Пани Стефа, борщ Тараса Шевченко и кухня диаспоры: интервью с исследовательницей галицкой кухни Марьяной Душар

Гостья — гастроблогер, основательница проекта «Пани Стефа», страницы на Facebook «Seeds and roots», исследовательница галицкой кухни Марьяна Душар.

Марьяна Душар: Так случилось, что моих обеих бабушек звали Стефания. Когда я заинтересовалась историей нашей галицкой кухни, то я подумала, что это довольно популярное имя, здесь немного даже архетипический образ. Пани Стефа — это воплощение «галичанскости» в хороших смыслах.

В Галичину «советы» пришли позже, мы немного иначе все это рефлексировали. Мне кажется, во многих семьях домашний общественный уклад держался любой ценой. Празднование Рождества, Пасхи, воскресные обеды — это все практиковалось, оно было живым, не было искусственным.

• Мы имели какую-то миссию сохранения того, что нам рассказали бабушки.

У нас такая ситуация, что нам нужно искать объединительные штуки. Если борщ так работает — это же прекрасно. Надо говорить про генезис борща от начала до сих пор. Не просто смотреть этнографические источники, описывающие традиции приготовления борща. А смотреть, откуда пришли компоненты борща.

Мы не можем говорить про русский борщ (имеется в виду Киевской Руси — ред.) в таком виде, в котором он сейчас есть. Блюдо прошло эволюционные изменения. Первой основой борща все-таки были заквашенные листья или заквашенная мука (ржаная, пшеничная, овсяная).

• Многие люди, которые выросли на борще, не могут себе представить этого борщевого разнообразия, и думают, что борщ — это только суп из свеклы, капусты и картофеля, а все на самом деле интереснее.

Борщ зародился на территории Великого княжества Литовского. Это интересная история, почему в украинской кухне он получил то значение, которое у нас есть, и потребление и количество участия его в бытовых обрядах (свадьбах, поминках, воскресных обедах). Это едва не детективная история.

С геополитической борьбой все понятно, потому что борщ в Россию пришел из Украины. Многие из украинцев ехал учиться в Санкт-Петербург. Например, Тарас Шевченко. Он в своих дневниках вспоминает о борще, рассказывает о том, как он своим друзьям наварит борща с карасями. Когда разрушили Сечь, многие казаки бежали на восток, и туда также занесли борщ. Когда начала формироваться «советская» кухня, борщ потерял свою национальность, и стал одним из блюд общенациональной кухни.
Может быть польский борщ, литовский борщ, молдавский или румынский (который, кстати, совсем другой), и нет русского борща. И здесь начинается политика.

Кухня в диаспоре приобретает другие смыслы. Она начинает быть своеобразным маркером. Ты можешь найти общий язык с человеком с таким же бэкграундом. Диаспора очень ценит и развивает свои кулинарные традиции, и это не только в частной жизни.

Полную программу слушайте в аудиофайле
Громадське радио выпустило приложения для iOS и Android. Они пригодятся всем, кто ценит качественный разговорный аудиоконтент и любит слушать именно тогда, когда ему удобно.

Устанавливайте приложения Громадського радио:

если у вас Android

если у вас iOS