Реформа харчування. Одещина показала, як годуватимуть дітей у школах та садочках

Менше солі та цукру, парові котлетки замість смажених і велика кількість овочів та фруктів — на Одещині презентували результати впровадження реформи харчування. 5 закладів освіти вже харчуються по-новому, ще 13 — у стадії відбудови. Щоб опанувати нові підходи до приготування шкільної їжі, одеські кухарі проходять спеціальні курси. Детальніше про те, як харчуватимуться українські діти, читайте у репортажі кореспондентки Громадського радіо Юлії Афанасьєвої. 

У дитячому садочку — тривога. Малеча біжить до сховища. Вихователі мріють: уже незабаром матимуть столи, щоб годувати їх прямо тут, в укритті. А поки обід доводиться відкласти. Наверху закінчують роботу кухарі. Нове обладнання на кухні дозволяє приготувати їжу набагато швидше і легше. До нового обладнання — нове меню, як розповідають кухарі.

«У нас з’явилися нові страви: різотто, наприклад, з зеленим горошком, голубці ліниві з яловичини, курка по-італійськи. Найбільше всього дітки наші люблять борщ, суп з грінками гороховий і суп з галушками дуже люблять, полюбляють. З м’ясних страв дуже люблять котлетки», — розповідає кухарка.

У цьому садочку на 136 дітей працює базова кухня. Тут щоденно харчується близько 90 малюків. Чотириразове харчування за новим меню сприяє закладенню здорових харчових звичок, а це потрібно не тільки дітям, а й дорослим, наголошує міністр охорони здоров’я Віктор Ляшко. 

«У стратегію змін підходів до шкільного харчування було закладено, що ми повинні розпочинати закладати ази здорового харчування на найнижчому рівні. І коли ми говоримо про дошкільні заклади, ми також хочемо через здорові звички дітей змінити повністю культуру харчування наших дорослих», — пояснює Віктор Ляшко.

У сусідній громаді будують харчоблок і їдальню завдяки фінансуванню з державного та місцевого бюджетів у розмірі понад 24 млн гривень. У ліцеї на 1800 учнів харчуються 400 — це молодші школярі та діти пільгових категорій. Поки триває будівництво, для них замовляють сніданки та обіди у сусідній школі. Послугами кейтерингу тут користуються через відсутність сучасної кухні. Майбутній харчоблок та їдальню будують під землею — щоб діти та кухарі були у безпеці під час повітряних тривог, пояснює заступник міністра науки та освіти Андрій Сташків.

«Якщо ми говоримо про прифронтові, прикордонні території, там особливо це відчувається. І зрозуміло, що приготувати їжу, коли триває повітряна тривога, перебуваючи на першому поверсі, неможливо фактично. Тому громади-замовники все більше приймають рішення про те, щоб убезпечити в тому числі кухарів, і роблять такі проєкти, як ми сьогодні бачили в закладі освіти», — говорить Андрій Сташків.

Ще один вид організації харчування для дітей — це опорна кухня. Кухарі тут готують не тільки для дітей свого ліцею, а й годують учнів сусідніх закладів освіти. Така опорна кухня забезпечує поживними сніданками та обідами близько 1000 дітей, а також готує підвечірки для малечі, яка залишається у групах подовженого дня. Кількість таких опорних кухонь визначає громада в залежності від того, скільки навчальних закладів потребують доставки обідів.

Опорна кухня повинна мати сучасне обладнання та медичну сестру з дієтичного харчування, яка розробляє меню під конкретний сезон та вік дітей. Адже єдиного переліку страв не існує: автори підбірок рецептів, серед яких український шеф-кухар та ресторатор Євген Клопотенко, лише рекомендують рецепти, створені за новими принципами. А кухарі мають право вибору. Дітям новації подобаються. Особливо, коли їх самих долучають до приготування їжі, розповідає кухарка Світлана Кравченко:

«Потроху, потроху — і вони привикають. Приучаємо їх. Як от бануш. Що таке бануш? Ми їм пояснюємо, що це таке — бануш, як він вариться. І такий лайфхак: ми тут приходили, блини робили з ними, оладушки. Таке, щоб воно більш єднальніше, щоб вони знали і їли».

Після запровадження реформи шкільного харчування шкільні кухні та їдальні кардинально змінилися, зауважують керівники навчальних закладів. Тепер готувати на старому обладнанні та без розділення на зони за санітарними нормами просто неможливо. Та і старі рецепти не відповідають новій концепції створення меню. Для підвищення кваліфікації шкільних кухарів на Одещині відкрили 3 «Кулінарні хаби». Це навчально-практичні центри, де можна пройти курси. Хаби розташовані на півдні і півночі області і в самій Одесі. Тут кухарі вчаться готувати нові страви, але головне — опановують сучасну техніку, розповідає майстерка виробничого навчання Одеського центру професійно-технічної освіти Вікторія Гнатенко:

«Кухарі дійсно вперше стикаються з цим устаткуванням, але ми намагаємось завдяки нашим курсам їм показати, як воно працює, щоб дати їм знати, що так — набагато легше, так — набагато простіше. Не потрібно вже набирати воду о 5 ранку, ставити її на плиту і чекати, поки вона закіпить, 40 літрів».

На багатьох кухнях шкіл та садочків кілька років тому з’явилися пароконвектомати — мультипечі, які дозволяють готувати кілька страв одночасно. Вони значно полегшують роботу кухарів, розповідає майстриня виробничого навчання Вікторія Харченко:

«Це у нас пароконвектомат. У ньому ми можемо робити будь-що, починаючи від хліба і завершуючи будь-чим: це страви на пару, риба, м’ясо, овочі. Дуже багато програм, більше 350 програм. Одночасно можна зробити однієї страви близько 500 порцій».

Реформа шкільного харчування в Україні розпочалася у 2020 році за ініціативи першої леді Олени Зеленської. Цьогоріч тільки на модернізацію шкільних їдалень Уряд виділив із державного бюджету 1,5 млрд гривень, ще третину — пів мільярда — додали громади. Це дозволить до кінця року реалізувати 173 проєкти у 23 областях. Допомагають і іноземні партнери програми: дитячий фонд ЮНІСЕФ і швейцарсько-український проєкт DECIDE. За словами Олени Зеленської, наступним кроком буде закупівля сучасного обладнання і розробка сезонного меню кожним ліцеєм чи садочком, а також приведення харчоблоків у відповідність до нових санітарних норм. 

«Це зараз стратегічна мета. Тому що нагодована дитина — це спокійні батьки, це спокійна родина, це стійкість, яку ми плекаємо всі разом. І наше з вами зараз завдання — виростити покоління переможців. І переможців не тільки в цій війні, а й переможців по життю», — говорить Олена Зеленська.

З жовтня 2024 року Уряд виділив 2 мільярди гривень субвенцій місцевим громадам, аби учні 1-4 класів харчувалися безкоштовно. Це покриє до 70% витрат громад, а отже — дозволить місцевому самоврядуванню ефективніше використовувати бюджет, розповідає керівник команди реформи шкільного харчування Орест Степаняк:

«Наше основне завдання — це рівність реформ. Це щоб діти в Києві, Одесі або вневеличкій громаді Київської чи Одеської області отримували якісну їжу. Це важливо».

Однак головними критиками реформи харчування залишаються діти. Кажуть, що тепер у їдальнях готують краще, ніж вдома.