Марианна Душар: Борщ — это живая структура, где все смешивается, но является целостным

Корни борща

Марианна Душар: Борщ — это блюдо, которое присуще достаточно большой территории. Исторически он зарождался в Великом княжестве Литовском. Соответственно, у всех стран, которые теперь находятся на этих территориях, — Литва, часть Беларуси и Румынии, Польша, Украина — имеются свои борщи.

Но украинский борщ в свое время был перенесен на соседнюю российскую почву. Он имел несколько итераций. Из-за имперской, а впоследствии советской экспансии борщ стал известен значительно шире, чем локальный украинский, к сожалению.

Но, работая с источниками, разбираясь в хронологии развития борща как блюда, не сложно увидеть, что он имеет украинские корни.

Разнообразие украинского борща

Марианна Душар: Литовские, польские, румынские борщи являются четко сформированными блюдами и имеют один-два рецепта. У них нет такого разнообразия, как в Украине. Собственно, борщевое разнообразие — очень интересный феномен.

У нас борщ вышел за пределы бытового блюда, он стал культурологическим феноменом, активно представленным в литературе, искусстве, устном народном творчестве, ритуальности.

У нас борщи очень зависят от территории, на которой они готовились, и от того, какие дополнительные продукты были свойственны этой земле. Скажем, борщ с карасями или другой рыбой присущ регионам, где рыба была распространена в большом количестве, где ее сушили, солили и использовали в качестве бесплатной белкового добавки.

Баланс сладкого и кислого, который характерен для украинского борща, тоже в разных регионах формировался по-разному. Где-то блюдо закисляют вишнями, где-то смородиной, клубникой, свекольным квасом, а где-то используют свежий томатный сок и т.д.

Если бы мы должны были как-то описать украинский борщ, то проще всего это сделать конструктором, когда можно выбирать из каждой воображаемой колонки какой-то компонент и формировать вкус блюда.

Борщ является живой конструкцией, постоянно меняется, он динамичен. Если бы меня попросили нарисовать это блюдо, то это была бы какая-то очень живая структура, где все смешивается, но остается целостным.

Об украинском «соборном борще»

Марианна Душар: Описать украинский борщ — это довольно сложная задача. Мы можем обрисовать его принципы, но одного универсального рецепта нет.

У меня есть любимое произведение украинского писателя-эмигранта Николая Понедилка, в котором он рассказывает о споре относительно того, какой борщ лучше. Запорожский, центральноукраинский, южный, галицкий? Хозяйки не могут прийти к согласию, и писатель смешивает все вместе, называя это «соборным борщом», как объединение Украины. С тех пор понятие «соборного борща» является одним из моих любимых.

У меня вышла книга в Польше о львовской кухне, и там я дала рецепт соборного украинского борща. Потому что мне кажется, что рассказывать миру о культуре борща очень важно, чтобы больше не возникало вопросов, чье это блюдо. К тому же борщ — классный кейс, когда гражданское общество объединилось. То есть мы отвоевали его очень разными способами.

Напомним, украинский борщ был внесен в национальный список культурного наследия в октябре 2020 года. Уже в июле 2022 года элемент «Культура приготовления украинского борща» был внесен в Список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО, требующий немедленной охраны. В декабре прошлого года Украина получила сертификат ЮНЕСКО.

В январе 2023 года экономист Олег Пендзин в эфире Громадського радио заявил, что в Украине в среднем на 30% подорожал борщовый набор.

Уже в начале сентября эксперт сообщил, что борщевой набор до конца этого месяца будет недорогим. По данным портала «Минфин», стоимость мясного борщевого набора по состоянию на 1 сентября 2023 года составляет 100,05 грн.

Полностью разговор слушайте в добавленном аудиофайле

При перепечатке материалов с сайта hromadske.radio обязательно размещать ссылку на материал и указывать полное название СМИ — «Громадське радио». Ссылка и название должны быть размещены не ниже второго абзаца текста.

Поддерживайте «Громадське радио» на Patreon, а также устанавливайте наше приложение:

если у вас Android

если у вас iOS