Мрії про відкриття «борщтерій» або той самий рецепт борщу від Зосі Зосім

Це магічна субстанція. Зачаровуюче зілля. Страва, що викликає захоплення та через яку ставлять життєво важливі ультиматуми.

Я взагалі вважаю, що якщо є бариста, що готують кращу каву, ошпази — що готують плов, піцейоли та інші вузько-кулінарні спеціалісти, то чому б не створити окремий підвид кулінарних майстрів під назвою БОРЩЬЕ? Тобто це людина, яка спеціалізується на приготуванні борщів і тільки борщів. Чому в нас нема борщтерій чи борщарень? Бо це ж не просто страва, це культ. Я хочу, щоб було окреме місце, де справжній борщье запитував би мене про те, як я люблю їсти борщ? Як його подати? Із зеленню? Шкварками? Пампушками? Щоб уточнював температуру, щоб хвалився нагородами з борщового світового турніру. Щоб лаявся на інших «борщиста» та казав, що тут найкращий борщ у місті, а інші — просто воду червону варять, а не борщ. Бо воно того варте! Кав’ярень на кожному кроці безліч, а от борщарень не вигадали. Але задумайтесь, може я вам зараз і бізнес-ідею підказую. Тільки якщо відкриєте — мене годуйте тим борщем там першою. Інакше я вам того не пробачу!

Сьогодні, напевно, перший подкаст, коли я не кличу нікого коментувати борщ. Тому що я борщ готую завжди сама. Вирішила не відходити від реального життя і тут. Хоча запитавши у своїх друзів і фоловерів у Facebook «що у вас по борщу», я начиталася багато цікавого. А все через те, що такі страви завжди викликають дискусії, поради та настанови на борщ істинний.

Так з’ясувалося, що люди скаржаться на помаранчевий борщ, що існує борщ «по-київськи», який готують з кількою в томаті, що трушний борщ готують на свинячих ребрах і з додаванням сушених слив, а одна моя подруга розповіла і взагалі сімейну байку про те, що одного разу зваривши борщ, її мама напророкувала собі чоловіка українця. Але найкрутіший був коментар про те, як одна дівчина чхнула борщем на хлопця на першому побаченні. Хлопця вона більше не бачила, але хоч борщу поїла. Можливо саме той борщ і врятував її від невдалих стосунків.

Усе через те, що борщ сакральний. Його часто за розповсюдженою сексистською звичкою прирівнюють до «жіночої» страви, мовляв, жінка повинна сидіти вдома і варити борщі. Але ми то з вами знаємо, що нікому нічого ця жінка не повинна. Готувати борщ — це ціла пригода. Як готую його я, розповім трохи згодом, а поки поговоримо про його походження.

Я сподіваюся, що ніхто не буде сперечатися про те, що борщ це все-таки типова українська страва. Хоча жителі інших слов’янських країн можуть посперечатися із піною у рота і порозповідати мені, що воно з’явилося десь ще, але не в Україні. На це я відповім, що борщ, він як і багато страв не залишив ніяких записок про те, хто перший його приготував. Просто історично так склалося, що борщ — традиційна страва східних слов’ян. Буряк в гарячу бульйонну воду додавали споконвіку і росіяни, й українці. Схоже блюдо є у литовців, у румунів, у поляків та у білорусів.

Є дві версії походження назви борщу:

Найменування пішло від рослини — їстівного борщівника, з якого в старовину готували юшку з буряком. Тільки не плутайте його з пекельним борщівником Сосновського, від дотику до якого у вас може вирости пухир розміром з Запорізьку область. Мова про їстівний борщівник. Борщ — це похідне від українського слова «буряк» і назви капустяного супу «щі».

Якщо подивитися на слово з лінгвістичної точки зору, то «борщ» розкладається на «бор» і «щ». Перша частина цього слова близька словам «бур», «бор», «бер», що означає «бурий» або червоний. Що від того спадає на думку? Ведмідь, ось, називався «bear» германськими мовами, або «бурий» за свою кровожерливість. Сосновий гай з червоною корою, назвали «сосновим бором». Слово «барва» теж означає «червоний». Тому нікого не здивуєш тим фактом, що буряк походить від слова червоний.

Ще за часи древніх слов’ян він ріс на території нинішніх Сербії і Румунії. Спочатку ріс він дикуном, а потім окультурився завдяки місцевому населенню. Давньогрецькою ж він звався «бета». Вам не почулося, так само як і друга літера грецького алфавіту. У ті часи червоний ще не був червоним, а був саме бурим. Звідси і буряк. Із першою частиною слова розібралися і зрозуміло звідки вона взялася. Перестрибнімо до другої. Буква «щ» з’явилася від старовинного родича борщу — щів. У сиві часи в селах щі називалися «шти». Це був суп з капусти, зварений на м’ясному бульйоні. Недоборщ такий, тому що без буряка. Від з’єднання «бор» із «щі» виходить «борщ», тобто бурякові щі. Як я вже казала, буряк в дикій формі ріс в місцевостях, далеких від ареалу давніх слов’ян. Те ж трапилося і з капустою. Але «буряк» виявився не морозостійким. Тому, на відміну від капусти, зростав буряк переважно в південних регіонах. Звідси походить поширення на півночі щів, де росте капуста в великих кількостях, а на півдні — борщу, де ростуть і буряк, і капуста.

Але як мені здається борщ це не просто слово. Це міць всієї кулінарної традиції України. Його хочеться сказати життєствердно. Так, ееех, БОООРЩ. Зігнувши руку в лікті з напруженими м’язами.

Повернемося ж до історії. Григорій Гордієнко, український історик, вважає, що датою «відкриття» українського борщу можна вважати 1705 рік, коли в літературі з’явилося слово «буряк». Також відомо, що в 1683 році при облозі турками Відня запорізькі козаки зі звичного для того регіону буряка робили своєрідну юшку. Вони підсмажували буряк на салі, а потім варили в овочевому бульйоні. Привезли вони цю юшку і в Україну.

Але якщо вірити історику Гордієнко, то у 2020 році борщ відзначає свій 315-річний ювілей. Три ура!

Розрізняють 3 основних види українського борщу.

Червоний — це найпопулярніший борщ в Україні, його готують з капусти, картоплі, моркви, цибулі, петрушки, кропу та обов’язково додають буряк, завдяки йому борщ забарвлюється темно-червоним (буряковим) кольором. Червоний борщ зазвичай варять на м’ясокістковому розсолі, хоча історично він був простою їжею селян і м’ясо клали лише на свята, в будень — засмажували сало з часником і цибулею. Заквашують борщ квасом зі столового буряка, лимонною кислотою, оцтом, свіжими помідорами чи пастою з них. Також червоний борщ подекуди готують з рибою.

На Середньому Придніпров’ї, Полтавщині та Поділлі борщ готують із квасолею, додають до нього злегка підсмажене борошно (кажуть ще «затирати борщ»), пшоняну або гречану кашу (так роблять на півдні України), а на Полтавщині нерідко й галушки мають місце. На Поділлі для закваски борщу готують спеціальний квас із запарених житніх висівок — грису. На крайньому заході України борщ готують дуже рідкий, лише з буряками (без капусти й картоплі), заправляючи засмажкою, а для кисло-солодкого смаку додають сік свіжих вишень або яблук. У піст борщ варять без сала й без м’яса, лише на олії, проте додають до овочевої юшки гриби, в’ялену, сушену або свіжу смажену рибу. На Полтавщині червоний борщ з рибою подають холодним.

Зелений, щавлевий або весняний готують з молодого щавлю чи з кропиви та картоплі, і додають порізане зварене яйце та заправляють сметаною. Його готують також із кропиви або лободи, чи додають покришену гичку буряка, заправляючи суп сметаною або сироваткою, чи маслянкою. До миски кришать круто варене яйце. Щавлевий борщ у піст готують без сала і м’яса, на олії, з грибами й рибою. Саме щавлевий борщ зберігся як страва до наших днів майже без змін.

Холодний борщ або холодник готували та готують винятково влітку. До речі про холодник я згадувала у своєму подкасті про окрошку. Варили лише буряк та картоплю, усі інші складники клали сирими.

Молодий городній буряк варять, ріжуть соломкою, заправляють квасом-сирівцем, сироваткою чи маслянкою, або сметаною. Додають свіжу зелень петрушки, кріп, цибулі, часнику, за можливості круто зварені яйця. Це сирий борщ, оскільки варять лише буряк. Їдять охолодженим, нерідко з вареною картоплею замість хліба.

Для нас, українців, борщ більш ніж просто страва національної кухні. У нас навіть є свій власний індекс Борщу. Як індекс біг-маку в США. Тільки на відміну від американців ми нашу економічну ситуацію моніторимо завдяки вартості борщу.

Аналітики виходять з такого співвідношення інгредієнтів у страві: 600 г яловичини, 300 г капусти, 500 г буряків, 500 г картоплі, 200 г моркви, 200 г цибулі, 30 г соняшникової олії.

У моїй родині борщ це базова страва. Базова, тому що він є практично завжди. Моя мама — справжній фахівець з приготування борщу. Готує вона його з квасолею, що особисто я не дуже люблю, а от мій син Давид, бабусиним борщем готовий і снідати, і обідати, і вечеряти.

Коли я приїжджаю додому в Крим, то борщу мені зазвичай потрібно варити на 10 осіб. Ви можете уявити собі, що це за виварка повинна бути? І щоб ви не сумнівалися, борщ не застоюється.

То як я готую той самий борщ?

За фактом нічого надприродного не відбувається, тому що готую я його майже так само, як готують його в моїй родині. Правда, як уже говорила, мама моя готує борщ з квасолею, а мені вона не подобається. Отже, моя версія.

Я дуже люблю борщ на бульйоні з курячих стегон. Він виходить дуже ароматним і не таким жирним, як на свинині, кістках або навіть яловичині. Перший бульйон я не зливаю, а просто стежу, щоб пінка не зробила свою чорну справу. У той час, як вариться бульйон — готую зажарку.

Для цього беру ріпчасту цибулю і обсмажую її на сковороді з сіллю і цукром. Цибулю я люблю смажити виключно на вершковому маслі, тому що саме в поєднанні з ним з’являється цей неймовірний і ні з чим не порівнянний вершково-підсмажений аромат. Цукор допомагає цибулі карамелізуватися і тоді вона виходить хрусткою, ароматною і злегка солодкуватою, як раз те, що мені треба. Далі додаю дрібно нарізану стружкою моркву і кілька томатів без шкірки. Туди ж додаю чорний перець і сіль, залишаю це все смажитися на середньому вогні.

У цей час чищу і нарізаю кубиками картоплю, нарізаю капусту. Картоплю і капусту треба додавати в борщ одразу після готовності бульйону, як тільки його смак стане насиченим. Тільки не соліть його абияк, бо картопля з капустою вбирають сіль як губка і можна злегка переборщити у прямому сенсі. М’ясо я зазвичай витягаю з бульйону і розбираю, щоб кісточки і хрящики не псували нікому настрій.

Як тільки картоха і капустка полетіли в бульйонну сауну, можна додавати в зажарку нарізаний стружкою бурячок. Я його люблю саме шматочками додавати в борщ, бо так він відчувається, є його неповторна структура. Багато хто натирає для зажарки буряк і моркву, але мені здається, що так борщ перетворюється в борщову жижу.

Ще пару слів про буряк. Він тут усьому голова і якщо вам він потрапить не смачний, не солодкий, не хрусткий — пиши пропало, борщ теж буде так собі. Тому обов’язково куштуйте його.

Після того, як буряк приєднався до морквяно-цибульно-томатної тусовки, даю йому там пару хвилин освоїтися, постріляти очками під кришкою і можемо додавати томатну пасту. Краснодарський соус я не визнаю, він для мене занадто кислий, кислоту у зажарці я зазвичай доводжу звичайним лимоном. Періодично пробую на сіль і солодкість, на мій смак, як мені подобається.

Як зрозуміти, що зажарка близька до апогею? Бурячок стане не таким хрустким і менш пружнім. Якраз у цей момент я додаю 2 роздавлені зубчики часнику. І всю цю чесну компанію вивантажую в бульйон, в якому повним ходом йде бал капусти з картоплею. Кидаю туди розібране м’ясо. Пробую на смак … Якщо мені добре — накриваю кришкою, зменшую вогонь і даю усім хлоп’ятам гарненько провести дифузію між собою. Їм для цього зазвичай потрібно хвилинок 30-40. Як тільки капусточка стане м’якою, а картопля буде рум’яною — додаю свіжої зелені. Закриваю кришкою і кличу народ обідати.

Найсмачніше для мене, це борщ, що ще кипить. Мені здається, що саме в цьому вигляді найбільш смачний і ароматний. Такий щоб їсти і примовляти, ууууууухххх. Заправляю його традиційно сметанкою. Галушки і пампушки не люблю. А от чорний хліб із цибулею і гірчицею заходять до борщу чудово.

Те, що я вам тут зараз розповіла, це тільки дуже універсальний рецепт, тому що найчастіше він буває різних варіацій. Наприклад, іноді я можу овочі для зажарки попередньо запекти, або додати кисле яблуко, болгарський перець чи борошно. Борошно, до речі, бачила, що додають саме в пісний борщ, щоб він був більш поживний.

Готувати борщ потрібно в гарному настрої, тому що тільки тоді він буде воістину багатогранним. А ще його неймовірна перевага в тому, що це страва не одного дня. І чим довше він постоїть, тим більш насиченим і смачнішим буде. Кажуть, що борщ повністю розкриває усі свої ефіри саме на 5-й день. Але я так ще не експериментувала. Мій тримається усього пару днів.

Ось такі у мене справи з борщами. Варю я його рідко, але коли вже беруся, то нічого не може мене зупинити від отримання задоволення від процесу. Додаючи кожен новий інгредієнт я зловісно сміюсь, дивлячись у стелю, бо борщ це приворотне зілля, яке потрібно готувати з певним антуражем.

А сьогодні напевно доведеться закінчувати, бо час ефіру не гумовий, а моє бажання розмовляти про їжу — навпаки, нескінченне. Тому сподіваюся, що вам було цікаво і я трохи надихнула вас на створення свого приворотного зілля. Вдалих вам борщів, зустрінемось наступного смачного разу!

Громадське радіо випустило додатки для iOS та Android. Вони стануть у пригоді усім, хто цінує якісний розмовний аудіоконтент і любить його слухати саме тоді, коли йому зручно.

Встановлюйте додатки Громадського радіо:

якщо у вас Android
якщо у вас iOS