Як приготувати справжню піцу та які бувають різновиди?

Мій подкаст не буде вам відкривати таїнства високої кухні, та покроково вчити, як приготувати дефлопе. Я просто розповідаю про смачнюлькі. Про всяк випадок нагадаю вам, що ми вже говорили з вами і про чебуреки, і про шаурму, про Олів’є, ігристе та пахлаву. Знайти і послухати про них ви можете у розділі «Подкасти» на сайті Громадського радіо. Але зробіть то трохи згодом, бо зараз вже я вас не відпускаю, слухайте новеньке та свіженьке.

Кожного разу я писала подкаст і думала, от… наступного разу… От наступного разу  про неї розкажу. І друзі питали: «Ну що там, де там? Коли вже ти про неї розкажеш?» А я все хотіла та якось не виходило. То зорі не так стануть, то ідеї біжать поперед батька в пекло. А от тепер настав час і я розказую.

Signore e signori.

Lascia che ti presenti!

Sua Maestà – Pizza

Я обожнюю Італію та все італійське. Там живуть мої друзі, яких я знаю з дитинства. Вони італійці та мешкають у регіоні Кампанія, центром якого є Неаполь. А саме у Неаполі, як відомо, і з’явилася відома на весь світ страва із тіста під назвою піца наполетана. Зараз Неаполітанська піца віднесена до списку нематеріальної спадщини ЮНЕСКО. Вона особлива. Вона хрумка, з невеличкими підпалами. З тягучим сиром та солодкими томатами, поцілунками орегано та маленькою прикрасою з листочка базиліку.

Здається, що нічого складного у піці немає — шматок тіста розкатати, додати кетчуп, ковбаси, сиру натерти…Можливо, для когось це буде найсмачніша піца. Але не справжня. Як несправжні ялинкові іграшки, що наче і блищать так само, проте радощів не приносять.

Що ж є таке та «справжня піца»? Як вона з’явилась? Які бувають різновиди? І чи можливо приготувати круту піцу вдома без додаткового устаткування? Будемо говорити. 

Спочатку давайте я розкажу вам про історію піци.

Продукти, схожі на піцу, вперше з’явилися під час новокаменного віку. Найчастіше це був хліб, в який древні люди додавали різні інгредієнти, щоб зробити його більш ароматним.

У стародавніх греків був плаский хліб, що називався plakous. Цей плаский хліб часто приправляли часником, цибулею і різною зеленню.

У VI-му столітті до нашої ери солдати перського царя Дарія Першого полюбляли запікати до вечері коржі з сиром.

Один з учених припустив, що сучасна піца «була вперше приготована більше 2000 років тому, коли римські солдати додали сир та оливкову олію у мацу».

Іншими прикладами древньої піци, які збереглися до наших днів з давнього середземноморського світу, є фокачча, грецька піта та лепиня на Балканах.

У всій Європі існує багато подібних видів випічки, що беруть початок від ідеї покрити пласке тісто сиром, м’ясом, овочами і приправами або просто накидати все, що залишилось після вчорашньої вечері на шмат тіста — та підпалити.

Але аж у XVI-му столітті в Неаполі запечений коржик з начинкою вперше згадується як піца. Ця випічка вважалася їжею бідних людей. Вона продавалася на вулицях і не мала якогось конкретного рецепту — кожен робив її так, як бажав. А коли у тому ж XVI -му столітті у Неаполь завезли томати (а ми з вами знаємо, що Неаполь знаходиться на берегу моря і завжди був важливим морським портом), саме тоді і з’явилася та італійська піца, що ми з вами знаємо.

Має свою історію і найпопулярніша піца Маргарита.

У XIX-му столітті, для того щоб вразити та висловити свою прихильність до королеви Маргарити Савойської, піцайола Рафаєлле Еспозито (до речі, це прізвище в Італії на кшталт Іванов — дуже популярне) створив піцу у кольорах італійського стягу, додавши до бездріжджового тіста томатний соус, білу моцарелу та свіжий зелений базилік. Королева була дуже вражена, залишила кулінару лист-подяку та навіть більше — вона забажала, щоб смачнющу та символічну страву готували на королівській кухні. Це й зняло з страви ярлик «їжа для бідноти», бо піцу їли монарші особи та всіляко рекомендували її як національну страву, якою можна пишатися.

У Неаполі і сьогодні є багато знаменитих піцерій, де можна знайти традиційні італійські види піци. Більшість цих закладів є історичними і знаходяться в самому центрі міста. Деякі піцерії навіть вирощують власні томати на гірських хребтах, а оливки в саму піцу кладуть рівно за годинниковою стрілкою. Також є піцерії, що подають тільки один або два різновиди піци, і біля них все одно нескінченна черга.

До, речі! В Італії рецепт приготування традиційної піци захищений законом про автентичні продукти. Її діаметр не може перевищувати 35 см, товщина разом з начинкою — 2 см. У переліку критеріїв на першому місці стоїть спосіб приготування тіста — тільки руками, підкидаючи і обертаючи, без допомоги скалки. А також випічка у спеціальній печі на дровах.

Докладніше розказав мені про неаполітанську піцу та те, чим вона відрізняється від звичайної, шеф-кухар ресторану «Тісто, сир та тітка Белла», Семен Голдін, а ще шеф дав поради щодо того, як приготувати саме неаполітанську піцу вдома.

«Неаполітанська піца – це простота і складність разом. По-перше, це особливий спосіб замісу тіста, температура у кімнаті, температура води, спосіб витримки і розкатування тіста, якість печі, дров і, звісно, піцейоли  і його настрою. Якщо ви готуєте неаполітанську піцу, ви повністю поринаєте у процес, це як окремий вид мистецтва.

Вона має відмінності від інших піц. Це пишні борти, пропарена серцевина, присутній аромат дров, соус з помідорів пілатті – це окремий сорт, який був виведений під піцу. І, звісно, моцарела та свіжий базилік.  

Якщо ви хочете отримати приблизний смак неаполітанської піци, потрібно замісити тісто водою 15С °, морською сіллю, італійською мукою та трошки живих дріжджів. Замістити тісто руками, щоб воно було клейким, оставити його на ніч під плівкою – не в холодильнику. На ранок закатати шарики і залишити їх настоюватися.

Після чого приготувати мацарелу, помідори у власному соку, розкатати тісто і підгодовувати піч до 400 С° на домашньому пергаменті.

Звісно, треба додати трохи любові, адже піца – це їжа для душі»

Отже, як ми вже почули, неаполітанська піца зовсім непроста. Тут все вирішують деталі. Неаполь був колискою, якщо це так можна сказати, цієї страви, а вже далі цей простий «непростий» рецепт поширився світом.

Ось наприклад існує традиційна для канадців піца. Зазвичай її готують з томатним соусом, сиром моцарела, грибами і беконом. Існує багато варіантів цієї піци, але два видатних інгредієнта, які роблять цю піцу суто канадською — це бекон і гриби. Хоча це досить дивно. Піца як піца: ну бекон, ну гриби. Я ніколи не була у Канаді, може хтось нас читає звідти, то ви поділіться своєю думкою, чи справді існує якась особлива Канадська піца?

В США піца — неймовірно популярна страва. Привезли її чисельні емігранти з Італії. Вона настільки влилася у сучасну американську культуру, що без неї уявити цю саму культуру вже неможливо. Піцу замовляють додому майже у кожному американському фільмі. І вона вже давно стала символом дружби, лінощів та розлучення з коханими.

Йдемо на піжамну вечірку? Замовимо піцу.

Не хочу готувати вечерю? Замовимо піцу.

Кинув коханий і прийшла втішати подруга? Замовимо піцу і з’їмо її разом з усіма виплаканими сльозами.

Я відносно нещодавно дізналася, що піца з м’якими та пухкими краєчками, як її роблять у деяких мережах, наприклад Домінос, і є так звана та американська.

Вона майже не відрізняється від звичайної, але тісто її більш пухке та товсте. Вона розкочується на кукурузному борошні, саме тому має специфічний колір і смак. Мені подобається і класична, і пухкенька. Але доводиться себе стримувати, щоб не ставати такою ж пухкенькою, як краєчки у піци.

О, раз вже й зайшла така мова про краєчки. Чи знаєте ви, що люди діляться лише на 2 типи: тих що їдять скоринку від піци і ті що не їдять. Власне, неаполітанці її не їдять, для них це щось на кшталт хвостика у хінкалі, які теж неїстівні, на думку грузинів. Особисто я — їм! І насолоджуюсь піцею до останньої крихти. На колір і смак … самі знаєте.

Взагалі, багато народів розробили свої національні варіанти піци. У Індії до неї додають маринований імбир, фарш із баранини і соєвий сир. У Японії їдять піцу з вуграми й кальмарами, у Пакистані — з гострим карі. Мешканці Коста-Рики віддають перевагу піці з кокосами, а бразильці — піці із зеленим горошком.

Поговоримо про те, як саме створити піцу, щоб не облажатися. Бо то тільки здається, що приготувати піцу може навіть дитя. А коли знається, чи знаєте, хреститися треба і шукати достовірну інформацію.

Хтось може сказати, що у піці головне — це тісто, інші — соус, треті — що все залежить від начинки. Але я вам ось що скажу: у піці головне все! Немає інгредієнту, що був би неважливим.

Ми зосередимось з вами на приготуванні простої піци. Бо навряд чи у кожного дома є пічка з дровами.

Почнемо з тіста.

Воно — це фундамент страви. У справжніх піцайоло є свої секрети, але ми прості смертні підемо звичайним шляхом.

Основою для піци є дріжджове тісто. Але готується воно без вселенських премудростей.

Ось що нам буде потрібно:

• 200 мл води, це приблизно склянка
• 600 мл борошна
• 6 грамів сухих дріжджів
• 2 столові ложки оливкової олії (не замінюйте, будь ласочка, на соняшникову)
• сіль на кінчику ножа

Наливаємо у теплу миску воду кімнатної температури. Вона не повинна бути ні надто холодною, ні надто теплою. Додаємо дріжджі та сіль. Я зазвичай ще притрушую це дрібкою цукру, бо дріжджі його полюбляють і швидше прокидаються. Розмішуємо до однорідного стану. Додаємо олію. Поступово, просіюючи, додаємо борошно. Вимішуємо тісто. Воно повинно не липнути до рук та не бути густим. Далі накриваємо тісто плівкою або рушничком і ставимо у темне місце.

Деякі кулінари кажуть, що краще тісто протримати ніч, а готувати вже наступного дня, інші — що можна витримати і декілька годин, але мені здається, що тут потрібно експериментувати.

Що можна розказати про начинку? Тут вже як ваша фантазія закрутить.

Можна додавати все, що заманеться та створювати свої власні види піци. А можна спробувати приготувати традиційну начинку.

Більше про те, як зробити начинку для піци таку «італійську», мені розповів Іван Дарабанський, керуючий піцерією Hollyfood, де готують неаполітанську піцу за всіма канонами.

«Є дві основи для піци – томатна і вершкова. Фактично, томатна основа – це помідори пілатті – консервовані бланшировані італійські помідори. Ні солі, ні перцю, ні оцту, ні соєвих соусів в цьому томатному соусі нема, це помідлри і базилік.

Вершкова основа – це просто вершки.

Якщо говорити про інгредієнти, то ми намагаємося використовувати італійські продукти. Мацарелу ми беремо або німецьку, або швейцарську, оскільки українська моцарела погано тримає високу температуру.

Використовуємо українські овочі – зелень та, можливо, копчена курка. Все решта – це привозні продукти, тому якість виходить висока, але й піца недешева».

Я не буду сьогодні згадувати про піцу з полуфабрикатів або готового тіста, вибачте, вона може у окремих випадках теж смачна, але якщо у вас є час, краще приготуйте вдома всі складники власноруч. Бо любов, яку ви туди додасте, буде відчуватися у кожній крихті.

Різновидів піци дуже багато, але також є й закрита піца — кальцоне. Вона теж дуже смачна, бо всі інгредієнти начинки у ній зберігають аромати. Її класно робити солодкою, наповнюючи шоколадом.  У печі він розплавляється і виходить просто ммммм як.

А от ще яка цікавинка. Коли я гостювала у своїх друзів неаполтанців в Італії, ми їли ще один різновид піци — тронкетто. Він не такий популярний, як звичайна піца чи кальцоне. А виглядає, як таке полінце із тіста для піци, у яке загорнуто сир. Зверху додають цілу гру прошшуто, посипають пармезаном, руколою та поливають бальзаміком. Що вам сказати? Це смачно так, що можна згризти собі пальці до кісточок.

А ще в мене є одна знайома, яка три роки готувала піцу в Італії. Її звуть Аліна Шубська, вона гастроблогерка, авторка блогу «Де поїсти» та журналістка. І я вирішила запитати у неї, чи важко було українці готувати італійську піцу за всіма канонами. А вона мені й розповіла докладно, а ще додала трошки про чудернацькі різновиди піци і місця, де у Києві можна спробувати справжню смачну піцу.

«Нічого в традиційному рецепті піці я не змінювала, тому що італійці самі настільки граються з цими рецептами, що я вже не знаю, що вигадати. Наприклад, є піца з пастою – з макаронами зверху, є піца з картоплею фрі зверху. Але взагалі то італійці полюбляють класичну піцу».

Так-так, сподіваюся ви вже  тримаєте телефон у руках, щоби замовити собі піцу? Я особисто вже майже здалася, бо коли до мене потрапляє піца, мені дуже важко стриматися та не з’їсти її повністю. Хоча, можливо я один раз таке і зроблю.

Сподіваюся вам було цікаво дізнатися трішки більше про вже звичайну страву. Давайте готувати, давайте куштувати та насолоджуватись смачненьким разом. Ну і зустрінемося незабаром.