Дивовижні пригоди пасти: від національної страви Італії до релігії

Вирішила із задоволенням покайфувати та пригадати багато приємних кулінарних моментів. Розповідати я вам буду не про конкретну страву, а радше про найважливіший її інгредієнт, який насправді є фундаментом для багатьох культових рецептів. У цього виробу є навіть окрема релігія, він асоціюється з цілою нацією та має стільки форм та відтінків, що заплутатися простіше простого. Щоби ви почали орієнтуватися у цьому розмаїтті форм-фактур, я і вирішила присвятити цілий випуск італійській пасті.

Ведучі

Зося Зосім

Гостi

Тетяна Гордієнко

Дивовижні пригоди пасти: від національної страви Італії до релігії
https://media.blubrry.com/hromadska_hvylya/static.hromadske.radio/2020/09/hr-yizhaky-20-09-07_pasta.mp3
https://media.blubrry.com/hromadska_hvylya/static.hromadske.radio/2020/09/hr-yizhaky-20-09-07_pasta.mp3
Дивовижні пригоди пасти: від національної страви Італії до релігії
0:00
/
0:00

Я вже колись зізнавалась вам про свою любов до всього італійського, коли розповідала про піццу. Але мені здається, що повною мірою не змогла розповісти, чому саме так.

Коли мені було 10 років, я поїхала у гості до італійської родини. Так їздили у свій час багацько моїх друзів. Були різні програми, активності та можливості. Я пробула там близько 3 місяців, змогла вивчити італійську, зірвати нерви моїм італійським друзям та на все життя запам’ятати і закарбувати цю культуру у своїй пам’яті.

Після того єдиного літа ми загубилися. Я не знала ні прізвища, ні чіткої адреси тих італійців. Пам’ятала тільки містечко, де ми жили, а також те, що у нашому домі був червоний дах, а поруч була розташована аптека, де працював голова родини, у якій я гостювала.

А далі, як у фільмі «Лев»: за допомогою програми Google Earth я змогла знайти наш дім, а також саме ту аптеку. В аптеки виявився робочим сайт з електронною поштою, на яку можна було написати. Я навмання написала на ту адресу приблизно таке:

«Вітаю! Знаю, що колись у вас працював, а може ще й досі працює такий то. Якщо ви маєте його контакти, передайте йому будь ласка, що його шукає Зося з України».

Додала свої контакти і трапилось диво! Італієць, якого я розшукувала, ще працював у тій аптеці і просто подзвонив мені. Про те, як я намагалася згадати італійську мову після 10 років тиші я не буду розповідати. Головне те, що ми все ж таки знайшлися, отримали контакти одне одного та мали змогу спілкуватися.

Через 10 років я знову поїхала погостити до моїх друзів і остаточно закохалася в італійську культуру та особливо — у кухню. А ще я мала змогу зробити своє невеличке кулінарне дослідження та взагалі деякі свої власні висновки щодо кулінарії в Італії. Розкажу вам про типовий обід у родині моїх друзів.

***

В Італії культ їжі. Ні, не так. Їжа для італійців — окрема релігія і це не пастафаріанство. Те, що ми можемо побачити в меню наших італійських ресторанів, і те, що їдять звичайні італійці кожен день — дууууже різні страви.

Мені пощастило побувати у справжній мецці італійської кулінарної традиції, у Неаполі, де готують під кожний прийом їжі і кожен раз щось особливе, традиційне, строкате.

В Італії не поважають фаст-фуд, тому що обід (зазвичай, основний прийом їжі) — це цілий ритуал. Ніхто не їсть похапцем.

Якщо є можливість почекати, але потім зібратися за одним столом, застеленим картатою скатертиною, з вином і свіжою їжею, італійці почекають.

Що ж їдять у звичайнісінькій італійській родині?

Звичайно ж, основа харчової піраміди — паста, королева мого сьогоднішнього випуску. Її різновидів в Італії безліч. Деякі я бачила вперше.

Фото - Дивовижні пригоди пасти: від національної страви Італії до релігії

До морепродуктів — спагеті і пенне, до м’яса — домашні макарони, виліплені руками. Для соусів всіх кольорів і консистенції, в принципі, підходить все.

Головне — начинка. М’ясо, риба, овочі, морепродукти. Все це щедро поливають оливковою олією, пасерують і засипають порцією орегано або інших середземноморських трав.

В Італії будьте готові до того, що ваші макарони завжди будуть плавати в оливковій олії, а ще всюди будуть помідори і перець. Ось буквально всюди, якщо не в їжі, то окремо у вигляді заправки або пепероні.

Паста вариться за 5 хвилин до подачі. Вона виходить конкретно твердою, дійсно al dente, що значить «на зубок». Просочуючись гарячим соусом, вона «доходить» і стає м’ясистою, набуває дуже яскравого смаку. Подають страву завжди грубо, трохи розхристано, ніхто не морочиться з її зовнішнім виглядом, всі воліють поїсти і просто відчути смак.

Запивається страва водою або вином, хто що любить. Води завжди 2 види: з газом і без. Після обіду завжди видають хліб. Грубий зовні і м’який усередині — ним так зручно вимочувати соус, що лишився. Господині так оцінюють свою майстерність: гість повинен залишити тарілку повністю сухою, за допомогою хлібу. Саме у цей момент пригощають і свіжим сиром моцарела, що плаче сироваткою, і м’ясом: прошуто котто (prosciutto cotto) або мортаделла (mortadella bologna).

Після ритуалу «вимакування» йдуть фрукти, зазвичай сезонні. Після все це запивається чарочкою домашнього лікеру. І треба піти полежати, щоб їжа відпочила, а ви — разом з нею.

***

От розповідаю вам зараз і наче знов сиджу за тим величезним столом, де всі видають гучні італійські звуки, сміються, сваряться, смакують — живуть, одним словом. За цими величезними столами вирішують всі без винятку запитання. Це культове місце у домі, а відмова від вечері може породити сумніви щодо вашого психічного та фізичного стану здоров’я або взагалі викликати образу.

Але повернемося до пасти. Слово «паста» в перекладі з італійської означає просто «тісто» (від лат. pasta), це збірна назва макаронних виробів. Це не конкретна страва. Це цілий підвид продукції із борошна.

Is pasta healthy? Benefits and types

Видання «Італійська кухня: Історія однієї культури» пише про початкову історію італійської пасти наступне:

«Римляни вже уміли замішувати тісто із борошна з водою, розкочували його в широку тонку пластину, яку називали «lagana» (яка пізніше стала називатися «лазанья») Це широка локшина».

Та важливі елементи відомої нам сьогодні пасти сформувалися тільки у Середньовіччі. Це були різноманітні її форми: широка, вузька, коротка, довга, дірчаста та з начинкою всередині.

Далі винайшли суху пасту тривалого зберігання. Виріб став промисловим продуктом, що був придатним до перевезень і торгівлі.

Цій трансформації пасти — зі свіжозліпленої у суху — ми зобов’язані арабам, які придумали техніку висушування, щоб забезпечити собі запас провізії на час походів в пустелі. У кулінарних книгах арабських країн суха паста з’являється вже у IX столітті. Подейкують, що це завдяки присутності на Західній Сицилії, де домінувала арабська культура мануфактур з виготовлення пасти. Араби правили Сицилією з 827 по 1091 роки.

Дехто припускає, що батьківщиною пасти була Персія, і звідти вона поширилася на Захід і на Схід, а прижилася головним чином в Китаї.

Якщо макаронні вироби, що описані у текстах епох Середньовіччя і Відродження, нам тою чи іншою мірою знайомі і звичні, то способи їх приготування, соуси і порядок вживання відрізняються досить сильно. У порівнянні з відомим нам сьогодні видом приготування пасти «на зубок», паста, яку готували 5-6 століть тому здалася б нам неймовірно перевареною. Про сицилійські макарони казали, що їх потрібно варити 2 години поспіль у солоній воді. Уявляєте собі цю кашу?

А нічого, їли таке пращури відомих сицилійських мафіозі.

З плином часу італійці понавигадували і соусів, і рецептів, і форм. Але ви здивуєтесь, та пасту дуже довго ніхто в Італії не вважав за національну страву. Свою ідентичність вона здобула ближче до XIX століття. До цього пасту вважали чи не кулінарною забаганкою. Винятком був тільки регіон Кампанья, центром якого є Неаполь. Саме там маккеронні полюбляли без гальм. Саме через непереборну любов неаполітанців до пасти їх почали називати макаронниками.

Ділиться паста на такі види: суха — для зберігання тривалий час, і свіжа — та, яку вживають одразу після виготовлення в той же день. Класична італійська паста, рецепт якої не змінюється вже багато століть, готується з борошна твердих сортів пшениці і води. У деяких варіаціях можуть бути присутні м’які сорти пшениці і яйця.

Суху пасту сушать за дотримання суворого температурного режиму близько 50 годин. У масовому виробництві цей процес звісно ж прискорюється. Завдяки промисловому виготовленню ми можемо насолоджуватися справжньою італійською пастою будь-де, але цього не скажеш про свіжу пасту — автентичну не спробуєш за межами Італії.

Behind the Scenes: Pasta on a Fork | Photofocus

Сучасної пасти налічують ледь не 500 видів. Про всі я звичайно вам не розкажу, але відмічу найвідоміші:

  • Пенне — трубочки-пір’я, досить широкі, з порожниною та косим зрізом, що схожий на кінчик голки.
  • Капелліні (capellini) – довгі і тоненькі, як волосинка, їхня товщина не більше міліметра. Капеллі — волосся, у перекладі з італійської.
  • Найвідоміші спагеті (spaghetti) – від слова спаго — мотузка, бо їхня класична довжина в Італії може досягати пів метра.
  • Тальятелле (tagliatelle) – довгі, пласкої форми, скручені у гніздечка.
  • Фарфалле (farfalle) – метелики, виготовляються ще з 16-го століття.
  • Лазанья (lasagne) – пласка, широка і довга, ідеальна для запікання паста.
  • Маккероні (maccheroni) – майже як макарони — трубочки, з порожниною усередині;
  • Кольорова паста (pasta colorata) – пофарбована натуральними інгредієнтами — базиліком, чорнилами каракатиці та томатами. Кольорову пасту дуже люблять діти.
  • Равіолі (ravioli) – італійський варіант мінівареників, але вони квадратні, з м’ясом, сиром, рибою, шоколадом.
  • Ще я хочу згадати фузіллі, вони як спіральки.
  • Різо — наче рисинки з тіста. Їх дуже любить мій малий.
  • І наостанок канеллоні — це таки великі макарони для фарширування. Нещодавно готувала канеллоні начинені 4-ма видами сиру зі шпинатом. Це було дуже смачно і не надто складно, якщо чесно.

***

А що, як ви забажаєте приготувати пасту у домашніх умовах? То давайте трошки вам розповім, як це можна зробити.

Найголовніше, що потрібно буде врахувати під час приготування тіста – це борошно. Італійську пасту не приготуєш із нашого звичайного хлібопекарського борошна. Бо у нього зовсім інші властивості, воно покликане тримати пружність хліба та не давати пухирцям тікати із тіста. Якщо ж спробувати зробити пасту з такого борошна, то тісто буде погано розкочуватись і прагнути стягнутися до невеличкого ковадлика. А для пасти нам потрібен тонкий шар тіста, що буде легко формуватися та добре розрізатися.

Тому краще за все використовувати борошно із твердих сортів пшениці дурум. Пшениця твердих сортів містить більше білка гліадину, який відповідає за еластичність тіста і зовсім небагато глютеніну, який надає тісту пружність.  Тому паста з борошна твердих сортів пшениці розкочується легше, ніж паста з м’яких сортів пшениці за приблизно однакової кількості білка в складі борошна.

Для приготування справжньої домашньої пасти звичайне борошно все ж таки знадобиться, але буде воно у компанії борошна під назвою семоліна.

Що таке семоліна? Це навіть не зовсім борошно, це крупа, яка своїм виглядом та властивостями майже не відрізняється від манки. Але наша дитяча ненависна манка виготовляється із м’яких сортів пшениці. Ну і логічно, що семоліна походить від твердих сортів. За своїм зовнішнім виглядом манка та семоліна дуже схожі, але семоліна має більш жовтуватий колір і значно довше готується, якщо ви все таки вирішите зварити з неї аналог манної каші.

Отже, рецепт. Цей рецепт вважається базовим для приготування пасти. Форму виробів ви вже зможете обрати на свій розсуд.

Всіма правдами та неправдами знайдіть борошно. Воно продається у деяких супермаркетах, а також у невеличких крамничках з італійськими товарами.

The Complete Guide to Cooking Perfect Pasta

Для приготування пасти вам знадобиться:

  • 2 склянки звичайного борошна;
  • 2 склянки семоліни;
  • 6 великих яєць;
  • 2 столові ложки якісної оливкової олії;
  • трошки морської солі.

Для початку змішайте звичайне борошно і семоліну. Додайте до суміші сіль та викладіть на стіл гіркою, схожою на вулканчик у мініатюрі. Зверху зробіть імпровізований кратер, куди розбийте яйця і влийте олію.

Розбили яйця, а тепер візьміть виделку та прямо у цьому кратері трошки збийте яйця до однорідності.

How to Make Pasta Dough by Hand | Williams Sonoma Taste

Далі за допомогою виделки почніть обережно з краєчків вмішувати борошно. Вимішуйте, вимішуйте, поки маса перестане бути рідкою. А як це станеться, то вже підключайте ручки і добре вимішайте тісто. Воно буде досить пружним, не бійтесь цього. Після вимішування, тісто потрібно загорнути у харчову плівку. Йому треба трішки відпочити, хвилинок 30, щоб клейковина, що міститься у борошні, змогла добре розм’якнути та віддати всі свої склеювальні властивості.

Далі, якщо раптом хтось, як сувенір привіз вам з Італії машинку для розкочування пасти, то використайте її. Якщо такого девайсу немає, то візьміть буденну скалку та розкачайте тісто до потрібної товщини — 2-3 мм. Готовий лист тіста розріжте на смужки, присипте борошном та трошки підсушіть. Це можна зробити, просто залишивши тісто на відкритому повітрі.

How to Make Homemade Pasta (without a Pasta Maker!) | SimplyRecipes.com

Варити таку пасту потрібно як звичайні макарони, а заправляти вже тим соусом, до якого буде лежати душа.

Я все ж таки не змогла не спитати одну свою подругу, журналісту, перекладачку Тетяну Гордієнко, яка досить довго прожила в Італії, як саме вона готувала там пасту. Таня розповіла мені трошки про свій досвід і особливості приготування саме страв з пасти, а також про те, як в Україні можна готувати пасту, не гіршу за італійську.

«Італійська кухня — це серце італійської культури. Італійці завжди говорять про їжу — в будь-яких контекстах, з будь-ким. Нормальним є поцікавитись, що у вас було сьогодні на обід або чим ви вечеряли вчора.

Мені хотілося опанувати мистецтво готувати італійські страви. Одним з моїх великих вчителів був Пеллеґріно Артузі (італ. Pellegrino Artusi) — автор великої книжки на понад 700 рецептів, це канон італійської кухні. Книжка ця вийшла у 1891 році, було багато перевидань на безліч мов світу. За цією книжкою люди пишуть навіть дипломні роботи і дисертації.

Що стосується пасти, то з італійських я обирала «Barilla», а з українських макаронних виробів я обираю «La pasta» або «Чумак». Їхні спагеті я варю аль денте.

Маю кілька лайфхаків:

  • Коли ви відварюєте пасту і потім відкидаєте на друшляк, ніколи не промивайте її холодною водою. Італійська паста ніколи не склеюється, тому промивати її не треба.
  • Коли ви зливаєте воду, залишайте чашку води від варіння. Вона знадобиться, коли ви додасте соус і побачите, що паста стає занадто суха. Тоді ви додасте трохи цієї води, соус стане рідшим.
  • До готового соусу можна додати жовток, перемішати. Буде просто вау ефект.
  • Не купуйте суміш спецій, беріть окремі спеції і дивіться, яка до чого підходить.
  • У класичній італійській кухні часник додають до соусу на стадії тушкування овочів до того, як додається томатна паста. Він повинен трішечки віддати запах олії і потім його виймають».

Сподіваюся, я навішала вам дуже позитивної у всіх сенсах пасти на вуха та трошки збільшила ваші знання про неї, різновиди та особливості приготування.

Наступного разу буде ще щось цікавеньке, а поки що гарного вам дня, смачних страв та яскравого настрою.

Громадське радіо випустило додатки для iOS та Android. Вони стануть у пригоді усім, хто цінує якісний розмовний аудіоконтент і любить його слухати саме тоді, коли йому зручно.

Встановлюйте додатки Громадського радіо:

якщо у вас Android
якщо у вас iOS