Різдвяні страви Полтавщини від письменниці Світлани Пиркало

Анастасія Багаліка: Чим особливий різдвяний стіл на Полтавщині?

Світлана Пиркало: На Полтавщині зараз готують відносно традиційний набір на Святвечір та Різдво.

У 5 чи 5 років я несла кутю своїм двоюрідним бабусям. Це був період застою, і кутя складалася з рису і компоту. Взагалі її не рекомендувалося афішувати: у школі казали, що ніяку кутю носити не можна, але сім’я посилала з нею до родичів.

Ми ходили колядувати. Із незалежністю почали відроджуватися традиції. З’ясувалося, що кутя ― це цілі зерна пшениці, які варять, заливають узваром, додають протертий мак, мед і горіхи. І ця кутя виявилася смачною.

Люди почали готувати цю кутю, згадувати традиції. Тоді доступними стали рецепти, які зберегла діаспора.

Недавно я в Лондоні зробила голубці із пшоном. Я думала, що придумала щось оригінальне. А тоді приїхала ― і виявилось, що це традиційний варіант голубців на Полтавщині на Святвечір.

Крім голубців, роблять борщ із карасями, вареники з картоплею чи капустою, деруни, кутя. Моя бабуся пекла пиріжки із цукровим буряком і калиною, з таком ― це розтерта квасоля.

На Полтавщині є ритуали, пов’язані з Різдвом, які мають дуже відносний зв’язок із християнством: це і духи предків, які приходять на кутю. Крім того, кутю кидали до стелі, і скільки зернят пшениці прилипне ― стільки у тебе народиться худоби.

Анастасія Багаліка: Як змінюється стіл на Різдво?

Світлана Пиркало: У нас традиційно на Різдво різали кабана. З нього робили холодець, кров’янку, домашню ковбасу, сало.

Мій дід був відомий у дальніх селах тим, як він коптив сало. Зарізаного кабана він обкладав соломою і смалив, і виходила дуже ніжна шкірочка. Мені здавалося, що так скрізь. Але виявилося, що це полтавське ноу-хау.

Традиційний салат вінегрет, який містить різні овочі, у нас у селі баба з дідом їли цілу зиму. У них у сінях стояв великий тазик, у який постійно докришувався овоч, який був зварений, а з іншого боку, цей салат над’їдався. Це було дуже класно ― він був постійно і був смачний.

Анастасія Багаліка: Як змінився ваш стіл після переїзду до Великобританії?

Світлана Пиркало: Великобританія вносить свої корективи: Різдво 25 грудня, посту ніхто не дотримується, Святвечір не особливо святкується. Головна їжа цього періоду ― різдвяний ланч: включається телевізор, там виступає королева, всі п’ють шампанське чи що Бог послав і їдять індичку.

Індичка вважається у Британії традиційною,  але ми пам’ятаємо, що раніше традиційною була гуска. У моє перше Різдво у Британії я їла гуску з тушкованою червоною капустою.

Уникнути Різдва там складно: у мене на роботі ще за тиждень до нього починають подавати індичку, і на саме Різдво ти вже не можеш на неї дивитися.

Індичка велика, тому ти їси її ще довго після Різдва: вариш з неї суп, перетворюєш на інші страви.

У якийсь момент я повадилася фарширувати індичку качкою, а качку ― куркою. Я перекладала їх фаршем: один із креветками, інший із ковбасною начинкою. Все це скручувалося у рулон і запікалося у духовці 7—8 годин.

Євген Павлюковський: А що ще із традиційних українських страв вдається готувати у Великобританії?

Світлана Пиркало: Я люблю готувати холодець, тому що усім зрозуміло, що це традиційна українська страва. Його також роблять на півночі Франції, але його роблять із кількох різних видів м’яса. Я запозичила цю ідею, і зараз намагаюся робити холодець зі свинячих ніг, курятини і телячого язика.

Також я готую голубці ― не тільки пісні, а й з м’ясом, і беру їх на роботу. Їх вже там знають і люблять. Але я трошки змінила цю традиційну страву: замість звичайної капусти я використовую квашену ― серби вміють квасити капусту цілими головками. Це додає голубцям пікантності.

Анастасія Багаліка: В англійській кухні багато пирогів із субпродуктами. Наскільки їх готують до різдвяного столу?

Світлана Пиркало: У британців взагалі є традиційним доїдання залишків вечері. Найкращі рецепти у них саме із залишків. Пиріг із біфштекса і нирок ― це насправді не пиріг, а рагу із нирок, м’яса та інших інгредієнтів. Його кладуть у каструлю і зверху закривають товченою картоплею, іноді тістом. Є такі ж рибні пироги. Але це не різдвяна, а радше повсякденна страва.

Анастасія Багаліка: Які страви плануєте готувати на Різдво?

Світлана Пиркало: На католицьке Різдво я була вдома і їла те, що давали ― а давали дуже смачну шубу, вінегрет, хрін, голубці і все решту.

На 7 січня ― я знаю, що вдома є сало, і знаю, де воно лежить. Моя двоюрідна сестра, яка живе під Полтавою, вирощує чудових кабанів ― вони волохаті і називаються угорська мангалиця. Це порода у поєднанні з полтавською технологією смалити шкірку дає неймовірні результати.