Різдвяні страви Закарпаття від рестораторки Тетяни Юрович

Анастасія Багаліка: Чим відрізняється на Закарпатті головна різдвяна страва ― кутя?

Тетяна Ярович: Закарпаття ― дуже цікавий регіон: там проживає близько 14 національностей, у кожної Різдво проходить по-іншому. Основою закарпатської кухні є угорська кухня із домішками австрійської, німецької, румунської, гуцульської і єврейської.

У мене вдома, зважаючи на словацьке, угорське, італійське і сербське коріння, кутю не готують, як і в багатьох моїх друзів. У нас готують бобальки ― це солодке тісто, запечене або посмажене невеличкими кульками, посипане маком і горіхами.

Євген Павлюковський: Які ще різдвяні традиції є на Закарпатті?

Тетяна Ярович: Традиція 12 страв є обов’язковою. Звичайно, за стіл ми сідаємо, коли зійшла перша зірка. У нас є культ коляди ― дітьми ми за місяць до Різдва збиралися на репетиції, розбивали колядки на голоси, майстрували зірку, розбирали ролі. Поки не зайдуть перші колядники, родина не сідає за стіл.

На куточки столу ми непочищені головки часнику, щоб родина була здорова. На стіл ставимо кілька порожніх чарок і тарілок для родичів, які покинули цей світ.

12 страв не одні і ті ж щороку. Звичайно, ми печемо киричун ― різдвяний хліб на яйцях і маслі ― він подібний до паски. Улюблена страва моєї бабусі ― тушкований карп з томатом, який подається холодним. Ми цю страву їмо лише двічі на рік ― на Святвечір і в Чисту п’ятницю.

Цю страву ще називають перекладаною рибою, тому що її маринують, а тоді перекладають цибулею, потім заливають домашнім томатним соком.

Ще одна обов’язкова страва ― фанки. Це єврейські пампушки з дріжджового тіста. Вони нагадують американські донатси: круглі, з дірочкою посередині, посипані пудрою.

Також ми робимо баник ― рулет з дріжджового листкового тіста, всередині повністю забитого маком, розпареним в молоці. У гірських районах готують ще баник із горіхами і родзинками.

У нас є два види дерунів ― кийзлики і кечери. У кийзликах картопля потерта на дрібнішій тертці. До кечерів додається тільки картопля і цибуля, а до кийзликів ще й яйце.

І родзинкою вечора є токан з начинкою. Це стара страва карпатських вівчарів, яка мала б готуватися на вогнищі на основі кукурудзяної крупи і картоплі. Карпатські вівчарі їдять її руками. Із картоплі і кукурудзи замішують таку масу, вивалюють її на піднос, і потім ріжуть її ниткою. Кожен бере собі шматочок і мокає в соус-мачанку. Це топлена бринза з цибулею і домашньою олією.

Для мене це завжди магічна штука, тому що коли родина збирається довкола страви і разом їсть її руками, іде потужний посил до минулого.

Євген Павлюковський: А що п’ють на свята?

Тетяна Ярович: Домашнє закарпатське вино. Без нього не обходиться жоден обід чи вечеря. Майже в кожного у подвір’ї закривають близько 1000 л вина.

У нас є культ консервації. У погребі завжди є білі консервовані гриби або опеньки, купа різних компотів. Узвару на Закарпатті не варять. Звичайно, є різні настоянки.

Анастасія Багаліка: Усі ці страви пісні?

Тетяна Ярович: Так, перша вечеря має бути без м’яса. Інколи ми готуємо вареники, тому що мій дідусь із Тернопільщини. Але до картопляної начинки у варениках ми добавляємо паприку і смажену цибулю, і картопля виходить рожева. Сметану ми запікаємо із хроном у печі.

Євген Павлюковський: Відомою закарпатською стравою є бануш. Коли він з’являється на столі?

Тетяна Ярович: Це найдорожча страва гір. Це кукурудзяна крупа спеціального помолу ― щось середнє між крупою і мукою, яка готується на основі найжирнішої сметани із додаванням вершків.

Багато хто плутає бануш із кулешею, токаном і мамалигою. Усі ці страви готуються на основі кукурудзяного борошна, але вони відрізняються.

На Різдво бануш не готують ― ця страва потребує надто багато часу на приготування.

Анастасія Багаліка: Що буде на Різдвяному сніданку у «Кіфлику»?

Тетяна Ярович: Звичайно, будуть фанки, баник, хліб керечун, кийзлики, кечери, карп у томатному соці.

Закарпатське меню було авантюрою. Всі сміялися з мене: ви будете готувати кукурудзяну крупу на сметані з вершками у центрі міста? А зараз бануш готують у багатьох закладах. Круто, що він зайшов у столиці, і він не асоціюється зі стравою шинків ― він є і в модних барах.

Секретом нашого банушу є витримана овеча бринза. Вона дуже приторна. Її багато хто з містян не любить, але людям цікаво.

Коли ми відкривали проект, у нас була освітня мета: ми відкриваємо українцям й іноземцям, що українська кухня ― це не кухня села. Це європейська кухня.

Спочатку у нас була ідея об’єднати людей, які шукають своє коріння, ідентифікують себе. Цільовою аудиторією були люди віком 25-30 р., але позавчора у ресторані дідусь відсвяткував своє 100-річчя. До нас приходять 14-річні діти, які хочуть святкувати свій день народження.

Наш головний посил досягнутий, що українська їжа достойна бути в європейських тарілках.

Анастасія Багаліка: Різдво на Закарпатті ― це в першу чергу релігійне свято?

Тетяна Ярович: Звичайно. У нас є три великі празники, і головним є Різдво. Ми не святкуємо настільки Новий Рік, як Різдво. Різдво об’єднує родини, є великий посил до предків. На Різдво ми згадуємо своїх прабабусь і прадідусів.

Євген Павлюковський: Молодь долучається до готування страв на Різдво?

Тетяна Ярович: Я вдома не готую нічого ― у мене готують бабуся і мама. А мої 25-річні подруги готують так, як бабусі і мами. Це дуже круто, що ці рецепти передаються, що на столі немає салату з крабових паличок, а є традиційні страви.

Я люблю цю консервативність. Ти приїжджаєш додому і розумієш, що є істини, які ідуть у майбутнє, не розмиваються урбаністикою.