Борщ — це Україна! Як ми перемогли у гастрономічній боротьбі?

Він об’єднує українців за одним столом та здобуває визнання у світі — це все про борщ. Декілька років тому ця традиційна українська страва опинилася в епіцентрі гастрономічних баталей між Україною та Росією. І все ж минулоріч ЮНЕСКО поставило крапку: Україна виграла цей гастрономічний двобій, а борщ опинився у переліку нематеріальної культурної спадщини, яка потребує охорони. У День українського борщу Громадське радіо вирішило згадати, як Україна відстоювала свій гастробренд та чому це важливо було зробити саме зараз.

Боротьба за борщ: із чого все почалося?

До 2019 року українці спокійно готували борщ і навіть подумати не могли, що його доведеться відстоювати на світовому рівні. Все почалося зі звичайного допису у твіттері. Тоді офіційний акаунт міністерства закордонних справ РФ написав, що «борщ — одна з найвідоміших і найулюбленіших російських страв і символ національної кухні».

Після цього у соцмережах розгорілася дискусія, у коментарях українці звинуватили Росію у привласненні свого культурного спадку. Засновниця проєкту про гастрономічну культуру України — їжакультура Олена Брайченко пояснює, навіщо росіяни зазіхали на українську страву:

«Їжа — це дуже добрий інструмент для розуміння ідентичностей і для розмежовування, хто свій, а хто чужий. Так було всі століття і тисячоліття існування людства, проте останнім часом, коли національна їжа країн перетворюється фактично на бренд, з’являється дуже багато гастрономічних претензій і суперечок. І йдеться не лише про український борщ, адже дуже багато окремих страв є своєрідним яблуком розбрату для інших країн і народів».

Уже у жовтні 2020 року Україна внесла борщ до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини, але цього було замало. Сергій Лавров продовжував в окупованому Росією Криму розповідати, що борщ — його улюблена страва, а ресторанний путівник «Мішлен» почав плутатися у походженні цієї страви. Тож українці почали готувати гідну відсіч російській гастро-пропаганді. Ресторатор, кулінарний експерт і популяризатор української кухні Євген Клопотенко не просто став амбасадором червоненького, а й ініціював офіційне визнання борщу українською національною стравою.

«Насправді ця перемога далася усій нашій команді нелегко. Ми звернулися з відповідною заявкою в ЮНЕСКО ще у 2019 році. Й майже 3 роки вели активну боротьбу за борщ на різних напрямках. Найважчою, мабуть, була сама процедура. Оскільки нам необхідно було довести вагоме значення борщу в українській культурі документально. А це, відповідно, дуже бюрократичні процеси. Ми зібрали понад 700 сторінок доказів того, що борщ походить з України та тісно переплетений з українською культурою», — згадує шеф-кухар, ресторатор, ініціатор внесення борщу до списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО.

---

Читайте також: Маріанна Душар: Борщ — це жива структура, де все змішується, але є цілісним

---

Разом із командою однодумців Євген Клопотенко провів власне дослідження, об’їхав всю Україну та навіть зняв про це фільм. У процесі збору інформації Євген не лише шукав коріння походження української страви, а й публічно розвінчав міфи, які проросли довкола першої страви. Бо ж головну страву української кухні часто таврували як «шароварську» і через це вона залишалася неоціненною серед українців.

«Радянська влада спотворила все українське й кухню зокрема. Цілими поколіннями ми зростали у світі, де російське подавалося як велике та могутнє, а українське — меншовартісне та незначне. Саме тому довгий час українці сприймали борщ, як щось банальне, примітивно-сільське та застаріле. Це була страва, яка аж ніяк не відповідала сучасним трендам. Сьогодні ми нарешті відчули себе українцями. Ічітко усвідомили, що борщ — це не просто їжа. Це — це наша культурна спадщина. Те, що відрізняє нас від росіян і проводить чітку межу між двома народами», — наголошує Євген Клопотенко.

Чому борщ — український?

Росіяни апелювали, що борщ походить від рослини із подібною назвою борщівник і в такий спосіб привласнювали цю страву до власної кухні. Втім, українські науковці це спростовують і доводять, що український борщ з’явився раніше, ніж уся російська культура. Історично ця страва зароджувалася на території Великого князівства Литовського, саме тому подібна страва як борщ існує і в сусідній Польщі, і в Литві. Але саме в Україні ця страва набула особливого значення — підкреслює Олена Брайченко:

«Якщо ми подивимося на значення цієї страви у культурі, у повсякденні, в обрядовій культурі, у сміховій, у фольклорі, то ми побачимо колосальну різницю. Можливо, якщо скажу на абум, тому що не було таких досліджень, але якщо запитати кожного українцям, до прикладу, от особливо молодше покоління: як часто вони їдять піцу чи борщ, то можливо навіть виявиться, що піцу категорія дітей 15-18 років їсть не рідше, ніж борщ. Але саме борщ є таким впізнаваним елементом нашої кухні, саме борщ є в кожному українському ресторані, тому що його хочуть, про нього знають і ми любимо цей смак. Борщ ви знайдете у багатьох творах української літератури і в жартах».

Перша офіційна згадка про український борщ датується 1584 роком у Києві. Тоді про цю страву у своїх щоденниках згадав німецький торговельний агент Мартін Ґруневеґ. Агент не просто скуштував українську страву, а й підкреслив, що це в цій місцевості повсякденна їжа. А вже з першої половини XVII століття з’являються прізвища, похідні від слова «борщ», таких як Борщовський, Борщ, Борщенко. Є чимало архівних згадок, які підтверджують, що борщ протягом століть полюбляли як звичайні українці, так і відомі урядовці. Тож історія борщу безперервна й багата.

Який на смак український борщ?

На шляху до визнання борщу українським дослідники з’ясували, що єдиного рецепту українського борщу не існує. Українська команда, яка готувала заявку на розгляд борщу як нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО, спершу мала назвати її як «Рецептура приготування червоного українського борщу». Але згодом фахівці відмовились від цієї ідеї і змінили назву заявки на іншу — «Культура приготування українського борщу». Таким чином вони наголосили, що немає «єдиного» рецепта борщу і унеможливили росіянам «присвоїти» страву зі схожим рецептом собі.

«Насправді я був здивований тим, що в різному куточку країни — різний борщ. Є схожі принципи та техніки приготування, але кожна родина додає до борщу щось своє. Ніби частинку власної історії життя. Я їв рибний борщ у місті Вилкове на Одещині. Їв пісний борщ з білими грибами та гірськими травами в Карпатах. Їв бограч-борщ з пекучим перцем на Закарпатті. Їв борщ у Чорнобилі та на військовій базі. Їв борщ з віскі, й борщ на курячому бульйоні. Втім, певно найбільше мені запам’ятався борщ від гуцулів Параски та Василя Романюків, що проживають у селі Топільче. Це — два види буряка: цукровий та звичайний. Два види м’яса: свіжа телятина та буженина. Ніякої капусти. Натомість картопля-пюре та гуслянка. Крім того, усі інгредієнти готуються окремо, а вже потім з’єднуються в одну страву і додатково варяться в печі. Це божественно смачно», — ділиться враженнями Євген Клопотенко.

Саме різноманіття українського борщу робить його канонічною стравою — наголошує Олена Брайченко. За її словами, саме різний підхід до приготування та сезонність доводять, наскільки борщ притаманний нашій культурі:

«Не існує канонічного рецепту борщу, тому що ми його не запозичили — ми його витворили і витворюємо. І те, який має бути борщ або який готують в різних куточках України — дуже цікава розмова, яка може перетворитися на таку мандрівку. В окремих регіонах його закислюють досі буряковим квасом, в іншому регіоні, як до прикладу на Вінниччині додають вишні, хтось додає як моя мама вуджену грушку або чорнослив і це теж створює свій смак. Так само ми можемо говорити про сезонність українського борщу. От давайте згадаємо будь-яку страву, яка не є притаманна українській кухні. До прикладу, піца — їх теж є багато варіантів, але немає регіональних відмінностей або таких відчутно сезонних, а в нас є борщ: взимку він на кислій капусті, влітку на свіжій молодій, навесні зелений борщ і ми його теж звемо борщем, хоча там немає буряку. І це все доводить, наскільки наша страва відображає нашу культуру», — каже Олена Брайченко.

Яке майбутнє українського борщу ?

Про те, що сприйняття борщу за кордоном змінилося помічають всі, хто боровся за це визнання. Все більше закордонних закладів додають цю страву до свого меню, а на фестивалях у підтримку України готують борщ як страву, яка може передати смак нашої країни.

«Усі, хто хоче зрозуміти Україну — найперше їдять борщ. За останніх півтора року я відвідав понад 15 країн, де проводив благодійні звані вечері. І в ході спілкування з іноземцями зрозумів, що вони чітко усвідомлюють взаємозв’язок “борщ” та “Україна”. Раніше не було такого. У світі активно відкриваються заклади української кухні, де борщ — одна із найголовніших страв. Приміром, у Празі почав працювати заклад, де подають виключно борщ. Японці започаткували фестиваль борщу. Та що тут казати, якщо борщ почали продавати навіть на вершині Непалу. Так, може здаватися, що це незначні та маленькі кроки, але саме вони дають величезний поштовх і результат. І залишають росію без жодного шансу присвоїти собі борщ», — каже Євген Клопотенко.

А ще борщ має велике значення у нашій обрядовій культурі. І хоча традиції змінюються — дещо залишається незмінним і сьогодні — розповідає Олена Брайченко:

«Ще до недавнього часу борщ був обов’язковою стравою до всіх українських весіль, також до сьогодні борщ зберігається як обрядова страва до Різдва, ще він є обов’язковою стравою у більшості регіонах до поминальних обідів за померлими родичами рідними. У сучасному сьогоденні можна ще побачити таку цікаву деталь — це борщ як та їжа, за якою сумують і яку відразу ж готують або просять приготувати ті українці, які вимушено виїхали за межі країни. Дуже багато було невеликих досліджень про те, що першу страву, яку готують за кордоном є борщ і ту страву, яку просять приготувати своїх рідних чи близьких, коли повертаються до України є також борщ».

Як борщ об’єднує українців?

Борщ вміє у найважчі часи згуртовувати українців. Разом вони дали гідну відсіч російській пропаганді і продовжили зберігати традиції приготування цієї страви.

Саме борщ об’єднав київських волонтерів на початку повномасштабного вторгнення. Самоорганізована волонтерська група “Борщ для ЗСУ” із просторів фейсбук-сторінки переросла у потужний волонтерський рух. Тійна Коротаєва кинула клич у соцмережі, спершу відгукнулося шестеро людей, які зібралися у неї вдома і почали фасувати борщі та супи швидкого приготування для ЗСУ на передових позиціях. Згодом від шести осіб кількість волонтерів набрала обертів всеукраїнського масштабу: хтось сушить продукцію у себе вдома, хтось допомагає продуктами, дехто надсилає овочі, які збирає на городі, хтось віддає власні сушильні апарати, а хтось просто жертвує гроші.

«Тоді, коли ми починали, я й не гадала, що так виросте наша група і просто хотіла чимось допомогти військовим. Тут зібралися небайдужі люди і в нас одна спільна справа — допомогти військовим, бо, як виявилося, дуже великий запит на нашу продукцію. Зараз в день приходить багато замовлень, в мене списано вже другий зошит. У них(захисників) немає там часу навіть якусь картоплю посмажити, вони приходять втомлені в окопи, а суп запарив і можна відпочити собі», — розповідає Тійна Коротаєва, ініціаторка самоорганізованої волонтерської групи «Борщ для ЗСУ».

Волонтери починали саме з борщів, а далі почали розширювати меню та створювати власні рецепти супів. Кажуть: ці страви зігрівають військових на передовій. Не припинили своєї роботи ні під час блекаутів, ні під час масованих обстрілів. І масштаби їхніх заготовок вражають: у середньому це 30 тисяч порцій на тиждень, а рекорд — 36 тисяч!

«Наша продукція швидкого приготування. Ми готуємо тільки для військових на передову, всі сушать по різних містах продукцію, пересилають нам, ми тут фасуємо і відправляємо навіть туди, куди не доходить пошта», — розповідає Тійна.

В тому числі і за український борщ готові боротися наші захисники. Відео, як захисники готують борщ у польових умовах набирають шаленої популярності у Тіктоці. І це відео – одне із таких. Торік воно очолило рекомендації і зібрало майже 70 тисяч вподобайок.

---

При передруку матеріалів з сайту hromadske.radio обов’язково розміщувати гіперпосилання на матеріал та вказувати повну назву ЗМІ — «Громадське радіо». Посилання та назва мають бути розміщені не нижче другого абзацу тексту

Підтримуйте Громадське радіо на Patreon, а також встановлюйте наш додаток:

якщо у вас Android

якщо у вас iOS