Якими були пісні страви українців понад 100 років тому?

Гостя ефіру — дослідниця історії української кухні Олена Брайченко.

Олена Брайченко: Якщо говорити за період незалежної України, то мені здається, що відродження посту пов’язане не стільки з релігійними чинниками, воно йде в унісон зі змінами уявлень про здорове харчування. Сьогодні для більшості людей, які постують, це більше дієта.

Від тих з них, кого я знаю, я дізнаюся про те, що перед постом чи раз на тиждень вони не ходять до церкви, не сповідуються, не тримають інші пісні дні — середу та п’ятницю, тобто це синтез здорового харчування з постом.

Останніх років 10 – 15 цю тему дуже підтримує бізнес-кулінарія. Пісні меню є в ресторанах, в доставці їжі тощо.

Сьогоднішній піст відрізняється від того, який був 100 років тому за наповненням, за стравами, за підходами, за його розумінням.

Євгенія Гончарук: Що українці їли в піст 100 років тому?

Олена Брайченко: Коли прийшла революція, розпочалася боротьба з релігією, постувати було непопулярно, це робило переважно старше покоління. До революції пісний стіл не був такий бідний, як нам може здаватися, тому що вже були олія, картопля, які значно урізноманітнили стіл і зробили його не таким важким. Під час Великого посту вживали багато квашених овочів, страв з борошна і зерен, тобто каш.

Анастасія Багаліка: А що їли, коли не було картоплі?

Олена Брайченко: Були бобові, багато зернових культур. Окрім хлібних виробів, вживали багато каш. Було багато ферментованих страв, які сьогодні вже вийшли з ужитку, але через бродіння, сквашування отримували інший смак. Вони могли бути кисло-солодкими. Таким чином раціон урізноманітнювався. Але поява олії, картоплі і цукру значно покращувала поживність раціону.

Повернення до посту в радянський час відчувається в пізні 70-і та на початку 80-х. Це так само пов’язано з поширенням уявлень про вегетаріанство, веганство, йогу, сироїдництво, з’являється така література. Люди починають тримати піст не тільки з позицій християнства, але й з поширенням уявлень і знань про нові види здорового харчування.

Саме поняття здорового харчування змінювалося впродовж років.  В 40-х цукор вважався необхідною річчю. В деяких книгах можна було знайти інформацію, що цукор корисно вживати, він дуже поживний.

Для українців та українських земель піст не був чимось надскладним. Українська кухня і так в основі має злакові і овочеві, потім рибні, четвертими були м’ясні страви. М’ясо-молочне, можливо, на третьому місці.

Які різновиди пісного борщу готували в різних регіонах

Його основою є червоний буряк. Пісний борщ до 30-х років XX століття складався з квашеного буряка, який давав йому характерну кислинку, адже томат поширився в середині XX століття, до цього він був тільки на кухнях заможних людей.

На Київщині, на Вінничині іноді варили борщ з цукрового білого буряка. Звісно, смак був інакший.

На Поліссі часто варили борщ, використовуючи сушену чи «опікану» рибу (вона відрізняється від сушеної тим, що вона підпікалася в печі).

У галицькій кулінарії капусту іноді не використовували.

Повну версію розмови слухайте у доданому звуковому файлі.