Як неподалік лінії розмежування в Україні виробляють ігристе вино

У черговому випуску програми «Їжаки» поговоримо не про їжу, а про напої. Точніше про той святковий напій, який ми полюбляємо вживати у Новорічну ніч і не тільки – ігристе вино. Як його виробляють в Україні? Знає Зося Зосім

Ведучі

Зося Зосім

Як неподалік лінії розмежування в Україні виробляють ігристе вино
https://media.blubrry.com/hromadska_hvylya/static.hromadske.radio/2019/12/hr-yizhaky-19-12-09.mp3
https://media.blubrry.com/hromadska_hvylya/static.hromadske.radio/2019/12/hr-yizhaky-19-12-09.mp3
Як неподалік лінії розмежування в Україні виробляють ігристе вино
0:00
/
0:00

У цьому подкасті ми з вами спілкуємося про смакоту. Це можуть бути і страви високої кухні, чи абсолютно буденні наїдки, які ми вже перестали помічати, настільки вони звичні для нашого раціону. Ми не оминаємо суперечливі страви вуличної кухні, домашні традиційні рецепти та всюди шукаємо щось цікавеньке. Бо Їжаки завжди своїм носиком відчувають, де ж саме знаходиться справжня смакота.

Але, як ви сьогодні переконаєтесь, розказую я не тільки про їжу, а й про напої. Хоча, як казала одна дієтологиня — все, що не є водою, вважайте є їжею.

Я сподіваюся, ви вже хоча б десь повісили новорічні прикраси, написали разом із дітьми листа до Миколая і культивуєте у собі новорічний настрій. Адже скоро закінчиться рік, і його останній день та перші години нового будуть активними. Дуууже активними.

Я подумала, про що ж таке святкове я можу вам розказати, що нового вигадати та чим здивувати та придумала.

Нііі, про олів’є ми поговоримо, але іншим разом. А сьогодні я хочу розказати вам не просто про напій, а радше про місце, де його створюють. Готові?

Отже. Чи знаєте ви, що в Україні існує завод з виробництва ігристого вина класичним пляшковим способом (про сам спосіб я розповім докладніше трошки далі), чиї потужності є найбільшими у Східній Європі? А він існує. І це завод, що знаходиться у Донецькій області, у місті Бахмут. І виробляє він еліксир свята — Ігристе вино під торговими марками, які ви добре знаєте і знають навіть ваші батьки.

Декілька років тому я сама була у гостях цього заводу. Зазирнула у найвіддаленіші куточки, послухала його історію та була вражена, хочу і з вами цими враженнями поділитися. Дійсно. Це був щирий подив, через те, що виробництво настільки потужне, модернізоване та самобутнє, а про нього не так вже й багато відомо. Більш того, будь-хто може домовитися і поїхати на екскурсію, яка буде більше нагадувати ігристий перформанс.

Раптом ви не знаєте, але зараз Україна вже давно не пасе задніх що до створенню якісного українського ігристого. І цю думку підтримує співвласниця мережі винних барів Like a Local’s Євгенія Ніколайчук.

 «Украинское игристое существует, более того, мы – достаточно немаленький производитель игристых вин. Не знаю статистику последних лет, но еще несколько лет тому назад мы точно входили в топ-10 самых крупных стран производителей игристого вина. У нас очень хороший климат для производства игристых вин».

 Дістатися до заводу зі столиці не суперзавдання. Бахмут знаходиться неподалік від Костянтинівки, яка є кінцевою залізничною точкою та одним з основних транспортних вузлів цього напрямку. Бо далі вже перша лінія оборони і окуповані території Донецької та Луганської області.

Про це не перестаєш думати дорогою. Особливо чітко розумієш, що фронт зовсім поруч, побачивши кількість людей у камуфляжі на вокзалі. А остаточно напружуєшся, коли перетинаєш кілька блокпостів, що знаходяться дорогою.

Емоції суперечливі. Ось там за декілька десятків кілометрів йдуть бої, а тут працює виробництво, що створює напій для свята, радощів та щастя. Але це ще одне нагадування про те що життя триває. У ньому є місце і для бризків ігристого.

Один мій знайомий військовий, що повернувся з території Операції об’єднаних сил, мене дуже надихнув і заспокоїв. Коли я сказала йому, що мені якось ніяково розповідати про свята, щастя і радість, про те що я буваю на вечірках та концертах, а у той самий час він сидить у бліндажі. І він ось що сказав:

«Якби ти знала як мені приємно читати, що десь там вирує життя. Воно яскраве. У ньому стільки кольорів. Суму та скорботи мені вистачає і на службі, а це, як згадка про те, що я теж повернусь і хочу бачитися з друзями, знати заради чого я тут сьогодні ризикую життям»

І я хочу нагадати, що підприємство надає величезну кількість робочих місць. На заводі, що зараз називається Артвайнері (Раніше Артемівський Завод Шампанських Вин) фактично працює пів міста. Люди працюють на заводі сім’ями та цілими поколіннями. А це дуже важливо для підтримки економіки регіону. Та й ігристе нам всім у Новий рік пити.

 До речі. Я не вживаю, якщо ви помітили, слово шампанське. Адже шампанським можна називати зараз тільки вина, що були виготовлені й розлиті у французькому регіоні Шампань, а всі інші —це  ігристі вина. Колись Совецкое шампанське було дефіцитним та лише святковим атрибутом, звідти ми і запам’ятали це слово. Але треба називати речі своїми іменами, а особливо вам, мої кмітливі їжачки.

Ігристі вина на заводі у Бахмуті виготовляються класичним пляшковим способом. А це означає, що процес шампанізації та «достигання» вина відбувається безпосередньо у пляшці та за відповідної температури та вологості.

Коли ми тільки під’їжджали до заводу, я уявляла собі таку величезну махіну з цистернами та цехами. Завод звичайний я собі уявляла. Але коли нас привезли до невеликої будівлі і сказали, що саме тут знаходиться вхід — я зніяковіла.

Річ у тому, що всі потужності заводу знаходяться на глибині 72 метри під землею. Бо колись це були гіпсові штольні.

Історична довідка за матеріалами Вікіпедії

  • Історія підприємства почалася в 1950 році — було прийнято і затверджено рішення створити в гіпсових штольнях міста БахмУта підприємство з виробництва класичного ігристого вина.
  • Умови в підземних штольнях якнайкраще підходили для цього: постійна, незалежно від пори року, температура (13-14 °С), сприятлива вологість повітря (85-90 %), величезна територія (26 га).
  • У 1954 році завод випустив першу партію «Советского шампанского». Наступного року вироблено вже більше мільйона пляшок, а в 1959 році — 2,7 мільйона пляшок. Щороку виробництво зростало. На початку жовтня 1965 року на заводі шампанських вин випущено першу дослідну партію шампанського «Донецьке червоне».
  • У 1991 році Україна здобула незалежність і завод отримав право виробляти ігристі вина під власними торговими марками. З’явилися марки «Артемівське» і «Крим». Наприкінці 2005 року загальне виробництво досягло 11 з половиною мільйонів пляшок на рік.

 Одразу помітила, що стіни і стелі заводу пофарбовано у різні кольори. Освітлення теж різнобарвне. Як нам пояснили, це тому що працівники заводу майже весь рік під землею, занадто яскраве освітлення не допускається, сонячне світло туди не потрапляє, тому, щоб персоналу і відвідувачам було веселіше – вдалися до такого рішення. Сміливий і веселий дизайн.

Гіпсовими шахтам постійно їздять маленькі електромобільчики, схожі на гольфкари. І носяться вони з високою швидкістю, доводиться іноді відстрибувати до стін. Це тому що переміщатися територією більш ніж 26 гектарів пішки дуже складно. Можна навіть своє метро провести. Коридори настільки широкі, що в них спокійно розгортаються вантажівки.

Перше, що впадає у око – картини, мозаїки та інші композиції на стінах заводу. Всі вони символічні, є, на жаль, і трагічні. В одному з приміщень заводу знаходиться меморіал пам’яті Бахмутського «Бабиного яру». Нацисти обрали ці алебастрові штольні для того, щоб знищити кілька тисяч євреїв. Щороку 10 січня у шахті заводу проводиться акція вшанування пам’яті загиблих.

Це ще одне нагадування про те, що у нашому житті сум й радість завжди поруч.

Але повернемося до виготовлення вина.

Спробую дуже коротко розповісти вам про те, що саме відбувається з напоєм, який ми будемо пити о 12.00 ночі 31-го грудня, до того моменту, як ви придбаєте його в магазині. Майже все це я бачила на свої власні очі під час відвідин заводу.

Корки для ігрстого вина

Спершу відбувається ассамбляж. Майже вся термінологія французького походження. Тому не дивуйтесь.

Під час ассамбляжу виноматеріали змішують за сортами. Потім — їх змішують між собою, додаючи інші сусла, спирт або лікери. Цей процес називається купаж.

На цьому етапі — чим менше до первинної суміші додадуть «не винних» матеріалів, тим вища буде якість продукту і кращий смак.

Весь процес відбувається у величезних цистернах. А от отвори у цих цистернах невеличкі. Для того щоб мити та обробляти їх зсередини, потрібні худесенькі жіночки, бо інші просто не пролізуть. Між іншим, це робота підвищеної складності та небезпеки.

Після купажування, первинний матеріал «йде у тираж», тобто його розливають по пляшках, додають цукор та дріжджі. Пляшки перед цим проходять ретельну перевірку, тому що тиск, що утворюється у них — неймовірний. А отже вони повинні його витримати. Пляшку закривають спеціальним корком з металевою скобою і вже після цього відправляють на витримку.

Витримуватись буде ця пляшка від 9 місяців до 3-х років. Саме під час цього відпочинку і утворюються наші улюблені бульбашки. А процес цього булькотіння, професіонали називають «перляж» і у якісних напоїв він повинен тривати не менше 20 годин після того, як ви налили напій у склянку.

Після витримки, напої переміщують у спеціальні пюпітри, що нагадують ялинку. На кожній пляшці роблять позначку — білу лінію, а далі спеціалістки-ремюори проводять процес, що називається ремюаж.

Ось як про це згадує моя знайома Ганна Шеремета, що піклується соціальними мережами винного бару Wine Bar, яка разом зі мною відвідувала завод

«Особенно меня заворожила работа женщины-ремюора. Сам процесс занимает долгих два-три месяца, и на протяжение этого времени сотрудница должна была провернуть и просмотреть каждую бутылку очень тщательно, очень аккуратно. Причем была вероятность, что бутылки взорвутся, иногда такое случалось, поэтому я считаю эту работу очень важной и опасной. Я не представляю, как женщины с этим справляются».

 День за днем експертки провертають ці пляшки змінюючи їх положення. Прокручуючи пляшки під різним кутом, вони допомагають відділитися та утворитися осаду на корку, який потрібно буде видалити під час наступного етапу, що називається дегоржаж.

Після того, як спеціальний корок видаляють, у вино додають ідентичне вино, або лікери. Закорковують справжнім корком та вдягають мюзле. Це саме та металева штучка, яку дехто перетворює на «калаталку», щоб голова потім не боліла. Відкрию секрет — це не допоможе.

Далі всі пляшечки проходять маркування, пакування, перевірку і спішать до вас, мої допитливі.

Варто сказати, що на той момент, коли я була на заводі, його було повністю модернізовано, а також на ньому працювало 5 жиропалетних установок, що полегшують працю експерток-ремюорів.

 

Схоже устаткування мають і відомі європейські заводи, що створюють ігристе, про це коротко мені розповів Богдан Панчук, бернд амбасадор компанії  Вайн Діскавери Селекшн.

«Если подойти к классическому методу шампанизации, то в европейских производствах сразу виден прогресс. Например, часто вместо пипитров и ручного труда используются специальные боксы, в которых размещаются бутылки. В заданное время все бутылки одновременно поворачиваются и меняют угол наклона. Таким образом проходит весь ремюаж. Это сильно уменьшает затраты ручного труда и увеличивает точность процесса»

 Що мене вразило найбільше — це безкінечні ряди пляшок ігристого, що знаходяться на витримці, а самі пляшечки ,припорошені пилом, як снігом. І залів з такими багатоповерховими рядами — безліч. Здається, ну скільки можна, але за новим поворотом ще більший, а потім ще більший. І ти стоїш з відкритим ротом і навіть боїшся собі представити, яка це титанічна праця. Ця кожна пляшечка вина відпочивала саме тут, у цих рукотворних шахтах.

Шахти з ігристим вином

Ось так! Тепер і ви трошки більше знаєте про виробництво ігристого та можете похвалитися знаннями про величезне українське виробництво.

І, звичайно, залишилося дочекатися гарного приводу, щоб полоскотати собі бульбашками рецептори щастя.