ті ж самі печивця можна зробити і солоними — додати трошки більше солі, спецій та тертого сиру.

Ви уявляєте, яка це крута закуска? До неї можна приготувати різноманітні соуси, з томатів, сметани та зелені. МММ… Я вже це бачу, мені навіть більше такого хочеться, ніж солодкого.

А ще, коли я запитувала у друзів про це печиво, майже всі пригадували дитинство, бабусь, мамусь, впадали у спогади про те, як бігали літом по подвір’ю біля дідової хати з щоками у пудрі та повними руками хрустиків.

Ось що пригадав один мій знайомий, Михайло Слушаєнко, який кожне літо проводив у бабусі на Донбасі. Саме вона й готувала йому ці печивця.

«Вергуни та хворост дуже схожі, але вергуни виходять пухкі. Думаю, інгредієнти майже однакові, можна робити і на молоці, і на кефірі, і на воді. Певно, різниця у дріжджах, я не впевнений. Добре пам’ятаю, як бабуся просіювала борошно через велике сито, готуючи сніданок. Бабусин хворост чимось був з великою кількістю цукрової пудри».

І дійсно, щастя.

Щастячко, що змогла вам хоч трошки розповісти про таку звичайну страву.

Тому що у нашому кулінарному «загашнику» ще багато таких наїдок, але не про всі із них ми знаємо хоч половину. Але я ж вам на що?

Спробую на вихідних насмажити печива хмиз. Нехай мій малий вже призвичаюється. Бо хоч воно і не з надто здорових страв, та іноді можна собі дозволити.

І вам офіційно дозволяю смажити і їсти поки не набридне, кажу, що всі калорії підуть у мозок та гарний настрій.