Холодець або заливне? Шлях від відрази до любові Зосі Зосім

У мене холодець особисто асоціюється із такими дитячими спогадами: я бачу овальну тарілку з квіточками, що одиноко стоїть на балконі у переддень Нового року. У цій тарілці щось дивне — наче желе, але там лежить м’ясце, скибочка моркви, гілочка петрушки та цяточки чорного перцю-горошку. Потім та тарілка мандрує до новорічного столу, поруч з’являється невеличка кришталева креманка із чимось таким яскраво-малиновим із їдким ароматом.

Я ще маленька, але не розумію, чому ось ця дивна субстанція може бути привабливою для поїдання. Далі вже йде святкування і всі смакують собі це дивне м’ясне желе зі шматочками м’яса.

У дитинстві мене не змусили б їсти холодне, навіть якби це була остання їжа на Землі. Мені воно видавалось настільки гидко-незрозумілим, як і пиво. Але час іде — пиво починає смакувати, холодне являється у сні й ти розумієш, ось все, ти подорослішала, назад шляху немає. Потім ти додаєш до холодного хрону і все — ініціація дорослого життя як вона є відбувається.

Подивилась по іншому я на свої холодні погляди вже досить пізно. Бо холодець — це все ж таки їжа сакральна, тому і любов до неї приходить не одразу, а за певних обставин.

Одного разу вже 1-го січня, після гучного святкування Нового року у друзів, десь о 5-й ранку спіткала мене непозбувна бентега. Вона дивилася на мене очима вогників з ялинки, потріскувала феєрверками та завдавала моральної шкоди. Більшість компанії вже була не дуже дієздатна, тому я залишилася одна. На одинокій кухні на Лісовому масиві. Додому йти було зарано, всі страви вже скуштували, ігристе втратило свої бульбашки, а свято — блиск та вогонь. На столі залишився банячок із холодцем і він єдиний був притрушений конфеті, але не такий притрушений, як всі гості. Холодець дивився на мене, а я дивилася на холодець. В цей час небо прилипло до землі, екзистенція була на відстані простягнутої руки, а хрін майже говорив до мене людським голосом. Я вирішила, що втрачати мені нічого і пішла на ризик. Зняла з липкої дивної маси декілька конфеті, відковирнула шматочок, поклала до тарілки й хроном його, хроном. Потім я перехрестилась і скуштувала — і все, щось потьмарилось у мене у голові. Сльози від гострого хрону цвіркнули з очей, але раптом ніжненьке м’ясце вгамувало цю пекельну повінь. Таке тепло розлилося у мене по тілу, таке щастя. Я дивилася на холодець вже іншими очима. Раптом до кухні зайшов мій друг. Побачив як мене вхурделило і дуже сильно здивувався, коли дізнався, що я не їла холодцю, тільки мамине заливне. Він дав мені настанову спробувати холодець з холодним пивом, або морозною чарочкою, але на той момент градус вражень у мене вже був максимальний. Після того я вже до холодцю ставилася досить привітно, куштувала різні його варіанти, але зробила все ж таки висновки, що мені більше до вподоби заливне. Сам холодець досить жирна штука, а жирну їжу я споживаю помірно, важко на душі від неї.

Так хто додумався таке робити? Солоне густе желе зі шматками м’яса, гомілки виварені до максималок? Кажуть, що почалося усе з французів ще у XIV столітті. Там деякі заможні люди спокійнісінько могли дозволити собі готувати та їсти наваристі м’ясні бульйони. Спершу це була досить дивна забаганка, французькі кухарі не надто заохочували такі експерименти, але страва полюбилась людям, тому вони вирішили допрацювати рецепт та зробити її більш вишуканою. Так з’явився галантин. Це така м’ясна ковбаска, що нарізана шматочками та залита бульйоном желе. Особливою ознакою цієї страви є яйця.

У наших краях холодець з’явився теж ще за царя Гороха, ми ж полюбляємо свининку, худоба була ознакою заможності, тому і наваристий суп — не дикунство. У нас холодець спочатку готувався з м’ясних недоїдків. Але потім вже страва трансформувалася, стала більш схожою на те, що ми звикли бачити на свята.

Підтримайте Громадське радіо на Спільнокошті

Називали холодець та й досі подекуди називають драглі чи дриглі. Серед назв також є: холодне, гишки, студенець. На Заході України можна почути варіації Авшпік (аушпік), аспік. Цікаво, що у сусідніх країнах ця страва теж існує і має схожі назви, якщо не за звучанням, то сенсом.

Готовий холодець для скорішого застигання взимку могли залишити просто у холодному кутку хати, у міських будинках ставили до комори, звідки його можна було без будь-якої підготовки винести зразу на стіл. Готовий продукт був дуже поживним і псувався повільніше, ніж звичайні супи, тому поширився серед усіх верств. Із одного боку, холодець варили часто, особливо взимку, тому його можна назвати звичною стравою, із іншого — він не був повсякденною їжею, адже його приготування зазвичай було до свят. Із часом холодець взагалі став ритуальним продуктом, в Україні його обов’язково готували на Різдво, Щедрий вечір, весілля, поминки. Особливо бажаною ця страва була напередодні Великого посту: за стародавнім звичаєм в м’ясопусну неділю готували холодець зі свинячих ніжок, тому цей день ще називався «ніжкові заговини».

Усі старенькі рецепти холодцю передбачають наявність желатинуючих продуктів — кісточок та хрящиків. У сучасних варіантах їх інколи замінюють готовим желатином чи агар-агаром. Кістки для цього діла витягають з голови, або з кінцівок, традиційно надаючи перевагу гомілкам, лопатці, телячим копитам і свинячим ратицям. Із хрящуватих частин тіла використовують вуха, хвости, а також інколи додають свинячу шкіру. У кролів беруть цілу патрану тушку без голови й лап, у птиці нерідко разом із лапами. Рибу для рибного холодцю беруть лише найбільшу, таку, що має великі кістки. Її також варять без нутрощів, але з хвостом і головою, попередньо видаливши з неї зябра; часто додають і плавальний міхур, який збільшує клейкість бульйону.

Але не лякайтесь, ці всі інгредієнти не йдуть до конечної страви, тому головним складником холодцю виступає м’ясо. Холодець можна готувати з м’яса будь-яких свійських тварин, але крутяцьким по-справжньому він буде, якщо ви оберете яловичину, телятину, свинину і курятину, більш експериментальним, якщо — баранину, м’ясо індичок, качок, кролів, цілих поросят і рибу. Найбільш екзотичні рецепти, які наближають холодець до високої кухні, передбачають використання дичини, субпродуктів, паштетів, шинки. М’ясо худоби зазвичай беруть з тих частин тіла, що й кістки, тобто не найвищого ґатунку. У кролів і птиці використовують будь-які частини тушки. Для курячого холодцю найкращим є м’ясо півня, потім — старої курки, найгіршим — курчат, оскільки з них юшка не навариста. З субпродуктів найчастіше використовують язик і печінку, рідше мозок і пташині потрухи (шлуночки), з паштетів віддають перевагу суто м’ясним. Існує усталена думка, що найсмачніший холодець можна отримати, поєднуючи кілька видів м’яса, в тому числі м’ясо копитних і птиці.

Готувати холодець класичним способом досить непроста задача, але там немає якихось неймовірних тонкощів, хіба що треба запастись терпінням, часом, ніжками да ріжками.

Ось які складники потрібні, щоб зварити справжній класичний холодець:

• свинячі ніжки — 1 кілограм;
• морква — 2 штуки;
• ріпчаста цибуля — 2 штуки;
• чорний перець горошком — 5-7 штук;
• лавровий лист — 2-3 штуки;
• сіль — 1 чайна ложка.

Якщо вам замало ароматів, то можете додати всілякі корінці, селеру, петрушку, перчику. Важливо, якщо ви ніколи не готували холодець, то вам потрібно знати деякі нюанси стосовно підготовки продуктів.

Ось що ви обов’язково повинні зробити:

• промити м’ясо під проточною водою;
• обпалити над великим вогнем, щоб позбутися від волосків;
• повторно промити м’ясо;
• скребком кухонним або ножем зішкребти кіптяву, що утворилася;
• розрубати ніжки на кілька частин;
• залити водою м’ясо і залишити на 2-3 години.

Періодично воду слід зливати й заливати нову. Коли всі складники будуть підготовлені, у велику каструлю помістіть ніжки та залийте водою, щоб вона була на 3-5 см вище за м’ясо, а потім поставте на великий вогонь. Як тільки перша вода закипить — її потрібно злити.

Знову залити водою і дати закипіти. Як тільки забулькотить — зробіть вогонь меншим. Не можна давати бульйону кипіти сильно, достатньо щоб він лише трохи булькотів. Ще є невеликий лайфхак, оскільки холодне довго знаходиться на вогні, то ті продукти що знизу можуть підгоріти. Це зіпсує колір страви. Щоб такого не трапилось, покладіть на дно каструлі перевернуту тарілку, а вже на неї всі продукти.

Ось на такому ледь булькотючому вогні потрібно тримати все це діло близько 5 годин. А хто сказав, що буде легко? Через 5 годин, коли бульйон вже загустіє, наріжте у нього моркви, зелені, цибулі, перцю, тощо. Ось цьому супу дайте проваритися ще годинку.

Після цього м’ясо потрібно вийняти та розібрати. Відділити від кісток, хоча, якщо все зроблено правильно, то воно самісіньке буде відставати від тих кісток аж вистрибувати.

Бульйон потрібно декілька разів процідити. У форму для страви покласти м’ясо, овочі й залити бульйоном і в холодненьке місце. Краще за все — на ніч у холодильник, а там вже тільки почекати.

Як бути з хроном, думаю ви знаєте. Хоча я останнім часом скаржуся на справжність хрону, вона у наших виробників чомусь трохи хроняста, як би грубіше не сказати. Бо повинно ж бути так, щоб після декількох грамів того хрону зі звичайної людини ви перетворилися на непізнаний ридаючий об’єкт, а у нас так, дуже лайтово все. Тому якщо маєте улюблених виробників – звичайно користуйтеся. Хоча холодець нормально заходить і зі звичайною гірчицею.

Простий та швидкий варіант холодцю пропонує моя мама. Ось як вона вчить.

Треба взяти 3 види м’яса та відварити чистенький бульйон, порізати яйце, вирізати кружечками фігурно відварену моркву, додати пару гілочок зеленої петрушки й залити розведеним у бульйоні желатином. Швидко і красиво. Холодець, каже вона, трохи проґавиш, піну не збереш вчасно і жир, то він буде або мутний або жирний зверху ціла шапка за палець. Мамі я довіряю, адже саме її заливне — це взірець того, що я називала все життя холодцем, але все ж таки то трохи інша страва.

Можна часто почути, що холодець — страва тільки для дуже здорових людей. Мовляв, він жирний, складний для перетравлювання, тощо. Так, краплина правди у цьому є, бо із захворюваннями ЖКТ сильно ним не поласуєш, проте холодець має багато дуже цінних властивостей.

Залежать вони від того, з якого м’яса приготовано страву. Холодець позитивно впливає на імунітет — ретинол, що є у страві, успішно допомагає боротися з вірусами та інфекціями. Неймовірну користь несе холодець нашим суглобам — желатин в продукті зміцнює кісткові й сполучні тканини. У добре вивареному будь-якому холодці, особливо в яловичому, міститься високий відсоток тваринного білка. Саме білок багато в чому відповідає за швидке відновлення сухожиль, хрящів, зв’язок і кісток. Холодне навіть радять вживати спортсменам, у терапевтичних кількостях, для відновлення суглобів, м’язів та кісток.

Впливає позитивно холодець навіть на нервову систему — гліцин у його складі покращує роботу мозку і сприяє поліпшенню настрою. Ще холодець чудово допомагає у тому випадку, коли ви повернулися із дикої вечірки. Саме тому 1-го січня ця страва може так вражати та полегшувати життя.

Ось такі справи із нашим холодцем! Сподіваюсь ваше серце не охололо до нього, а навпаки, трішки підтануло, та ви тепер будете дивитися на нього іншими очима.

Громадське радіо випустило додатки для iOS та Android. Вони стануть у пригоді усім, хто цінує якісний розмовний аудіоконтент і любить його слухати саме тоді, коли йому зручно.

Встановлюйте додатки Громадського радіо:

якщо у вас Android
якщо у вас iOS