З картоплею, булгуром та рибою: які голубці готують на Одещині

Міністерство культури та інформаційної політики внесло до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України від Одещини приготування традиційних голубців.

Говоримо про цю страву із заступницею голови експертної комісії з нематеріальної спадщини при МКІП України, директоркою Одеського обласного центру української культури Валентиною Вітос.

Зв’язок голубців та Одещини

Валентина Вітос: До Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України внесли не так самі голубці, як культуру їх споживання й приготування.

Одещина й голубці дуже гарно перекликаються, адже це територія з виноградниками, капустою. Це не тільки приморський район, бо є й місця степові. Тобто голубці готуються не тільки з однієї капусти. Використовують також мати-й-мачуху, виноградні листки, а у деяких селах навіть молоде листя малини.

На Одещині голубці готують і споживають від крайньої півночі й до крайнього півдня. Тобто поширення дуже широке. Майже в кожному селі, в кожної господині є свій рецепт, як і з борщем. 

Читайте також: Різдвяні страви Полтавщини від письменниці Світлани Пиркало

Голубці й обряди

Валентина Вітос: Начинку голубців можна завертати у листя рулетиком або конвертиком — є різні способи. Начинкою зазвичай слугує крупа. Спочатку це було пшоно. Але з появою рису, з його культивуванням на Одещині, взагалі з появою в Україні, начинка почала змінюватися на рисову. Але, наприклад, на півдні Одеської області, у селі Городнє можуть використовувати як рис, так і булгур. В інших селах в начинку можуть класти три види м’яса: свинину, курятину, баранину. Є села, які роблять голубці, заливаючи уже готову страву томатним соусом тільки домашнього виробництва.

• Голубці, крім цього всього, є складовою частиною обрядовості.

Наприклад, їх обов’язково подавали на весіллях, хрестинах, проводах. Адже раніше ця страва не була щоденною, бо вона клопітка у приготуванні. В основному її подавали як святкову страву. Якщо на згаданих святах подавали голубці, то вже всі знали, що уже швидко має закінчуватися трапеза. Наприклад, на Кодимщині голубці дуже тісно пов’язані з весільним процесом й клезмерською музикою. Тому що, коли подавали голубці, то музиканти грали відповідний фрейлик, і люди знали, що треба посмакувати стравою й виходити до танцю. Тому це не просто страва — це спосіб життя, що об’єднує деякі громади. А коли в родині готують голубці, то одній мамі накрутити їх складно, тому залучають і дітей, старших членів родини. Тобто об’єднавчий фактор для нас.

В селі Орлівка Ізмаїльського району (хоч наступні прикмети є в багатьох селах), коли невістка приходить в родину чоловіка, то її садять готувати сармалі — інша назва голубців, що походить з турецької мови. Тоді рідня чоловіка дуже прискіпливо дивиться, як саме невістка загортає начинку. Чим дрібніші голубці вона робить, тим кращою вона є господинею. 

Читайте також: Борщ — це Україна! Як ми перемогли у гастрономічній боротьбі?

Ліниві голубці

Валентина Вітос: Ліниві голубці також поширені на Одещині, тому що це дуже швидко. І таких голубців може бути декілька форм. Це може бути капуста, яку засипають рисом і перекладають м’ясним фаршем. Є й голубці у вигляді котлеток. Тобто до фаршу для котлет додають капусту й готують. 

Крім того, на Одещині є голубці пісні, які подають до посту. Також є деякі села, в яких начинкою є картопля, а у Вилковому — риба. Тому голубці — це дуже цікава й розмаїта страва.

Нагадаємо, на початку грудня цьогоріч, до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України внесли два нових елементи. Серед них — традиція приготування й споживання пісних голубців з картоплею (село Сонячне Волноваського району Донецької області).

Як приготувати голубці з картоплею ГР у проєкті «Смачна країна» розповів Костянтин Грубич. За його словами, пісні голубці, одна зі страв, яку традиційно готують на Різдво. Він також поділився рецептом з капусти популярної грузинської закуски пхалі, яку готують з капусти.

Як повідомляло ГР, улітку 2022 року елемент «Культура приготування українського борщу» внесли до списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО, що потребує негайної охорони. З часом, у жовтні 2022 року, борщ внесли у національний список культурної спадщини України.

Повністю розмову слухайте у доданому аудіофайлі