Маріанна Душар: Борщ — це жива структура, де все змішується, але є цілісним

Гостя — антропологиня, дослідниця української кухні, авторка книжок та блогу про їжу Маріанна Душар.

Коріння борщу

Маріанна Душар: Борщ — це страва, яка властива досить великій території. Історично він зароджувався у Великому князівстві Литовському. Відповідно, усі країни, які тепер є на цих територіях — Литва, частина Білорусі та Румунії, Польща, Україна — мають свої борщі.

Але український борщ свого часу був перенесений на сусідній російський ґрунт. Він там мав декілька ітерацій. Через імперську, а згодом радянську експансію борщ став відомий значно ширше, ніж локальний український, на жаль.

• Але, працюючи з джерелами, розбираючись у хронології розвитку борщу як страви, не складно побачити, що він має українське коріння.

---

Читайте також: Ми не сперечаємось із Росією, чий борщ, він наш, це аксіома — Фоменко

---

Різноманітність українського борщу

Маріанна Душар: Литовські, польські, румунські борщі є чітко сформованими стравами, і мають один-два рецепти. Вони не мають такого розмаїття, як в Україні. Власне, борщова різноманітність є дуже цікавим феноменом. 

• У нас борщ вийшов за межі побутової страви, він став культурологічним феноменом, який активно представлений в літературі, мистецтві, усній народній творчості, ритуальності.

У нас борщі дуже залежать від території, на якій вони готувалися, і від того, які додаткові продукти були властиві цій землі. Скажімо, борщ з карасями або іншою рибою властивий регіонам, де риба була поширена у великій кількості, де її сушили, солили й використовували як безплатний білковий додаток.

Баланс солодкого і кислого, який є характерним для українського борщу, теж в різних регіонах формувався по-різному. Десь страву закислюють вишнями, десь — порічками, полуницею, буряковим квасом, а десь використовують свіжий томатний сік тощо.

Якщо ми б мали якось описувати український борщ, то найпростіше це зробити конструктором, коли можна вибирати з кожної уявної колонки якийсь компонент і формувати смак страви.

• Борщ є живою конструкцією, він постійно змінюється, він динамічний. Якби мене попросили намалювати цю страву, то це була б якась дуже жива структура, де все змішується, але є цілісним.

---

Читайте також: Пані Стефа, борщ Тараса Шевченка і кухня діаспори: інтерв’ю з дослідницею галицької кухні Маріанною Душар

---

Про український «соборний борщ»

Маріанна Душар: Описати український борщ — це досить складне завдання. Ми можемо описати його принципи, але одного універсального рецепта немає. 

Я маю улюблений твір українського письменника-емігранта Миколи Понеділка, в якому він розповідає про суперечку стосовно того, який борщ кращий. Запорізький, центральноукраїнський, південний, галицький? Господині не можуть прийти до згоди, і письменник змішує все докупи, називаючи це «соборним борщем», як об’єднання України. З того часу поняття «соборного борщу» є одним з моїх улюблених. 

У мене вийшла книжка в Польщі про львівську кухню, і там я дала рецепт «соборного українського борщу». Бо мені здається, що розповідати світові про культуру борщу дуже важливо, щоб більше не виникало питань, чиєю є ця страва. До того ж борщ є класним кейсом, коли громадянське суспільство об’єдналося. Тобто ми відвоювали його дуже різними способами.

---

Читайте також: Розмова про борщ вже давно поза кулінарною площиною — Олена Брайченко

---

Нагадаємо, український борщ внесли у національний список культурної спадщини у жовтні 2020 року. Вже у липні 2022 року елемент «Культура приготування українського борщу» внесли до Списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО, що потребує негайної охорони. У грудні минулого року Україна отримала відповідний сертифікат ЮНЕСКО.

У січні 2023 року економіст Олег Пендзин в етері Громадського радіо заявив, що в Україні в середньому на 30% здорожчав борщовий набір.

Вже на початку вересня експерт повідомив, що борщовий набір точно до кінця цього місяця буде дешевий. За даними порталу «Мінфін», вартість м’ясного борщового набору станом на 1 вересня 2023 становить 100,05 грн. 

---

Повністю розмову слухайте у доданому аудіофайлі

При передруку матеріалів з сайту hromadske.radio обов’язково розміщувати гіперпосилання на матеріал та вказувати повну назву ЗМІ — «Громадське радіо». Посилання та назва мають бути розміщені не нижче другого абзацу тексту.

Підтримуйте Громадське радіо на Patreon, а також встановлюйте наш додаток:

якщо у вас Android

якщо у вас iOS