Бар: место, где не только пьют

За последние пять лет в Киеве открылось множество баров, проводятся специальные конкурсы, мастер-классы и  школы. Изменилось и отношение к коктейлям. Люди отходят от стереотипа «буду пить, все что горит», сейчас коктейль – это возможность получить новый вкус и питейный опыт. Нужно лишь чтобы по ту сторону барной стойки был человек, который знает, что тебе нужно.

О трех вопросах правильного бармена, и о барах «Бармендиктат», «Склад» и «Торф» нам расскажет бармен Кирилл Кисляков.

Кирилл Кисляков: Человек, который приходит в кино, смотрит кино;  человек, который приходит в стриптиз  — смотрит на голых женщин; в картинной галерее —  на картины. Человек, который приходит в бар должен смотреть на бухло. Либо на то, которое он пил, либо — которое еще нет. Другого не существует. Либо у него есть некая ностальгия «О, помню я вот под это…», либо «О! А это что такое? А ну дайте попробовать!». Поэтому в «Бармендиктате» есть стена бухла. В ней 13 метров и она умножена на три. Там нет ни одной повторяющейся бутылки, они все уникальны. Это самый большой ассортимент бухла в стране на полке.

Алкоголь – это же некий инструмент попадания в твою измененную реальность. Хотя, иногда мне кажется, что измененная она, когда мы трезвые, а когда пьяные она куда более действительна. Каждый знает свою меру, и зачем он пьет. Даже когда не знает, он все равно напивается до определенного состояния, а потом либо останавливается, либо упивается. Поэтому стена бухла под таким градусом – это лекало, лекало твоего стакана, который ты поднимаешь. Это волна, которая на тебя все время обрушивается.

Андрей Кобалия: Название «Бармендиктат» обязывает к тому, что это не ты решаешь, что будешь пить.

Кирилл Кисляков: В принципе, да. Ты просто выбираешь между тем, что мы тебе предлагаем. Сам алкоголь — это инструмент твоего путешествия. Только от тебя зависит, насколько ты контролируешь сам себя и куда ты попадаешь. Алкоголь всегда делает человека более искренним. Если человек впадает в агрессию под алкоголем, то эта агрессия не берется из ниоткуда. Если он становится любвеобильным, то таким он был всегда. Если молчаливым, и думает о звездах и других планетах, то ему всегда об этом хотелось подумать. Человек ничего не может придумать, чего в нем нет. Поэтому с человеком нужно пить до абсолютного состояния его искренности.

Мы же с тобой приходим в бар для того, чтобы получить удовольствие. Мы предполагаем, что за наши деньги покупаем качественную услугу. Немаловажным в этой услуге является взаимопонимание между тобой и барменом, поэтому ты никогда не приходишь и не говоришь, какой коктейль хочешь. Я прихожу и говорю: хочу крепкое и сладкое.

Бармен может задать три наводящих вопроса, чтобы выяснить, что именно я хочу. Если он задает четвертый вопрос, это значит, что он не смог разобраться за эти три, и я проще закажу чистое, на чем этот коктейль делается. Это некая игра, которая позволяет тебе вычислить, с кем ты сейчас имеешь дело. Длинные разговоры в этом случае заводят в никуда. Вот такая история про три вопроса. Человек должен понимать, во что он собирается играть со мной. Иначе, зачем он тут нужен?

У «Дивана» были одни цели и задачи. Он себя отработал, стал супер-пупер. Мы от этого устали, и хотим историю о простом месте с одним большим столом. Оно («Склад» прим. ред.) будет чуть меньше и с курительной зоной. Это будет демократичный бар с пивом, молодежью, дерзким директором. Чтобы человека набухать, сделать ему весело, недорого и накормить сытно. Мало что поменяется, это будут те же кирпичные стены: «Трохи брутал, але справжній наш».

Изначально, «Торф» — был баром до нас, мы его взяли в аренду как студию для сьемок ТорфTV. Бар там возник из-за питейной ориентированности меня и моих друзей. Мы не смогли не пить в месте, которое бар. И постепенно туда стали приходить друзья друзей. Так он возник со своей культурой. Ты ответственен за того, кого ты приводишь. Ты можешь привести кого-то незнакомого, но ты за него отвечаешь. Это бар для своих. Secret place.

Андрей Кобалия: Следующим нашим гостем будет Назар Макаров, который работает в «Барвах», где помимо классических коктейлей можно попробовать и украинские, в состав которых входит сироп из обжаренного ячменя, черкасская водка и другие украинские ингредиенты.

Назар Макаров: Люди, которые приезжают в Италию, не заказывают борщ. Точно так же нам есть, что показать. У нас очень плодородная земля. Есть много ингредиентов, с которыми можно и нужно работать. У нас не было культуры пития, коктейльной культуры, которая уже столетиям развивается во всем мире. Тем не менее, с чего-то надо начинать.

Есть ниши – водка, джин, ром, текилла. Мы их затмить не можем. У нас нет хорошего виски или текиллы. Я беру известные мировые алкогольные бренды и использую наши ингредиенты и традиции. У нас много посуды разрабатывается специально под определенные коктейли. Это у нас в разделе «Барвисті коктейлі». Есть также раздел «Имаджинариум», где мы каждые три-четыре месяца меняем на новые коктейли без привязки к Украине. Любые новые тенденции и вкусы, которые мы хотим показать гостям. Мир не удивишь классическим коктейлем. Он, a priori, должен быть хорошим, потому что это основа для любого бармена. Бармен не может делать нормальный напиток, если он не знает классику. Это как азбука.

У нас есть коктейль «Киевский мул». Есть  классический коктейль «Московский мул», которые придумывался в 1940-е годы в США, но он совершенно не украинский. В составе классического – сок, лайм, водка и имбирное пиво. Мы сделали бочку из мореного дуба, который делается на Западной Украины  в селе Кракив. Тут внутри стакан из нержавейки, которые выполняет гигиеническую функцию. Снаружи как дубовая бочка. Здесь написано название коктейля. Ощущение как от «Пина Колада», когда двумя руками держишь и пьешь.

В составе – лайм, добавили сироп из обжаренного ячменя. Почему ячмень? В Шотландии сейчас огромный тренд на виски, но у них физически нет такого количества полей, чтобы засеять их ячменем.  Так как на Украине очень плодородная земля и ячмень хороший, они в огромных количествах скупают наш ячмень. Так появляется шотландский виски.  Поэтому мы обжариваем ячмень, делаем из него ароматный сироп. К нему добавляем сироп имбиря и галангало. Галангало – это семейство имбирных, который используется в тайском супе Том Яме. Как это относится к Украине?  В старых поварских книгах он есть. В Украину галангал завезли гораздо раньше, чем имбирь. Также добавляем черкасскую водку и имбирный лимонад. Получается достаточно освежающий и насыщенный напиток. Люди приходят, чтобы взять этот бочонок в руки. Симпатично и сильно смотрится. И таких коктейлей у нас много.

Андрей Кобалия: Важную роль в киевской барной культуре играют социальные сети, через которые множество будущих гостей узнают о новых местах и коктейлях. Валерия Нойман, соучредительница бара «Буду Позже» расскажет о том, как правильно общаться со своей аудиторией через соцсети и зачем люди приходят в бар.

Валерия Нойман: В разные бары ходят очень разные люди. В дорогой бар приходят бизнесмены и топ менеджеры, а в более простые места – менеджеры среднего звена. По настроению, как мне кажется, это все-таки одни и те же люди. Это люди, которые ищут отдых, хотят видеть красивых людей, общаться и получить ту атмосферу, которую они не могут получить больше нигде. А какая атмосфера тебе ближе сегодня или завтра, атмосфера ирландского паба или классического коктейльного бара ты выбираешь по настроению.

Социальные сети на сегодняшний день являются огромной частью продвижения. «Буду позже» строился на социальных сетях в первую очередь. Изначально скорее даже на моем Фейсбуке. Это то, что называется storytelling. История о том, как девочка и партнер, которые никогда не занимались барами вдруг решили его открыть. Вокруг этого все и строилось. Мы рассказывали о том, как происходит стройка и ремонт. И это был первый толчок, который привел много людей. У меня было много людей, которые интересовались, куда же я ушла, и чем буду заниматься, и у партнера так же. Затем я уже занялась страницей «Буду позже» в Facebook. Instragram мы не подключали довольно долгое время.

Я не могу сказать, что Facebook приносит много денег, как это может показаться. Да, это важная составляющая. Тем более, если у тебя открытое заведение, которое регулярно разговаривает с тобой. Так это выстраивала я от лица «Буду позже». Но мы можем взять пример очень успешного бара «Loggerhead», у которого соцсетей нет вообще. При этом у ребят потрясающе получается, у них отличная команда. В этом году они взяли «Лучший бар», и очень заслужено. К ним всегда приятно приходить, у них вкусно и хорошо.

Соцсети важны, но вопрос еще в том, как ты сам себя позиционируешь. Я думаю, что в Киеве Facebook немножко переоценен с точки зрения прибыли и денег. Тебе не нужно туда ничего вбрасывать, реклама стоит смешных денег. Да, тебе важно выбрать правильную линию и грамотно общаться со своей аудиторией. Специалисты нужны и важны.

Андрей Кобалия:  Одним из элементов питейной культуры является студенческий бар. Бар «Хвильовий» на Подоле нередко посещают студенты Киево-Могилянской академии и других университетов. О том, как появилось это место, нам расскажет бармен Катерина Войчук.

Катерина Войчук: Засновники «Хвильового» не думали з самого початку робити бар. Вони шукали приміщення, аби проводити Могилянський конкурс рухомої картинки. Це такий фестиваль короткометражок. Знайшли хороше приміщення, зробили кілька вечірок для себе, а потім подумали, чого б не зробити бар? Вони навіть не думали, що з цього вийде щось серйозне.

У «Хвильового» є дві концепції. Ми хочемо популяризувати коктейльну і барну культуру серед молоді. Ми також хочемо бути цікавою культурною платформою, де себе можуть реалізувати творчі люди. Виставки, концерти нових груп, які ще не мають великої аудиторії. Тут можуть виставляти картини, прочитати лекцію на якусь артову чи наукову тематику. Ми відкриті для будь-чого. Але основне – наші коктейлі, це те, у що ми вкладаємось і любимо робити. Ми беремо за основу класичні коктейлі, але нам цікаво і самим міксувати.

Доволі довго нашою аудиторією в основному були студенти, але останнім часом з’являються нові люди, Хвильовий став відомий у певних колах. Для багатьох це не просто бар, а своя тусовка. Завжди можна зустріти когось знайомого. Крім випускників і студентів Могилянки заходять їхні друзі, це уже не суто Могилянський бар. Навіть серед барменів я єдина з Могилянки, хлопці зовсім з інших середовищ, і це робить Хвильовий цікавішим, додає особливості.

Андрей Кобалия: Барная культура — это не только об алкоголе. На протяжении веков в подобных местах собиралась и собирается творческая интелигенция. Именно в барах лауреат Нобеливской премии по литературе Эрнест Хемингуэй писал свои рассказы, а заговорщики XIX века планировали сбрасывать монархии. Бар является публичным пространством. Бар — это место многоголосия; никогда не знаешь, кто сядет рядом.