Крафін, панетоне та коломба: який же рецепт справжньої паски?

Гостя — антропологиня, дослідниця української кухні Маріанна Душар з псевдонімом пані Стефа. 

Коли пекти паску

Маріанна Душар: Однозначної відповіді, коли це варто робити, немає. Існують локальні традиції. На Галичині вважається, що правильно пекти паску в Чистий четвер. Але за моїми спостереженнями, не всі встигають зробити це.

Окрім приготування великодньої випічки, є також культ передвеликодньої чистоти. Це значить, що треба все помити та вичистити у помешканні.

Вважається, що в Страсну п’ятницю не можна нічого робити доти, доки не винесуть Плащаницю. Тобто, до 12 години. Деякі господині цього дотримуються, а деякі — ні.

Я сьогодні пектиму паску (у пʼятницю — ред.). Я не вважаю, що це гріх чи щось неприпустиме. Ми живемо у 21 столітті, поняття трошки змінились. Важливо, щоб люди дотримувались саме традиції випікання пасок і наділяли великодній хліб сенсами.

Йдеться не про релігійність людини, а скоріше про народні традиції, які переплетені з церковною обрядовістю. Тобто, про підхід господині до випікання, впорядкування її думок, ритму життя та порядку навколо себе.

Читайте також: Закарпаття: як святкують Великдень і щодня допомагають ЗСУ

Рецепти пасок

Маріанна Душар: Я печу паску за нашим родинним рецептом, який є дуже типовим для Галичини. Коли я його опублікувала багато років тому, то господині відгукувалися про те, що їхній рецепт майже такий самий. Я собі його називаю «на літру молока». Це звичайне дріжджове пухке тісто, яке насичене маслом. На мій смак, доволі солодке. Це звісно не давній рецепт, бо стародавні паски були зовсім іншими.

Я печу зараз паски за рецептами ХІХ-XX століття. Вони не такі старі насправді й адаптовані до наших умов життя та ритму. Технологічно все залишилося більш-менш так само.

Стародавні паски – зовсім інша віха кулінарної історії. Якщо подивитися на картину Миколи Пимоненка «Великодня утреня», то ми побачимо інакші паски. Їх часто пекли не у формах, більше мали вигляд хліба.

Існував архаїчний звичай випікання трьох різних пасок: жовта паска — для сонця і неба, щоби вони дали здоров’я і довге життя для усіх в родині; біла паска — для померлих і «для вітру», щоб не принести нещастя і смерть; чорна паска — для живих людей і для землі.

Зараз паска збагачена різними додатками: шафраном, цукром, ваніллю, родзинками, цукатами та великою кількістю яєць. Багато людей вважають, що не треба додавати родзинки чи цукати до великодньої випічки, бо це відхід від канону. Однак, не всі насправді дотримуються того канону. В цьому немає проблем. Важливо те, який ми сенс вкладаємо в цей хліб при випіканні, а не яким він буде.

На Галичині історично випікали три види великоднього хліба: паски, калачі й баби.  Паски й калачі пеклися з майже однакового тіста, десь на 10 яєць, лиш паски були обов’язково круглими й солодшими, калачі — менш солодкими й із заплетеними косами. 

А от баби пеклися на 30-40, навіть 60 яєць, завжди солодкі, з великою кількістю бакалій та ароматів. Паски пеклися в пасківниках, а баби — в глиняних грубостінних поливаних бабниках, часом з отвором посередині, тому баба мала форму вінка.

Читайте також: Що на Великдень їли наші предки, і які традиції збереглися сьогодні?

Європейський хліб на Великдень

Маріанна Душар: Майже в кожній країні Європи є свій вид великодньої випічки. Десь це заплетений калач, в який вкладають яйця, що є одним із впізнаваних символів Великодня.

Панетоне — різдвяна випічка. На Великдень італійці випікають коломбу — солодкий хліб у формі голубки, що посипається мигдалем і цукровою крихтою. Великодня голубка за рецептом та смаком подібна до панетоне, тому в нас їх змішують.

З середини ХІХ століття у галицьких кулінарних книжках зустрічається такий вид паски, як «петенетова бабка» або «тюлева бабка». ЇЇ робили на величезній кількості яєць, які довго збивали. Це був процес, який вимагав багато часу та зусиль. В результаті виходило дуже пухке тісно, яке на розріз виглядало як фіранка.

Про крафіни

Маріанна Душар: Крафін ніколи не задумувався як великодній хліб. Це гібрид листкового круасана і мафіна, який придумали у 2013 році в Австралії як бізнес-проєкт. Випічку пекли в пекарні. Це щось на зразок теперішнього буму з круасанами, які приминають, допікають на другий день чи роблять якісь з ними химерні речі.

Доволі очевидно було, що рецепт крафіну запозичать для великоднього хліба, бо він має приємний вигляд та форму. Не бачу проблеми спекти паску такої форми. Але в жодному разі я б не називала його «великоднім крафіном», бо це оксюморон та смішна назва, що не відображає суті.

Якщо людина з правильними думками та великоднім настроєм спече крафін та від цього їй буде чудово, то це прекрасно.

Читайте також: 7 страв з великоднього столу наших предків

Повністю розмову можна прослухати у доданому звуковому файлі