Команда шеф-кухаря та ідеолога проєкту «Cult Food» Євгена Клопотенка презентувала оновлений збірник рекомендованих рецептів для харчування дітей у закладах освіти. Збірник розроблений на підтримку Стратегії реформи системи шкільного харчування, яка реалізується за ініціативи першої леді Олени Зеленської, й складається з понад 600 страв.

Говоримо про це з координатором проєктів «Cult Food» Іллею Ламбріно.

Про збірники рецептів для закладів освіти

Руслана Кравченко: Згадаймо перший збірник страв для шкільних їдалень. Наскільки я розумію, за два роки постала необхідність оновити меню?

Ілля Ламбріно: Перший збірник був пілотним. Ми проходили тяжкий шлях з затвердження, адаптації страв в рамках реформи, 305-ї постанови Кабміну.

У першому варіанті було 187 страв. І цього виявилося замало для того, щоб скомпонувати комплексне, класне, правильне меню, яке відповідало б всім вимогам 305-ї постанови.

Тому ми вирішили розширити асортимент, збільшити кількість страв, а також врахувати особливі харчові потреби дітей.

Тому зараз страв 600. Євген Клопотенко спочатку планував 500. Ми ночами писали, і їх вийшло 600, бо кожну страву ми намагалися робити (і зробили) безлактозною, безглютеновою.

Руслана Кравченко: Чи готували в школах всі 187 страв, які були на початку? Можливо, якусь частину з часом відкинули, змінили рецептуру?

Ілля Ламбріно: Те, що відбувалося і відбувається в Україні, в першу чергу залежить від людей. Від директорів шкіл, батьків, кухарів, людей, які приймають рішення.

Наш збірник — це, в першу чергу, інструмент. Тобто ми даємо інструмент, який затверджений в усіх можливих інстанціях. Якщо хтось хоче розробляти свою страву, то він розробляє, йде по такому колу, по якому йшли ми, проходить всі етапи затвердження і додає її собі.

Презентація першого збірника страв відбулася в школі Софійської Борщагівки на Київщині. Два роки там годували дітей за нашими рецептами. Всі батьки задоволені, діти задоволені. Там змогли зі 187 страв створити своє меню.

Є школи, які принципово не переходять. Є батьки, які кажуть, що треба котлетку з пюрешкою повертати. Тобто все це від людей залежить. Але в першу чергу від батьків, яким в певний момент було трохи складно сприймати перехід.

Міністр охорони здоров’я Віктор Ляшко на презентації нового збірника рецептур для шкільних їдалень. Фото: Facebook / Віктор Ляшко

Читайте також: Більше овочів, без цукру і солі: що каже дієтолог про харчування у школах?

Перекваліфікація кухарів закладів освіти

Руслана Кравченко: Що найскладніше у процесі впровадження цих страв? Комунікація із людьми, мабуть?

Ілля Ламбріно: Щодо шкільного харчування у Євгена на початку минулого року було три ідеї. Це інструмент-збірник, перекваліфікація кухарів і популяризація серед батьків.

Ми паралельно зараз займаємось перекваліфікацією кухарів. Готуємо тренерів по всій країні, яких вже приблизно 300. Вони у своїх областях перекваліфіковують шкільних кухарів. Зараз, в рамках реформи, створена нова професія — кухар шкільної їдальні. Але потрібні роки, щоб випустити людей, щоб вони прийшли до шкільної їдальні, щоб придумати інструменти, як це все буде фінансуватись тощо.

Тому зараз треба перекваліфіковувати тих кухарів, які є. Щоб в них виходив не плов, а ризотто.

У нас вже є програма перекваліфікації, затверджена Міносвіти. Спочатку йде онлайн процес навчання. Тобто потрібно познайомитися з постановою, реформою, новими системами HACCP, документацією тощо. Це триває близько трьох місяців.

Потім наша команда виїжджає зі звичайним обладнанням на міста. Ми готуємо на звичайних плитках, можемо хоч на газових горілках в перший день. Потім приїжджає команда наших партнерів, яка готує разом з кухарями на сучасному обладнанні, знайомить з ним. Потім вже йдуть етапи тестування, впровадження.

У січні цього року ми вже перевірили й запустили процес навчання по всій країні.

Читайте також: «Мета на цей рік — удвічі зменшити кількість дітей, які навчаються онлайн» — Оксен Лісовий про «Школу офлайн»

Ціновий аспект шкільного меню

Руслана Кравченко: Коштів на харчування, які виділяють на день на кожну дитину, вистачає, щоб приготувати певну страву?

Ілля Ламбріно: Один з найбільш основних моментів, який був погоджений під час прописання Євгеном страв і розробки технічних карток, — це вартість страви.

Тобто кожна страва була розрахована з урахуванням того, що її потрібно зробити доступною.

Там є декілька холодних страв, наприклад, з авокадо. Але ми зробили одразу альтернативу — без авокадо. Тобто є батьки, які хочуть ввести, наприклад, таку страву у меню закладу освіти. Але ми не змогли не зробити альтернативу. Тож, можна створити повноцінне, якісне, класне меню за ту вартість, яка виділена в областях.

Віковий розподіл шкільного меню

Ілля Ламбріно: Є три вікові категорії, за якими розраховані норми харчування. Тобто кожна страва, кожна технічна картка була прописана під норми вікової категорії.

Ми не беремо зараз, наприклад, дошкільнят, тому що дошкільне харчування нас чекає цього року.

Руслана Кравченко: Тобто буде впровадження дошкільного харчування за програмою Євгена Клопотенка?

Ілля Ламбріно: Буде. Пані Олена Зеленська вже про це сказала. І ми вже працюємо над тим, щоб випустити збірник з не меншою кількістю страв.

Руслана Кравченко: Це буде складніше, ніж харчування для школярів, на вашу думку?

Ілля Ламбріно: Це буде трохи по-іншому. Будуть інші норми та вимоги. Деякі продукти для дітей дошкільного віку потрібно вилучити. Як в школі дітям не можна гриби, наприклад, так і у дошкільнят харчування буде з іншим акцентом.

Руслана Кравченко: А ви можете навести приклади страв, які докорінно змінилися, про які ми точно не могли думати в нашому шкільному віці? Наприклад, авокадо, нагетси, ризотто. Що ще?

Ілля Ламбріно: Дуже багато дітей в час війни поїхали за кордон, але ми всі хочемо, щоб вони повернулись до наших шкіл, довчились. Хочемо, щоб скоріше закінчилась війна.

Тому для того, щоб діти краще адаптувалися, ми вирішили зробили опитування серед батьків про те, що їдять за кордоном їхні діти. Ми взяли з цього опитування 80 страв. І ці 80 страв, які є в шкільних їдальнях різних країн світу (США, Австралії, Португалії тощо), ми додали в наше меню.

Окрім стандартних, класичних страв, там є далматинська паштицада, журек, мінестроне, грузинський люля-кебаб, аранчині, азійські страви.

Скриншот Громадського радіо із нового збірника рецептур для шкільних їдалень

Маленькі котлетки, запечені в духовці, ми називаємо нагетсами. Тому що дітям краще це їсти, вони адаптовуються до світової кухні.

Про реформу шкільного харчування

Нагадаємо, перший збірник страв для шкільних їдалень затвердили у 2022 році в межах реформи шкільного харчування.

Як йдеться у повідомленні МОЗ, усі страви оновленого збірника розроблені спільно з провідними нутриціологами та технологами України, зокрема експертами Інституту громадського здоров’я ім. О. М. Марзєєва, Київського національного торговельно-економічного університету та Полтавського університету економіки і торгівлі.

Страви, що увійшли до нового збірника, відповідають вимогам постанови Кабінету міністрів №305 «Про затвердження норм та Порядку організації харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку». Сам збірник затверджено Держпродспоживслужбою, Інститутом громадського здоровʼя ім. О. М. Марзєєва та схвалено комісією Інституту модернізації змісту освіти МОН для використання в освітньому процесі.

Збірник складається не тільки з покрокових рецептів, а й технічних карток. Це має полегшити роботу шкільних кухарів. Страви адаптовані до різних форматів приготування: і на старому обладнані, й на сучасному. Крім того, кожна страва супроводжується прикладами подачі та оформлення.

Повністю розмову слухайте у доданому аудіофайлі

При передруку матеріалів з сайту hromadske.radio обов’язково розміщувати гіперпосилання на матеріал та вказувати повну назву ЗМІ — «Громадське радіо». Посилання та назва мають бути розміщені не нижче другого абзацу тексту